De ce este sosul meu cu brânză?

Ar putea să fie un roux neterminat (amestecul de unt, făină). Dar, cel mai probabil, este deoarece brânza a fost încălzită prea repede sau prea mult, provocând aglomerarea proteinelor sus.

Sugestii:

• Se topește cu mai puțină căldură
• Folosiți un cazan dublu (pentru a reduce punctele fierbinți din tigaie)
• Aruncați mai întâi cheddarul mărunțit cu amidon de porumb (amidonul ajută la reducerea aglomerării)
• Adăugați brânză în loturi mai mici (mai ușor de menținut nivelul corect de căldură și amestecați brânza)

Comentarii

• Am ‘ am mai pus brânză tocată în sos alb fierbinte și niciodată nu am împărțit brânza pe mine. S-a întâmplat acest lucru cuiva, deoarece pare puțin ciudat, cu excepția cazului în care tipul de brânză are o influență mare.
• Îmi iau sosul de pe foc înainte de a adăuga brânza. De când am început să fac acest lucru, nu am mai avut niciodată un sos de brânză sângeros.

Din experiența mea, „din cauza:

• prea multă căldură
• prea multă aciditate (de exemplu, dintr-o doză de suc de lămâie)

Prea multă căldură face ca proteinele din brânză să se aglomereze. Puteți folosi un mixer pentru a dizolva aglomerările (amestecați la viteza maximă).

Prea multă aciditate face la fel. Cu cât un sos devine mai acru mai repede se aglomerează la încălzire. Sucul de lămâie dă o aromă plăcută, dar este finnicky. Când sosul se aglomerează, îl puteți salva oarecum folosind un mixer.

Comentarii

• Sucul de lămâie a fost într-adevăr vinovatul meu. Am ajuns să-l adaug după felul de mâncare a fost placat cu sos.

Am două suspiciuni: una, că „îți gătești puțin rouxul, amestecul de făină și unt și nu încorporezi complet făina. Două, adaugi prea multă brânză prea repede și nu se topește ușor. Soluții: gătește rouxul până se rumeneste ușor, radeți brânza fin și adăugați-o încet, amestecând constant.

Am alergat în această problemă, de câteva ori am făcut macaroane și brânză de la zero. Lucrurile pe care le-am învățat sunt:

1. nu folosiți lapte cu conținut scăzut de grăsimi – cu cât este mai mare conținutul de grăsime, cu atât mai fină se va topi / încorpora brânza.

2. odată ce baza este făcută (făina, untul, „sosul” de lapte – bechamel?) scoateți vasul de pe foc. Cu cât vă încălziți sosul de brânză, cu atât va deveni mai granulos.

3. dacă este posibil, amestecați cu o brânză de topire bună – pentru a-mi face sosul cheddar, folosesc 1 parte jack moteray (care nu are gust (IMHO), dar este foarte bun topirea brânzei) la 1 parte brânză cheddar ascuțită sau extra ascuțită.

Sper că vă va ajuta.

Alte trei posibilități sunt:

1. Dacă ați folosit cheddar pre-mărunțit, uneori este praf cu un agent anti-aglomerare care poate face lucrurile dificile.
2. Cheddar-ul dvs. este o brânză cu un conținut redus de grăsimi, care nu are suficient conținut de grăsime.
3. Făina pe care o folosiți pentru roux nu ar trebui să fie un grâu integral / cereale integrale. Puteți găti asta în jos și tot nu va fi la fel de netedă sau integrată fin ca utilizarea unei făini universale .

Sper că acest lucru vă va ajuta.

Cheddarul bun are mici bucăți de lactat de calciu pe / în el – ar putea fi așa?

Comentarii

• ‘ folosesc doar simplu ol ‘ cheddar, din păcate, așa că probabil nu.
• Când ‘ vă aflați în Marea Britanie, mergeți la un Tesco supermarket și cereți Collier ‘ s Welsh Cheddar – este ‘ uimitor și are bucăți mici care adaugă cu siguranță ceva! Sau mergeți la o brânză brutărie bună, deoarece există o alegere bună de cheddar artizanal.

La Modernist Cuisine, au scris:

Brânza este o emulsie de grăsime și apă din lactate, dar acea emulsie tinde să se descompună când se încălzește.Particulele de amidon și proteinele din lapte din beșamel acționează ca emulgatori, dar nu sunt foarte buni la locul de muncă și duc la o slabă eliberare de aromă. … … Fosfatul de sodiu menține picăturile de apă și grăsime amestecate atunci când brânza este topită. Folosim citrat de sodiu, care are același efect și este mai ușor de găsit. Textura rezultată este la fel de netedă ca brânza americană topită, dar la fel de complexă și intensă ca oricare dintre brânzeturile preferate.

și urmăriți acest video .

Îmi vine în minte câteva motive pentru care s-ar putea să obțineți această greseală. Folosesc următoarea metodă la prepararea sosului de brânză și tinde să se dovedească foarte netedă.

1. Topiți untul (tare) în tigaie la o temperatură scăzută.
2. Adăugați cantitatea adecvată de făină. (Mai bine prea puțin decât prea mult, deoarece adăugarea mai multor mai târziu nu ar trebui să strice.)
3. Bateți rapid amestecul de unt-făină pentru a crea roux, încă la temperatură scăzută. (10 – 20 de secunde)
4. Adăugați laptele și bateți rapid, amestecând în roux. Ridicați focul imediat și continuați să bateți.
5. Când sosul este suficient de gros, reduceți focul și adăugați brânza rasă. Se amestecă din nou până se omogenizează.

Comentarii

• Aceasta este metoda pe care o folosesc, deși gătesc rouxul puțin mai mult decât atât. Este ‘ ciudat, uneori sosul iese excelent, alteori textura este complet dezactivată.
• Da, ‘ s destul de ciudat. Aveți încălzirea foarte mare atunci când adăugați lapte la roux? Pur și simplu găsesc o mulțime de bătăi care ajută la netezirea enormă.
• Nu prea mare, mai degrabă căldură medie.

Am constatat că adăugarea treptată de făină la unt folosind un setator reduce probabilitatea unei texturi granuloase.

Multe dintre celelalte răspunsuri sunt bune, dar de multe ori am aceeași experiență cu anumite brânzeturi, cum ar fi cheddar (este „neted”, dar nu la fel de bun pe cât aș vrea).

Dacă proporțiile sunt rezonabile, un blender manual funcționează pentru mine de fiecare dată.

Cel mai bine este să folosiți lapte jumătate și jumătate sau integral. De fiecare dată când folosesc lapte 2%, acesta iese separat și granulat / granulos! Cred că are ceva de-a face cu conținutul de grăsime care îl gelifiază cu totul!