În țara mea este imposibil să obții smântână dublă (48% grăsime). Cel mai ridicat conținut de grăsime pe care îl pot obține este de 35% smântână. Am câteva rețete care necesită smântână dublă și nu vreau să o înlocuiesc cu 35%.
Vreau să știu dacă există o modalitate prin care pot face eu 48% smântână.
- Aș putea adăuga unt la smântâna de 35% pentru a face o smântână dublă lichidă? – care nu ar bate, dar este ok
- Am auzit că poți face unt din smântână dacă biciuiești este suficient de lung. Aș putea să batem puțin smântâna și apoi să o las la loc în frigider. Ar schimba asta conținutul de grăsime?
Ar putea cineva să-mi explice cum se face smântână la nivel industrial.
Mulțumesc
Comentarii
- Posibil duplicat. Consultați cooking.stackexchange.com/a/40028/67 și cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Acesta nu este ‘ t un duplicat exact (deoarece Matej nu nu este interesat de biciuire), dar eu gândiți-vă că unele dintre soluțiile menționate în întrebările legate ar funcționa mai bine pentru el decât pentru oricine ar dori să încerce să bată crema extra-grasă!
- Crema dublă se face lăsând laptele să se separe în grăsime și faze apoase (smântână și lapte), apoi amestecând smântâna și laptele în proporții specifice. Acest lucru este omogenizat, forțând crema în bucăți mici, astfel încât să nu ‘ să se separe din nou. Deci, nu puteți ‘ extrage cu ușurință laptele pentru a crește conținutul de grăsime. Am văzut omogenizatori la domiciliu, care v-ar permite să adăugați grăsime pură. Băterea ar putea funcționa ca alternativă, dar agitația riscă să aibă rezultatul opus, transformând smântâna în unt.
Răspuns
Dacă ceva precum Agar Agar sau o cantitate mică de Carageen se topește în untul încălzit (sub formă de pulbere, în timp ce bate sau bate ușor după ce a ieșit de pe căldură sau înflorește în crema grasă încălzită, ar adăuga extra îngroșarea despre care vorbiți fără a schimba efectiv aroma, modificând „dubla cremă” (dacă este folosită ca umplutură, să zicem, o tartă), configurați-vă minunat și invalidați argumentul dvs.
Maestri în patiserie cu o specialitate în produse de panificație alternative. Gastronomia moleculară este o parte semnificativă a acestui lucru. Aș folosi absolut produsul sub formă de pulbere pentru a începe, cum ar fi cele două pe care le-am menționat … disponibile în mod obișnuit în Whole Foods (în Statele Unite), unele magazine specializate în produse vegane (deoarece ambele sunt vegane), deși cantitățile necesare nu sunt o știință exactă depinde de umiditatea din aerul în care vă aflați, faptul că utilizați unt european (conținut mai mare de grăsime și mai puțină apă) decât untul american, dacă untul este sărat sau nu, cât de fierbinte este untul topit când adăugați gelatina de alegere, altitudine și viteza cu care efectuați procesul.
Pentru cantitatea de smântână dublă menționată mai sus, aș aproxima aproximativ 1/4 linguriță de Agar Agar, SAU 1/3 linguriță de Carageen. Acesta va face procesul puțin mai intens în muncă, cu toate acestea, rezultatele ar putea foarte bine să vă surprindă.
Doar cei doi cenți ai mei … Faceți-l după cum doriți. Sper să vă placă și, dacă funcționează, vă rugăm să faceți o postare ulterioară.
Comentarii
- Vă mulțumim că ne-ați împărtășit cunoștințele, Lori. Bine ați venit la Sfaturi experimentate 🙂
- Vă mulțumim. Mereu bucuros să împărtășesc cunoștințele pe care le am în speranța că ajută pe cineva.
- Nu ar trebui să ‘ nu ar trebui să încălzesc agar la ~ 80 ° C, apoi răciți-l sub ~ 40 ° C, pentru a funcționa corect?
Răspuns
Crema dublă se face Prin încălzirea și răcirea rapidă a cremei cu o rețetă specifică (temp și timp).
Făcând-o acasă nu este de încredere acest lucru la fel.
Pentru a face cremă mai grea acasă, faceți exact așa cum ați spus. Se amestecă untul nesărat și 35% smântână. În SUA untul are minimum 80% grăsimi din lapte. Deci, îți faci calculele.
3/4 cană de smântână grea (35%) + 1/4 cană de unt (80%) =?
Voi încheia aici, dacă nu vă deranjează.
35% din 3/4 ceașcă reprezintă aproximativ 1/4 ceașcă de grăsime pură din lapte. (Sau 5 / 20ths)
80% din 1 / 4 cani reprezintă 4 / cincimi din acel sfert de cană sau cana 4/20.
(4 + 5) / 20 = 45% doar un păr timid de 48%. Adăugați încă o lingură de unt pentru a obține aproape 48% (un total de 5 lingurițe de unt la 3/4 cană de smântână grea)
Topiți ușor untul la foc mediu, turnați untul topit în mixer, începeți să amestecați puțin și stropiți crema grea în asta. Nu amestecați prea mult sau veți începe să biciuieți sau să-l transformați din nou în unt.
În orice caz, va ieși foarte gros și doriți să îl introduceți frigiderul și acoperiți-l repede. Utilizați în termen de 24 de ore, astfel încât grăsimea să nu precipite din lapte.
Comentarii
- Vă mulțumim pentru votul negativ, dar ar fi frumos să aflați de ce și, probabil, să dați un comentariu cu privire la modul în care poate fi răspunsul meu îmbunătățit. Întreb acest lucru pentru că este într-adevăr modul de a face crema mai grea acasă.
- Nu ‘ nu am votat în jos, dar această metodă nu va produce un rezultat care va funcționează pentru multe aplicații (unele sosuri și biciuri vin imediat în minte.) Grăsimea din smântână este diferită fizic și chimic, motiv pentru care este emulsionată în mod natural. ‘ ar trebui să găsiți o modalitate de a emulsiona din nou grăsimea în lapte, pe care metoda dvs. nu o va face. Orice produs care folosește această metodă va trebui să fie servit cald și cu suficient amidon pentru a face diferența dintre frișcă și smântână dublă oricum nu este importantă.
- Persoana care a întrebat a spus în mod specific că nu ‘ nu trebuie să-l biciuiască, motiv pentru care acest răspuns are nevoie de el. Puteți să-l bateți oricum cu aer sub presiune, care îl emulsionează ca biciul său (că ‘ nu este biciuit cu adevărat, așa cum știm)
- Ideea este că acest lucru metoda nu este una bună pentru aplicație. Dacă ‘ ați citit de fapt răspunsul meu, ‘ ați învățat că pentru o umplutură de tartă, tarta ar trebui fie servită și ea fierbinte de mâncat sau umplutura îmbogățită cu suficient amidon pentru a compromite aroma și pentru a face diferența în utilizarea unei smântâne simple pentru batut inutil. De aceea, ‘ este motivul pentru care nicio carte de bucate a reputației nu enumeră această metodă în paginile sale.