“ Grâu alb ” vs “ malț de grâu ” vs “ grâu în fulgi ”?

Grâul în fulgi este grâu crud – este „Nu a fost maltit. Aceasta înseamnă că enzimele care ar ajuta în mod normal la transformarea amidonului în zaharuri nici măcar nu au fost create încă, deoarece acesta este unul dintre aspectele malțului.

Grâul „normal” este numit și grâu „roșu”, datorită nuanței ușoare roșiatice pe care o are. Boabele sunt malțite și la fel au și capacitatea de a le transforma în amestecuri.

Grâul alb, de asemenea malț, este o varietate diferită de grâu care nu are genele care provoacă culoarea roșie. De obicei are mai multe proteine decât grâul roșu și, de asemenea, are un randament de extract puțin mai mare. Așadar, este adesea folosit în berile de grâu în care se dorește mai multă ceață din proteine.

Toate grâele vor guma o piure și vor face ca gătitul să fie mai greu dacă este utilizat în cantități mari (> 40%). sunt recomandate. 1 lb / 0,5 kg per lot de 5 galoane / 20 l.

Comentarii

• Deci, dintr-o perspectivă diastatică, ar fi bine să înlocuiți un grâu malțuit pentru grâu în fulgi, dar poate nu și altfel?
• da. De exemplu, berile de grâu sunt adesea făcute cu 50% grâu (maltat). Nu puteți ' Înlocuiți cu adevărat 50% grâu în fulgi. Dar aproximativ 10% este în regulă.

Grâul alb și grâul în fulgi sunt ambii adjuvanți și trebuie utilizați împreună cu un malț de bază (cum ar fi malțul de grâu). Din cartea John Palmer despre primii doi adjuvanți :

Grâul nemaltat este un ingredient comun în berile de grâu, inclusiv: grâu american, Weisse bavareză și este e esențial pentru Lambic și Wit belgian. Se adaugă ceață de amidon și niveluri ridicate de proteine. Grâul în fulgi adaugă mai multă „claritate” a aromei de grâu decât grâul malțuit. Utilizați 0,5-2 lb pe lot de 5 gal. Trebuie amestecat cu malț de bază.

Din aceeași carte despre malț de grâu:

Grâul a fost folosit pentru fabricarea berii aproape la fel de lung ca orzul și are o putere diastatică egală. Grâul malțiat este folosit pentru 5-70% din piure, în funcție de stil. Grâul nu are coji exterioare și, prin urmare, are mai puține tanini decât orzul. În general, este mai mic decât orzul și contribuie cu mai multe proteine la bere, ajutând la retenția capului. Dar este mult mai lipicios decât orzul datorită conținutului mai ridicat de proteine și poate provoca probleme de lauterizare dacă nu i se oferă „odihnă proteică” în timpul amestecului.

EDIT: Conform comentariului lui Denny, grâul nemaltat, cum ar fi grâul în fulgi (și grâul torțit, printre altele) necesită malț de bază pentru a transforma proteinele și amidonul din grâu în zaharuri fermentabile. Dacă fermentați doar cu grâu nemaltat, veți ajunge pur și simplu cu o mizerie lipicioasă din făină de grâu care nu va avea „nici un fel de bine și nu va avea zaharuri” pentru fermentare. Prin adăugarea unui malț de bază bogat în enzime (așa cum sunt majoritatea), acele enzime vor ajuta la descompunerea grâului în zaharuri fermentabile. Aceasta este puterea diastatică, capacitatea cerealelor de a-l descompune în amidonuri fermentabile. În timp ce grâul nemaltat nu are putere diastatică, totuși are potențial fermentabil, trebuie să se bazeze pe o altă putere (diastatică) a cerealelor (de bază) să țin mâna de grâu nemaltat în timp ce traversează drumul spre strada fermentabilă (așa zis).

Comentarii

• Aș vrea clarificați că grâul malț are putere diastatică. Fructele de grâu și grâul în fulgi nu necesită și sunt necesare piure cu malț diastatic pentru conversie.
• Am ' confuz – acest răspuns spune că grâul alb este nu maltați, dar răspunsul mdma ' de mai sus spune că este maltați. Iar în citația Palmer se menționa doar grâul în fulgi. Poate fi redresat acest lucru?
• object88, toți răspunsurile de mai sus afirmă că la fel .. Grâul malț va avea putere diastatică … grâul în fulgi nu are și trebuie utilizat împreună cu un malț de bază, de ex. grâu malț (așa cum este citat de la un tip care nu ' nu știe matematică .. până la 70%).
• Acest răspuns este greșit atunci când aglomerați grâu alb cu grâu fulgi / torrefiat – într-un context de fabricare a berii, grâul alb înseamnă malț de grâu alb care este cu siguranță malț și are putere diastatică. Grâul alb și grâul roșu sunt ambele malțuri – diferența constă în speciile de grâu.
• Am o carte de preparare a casei cu rețete care solicită în mod diferit " grâu torfiat. " și " malț de grâu torrifiat ". Este chiar un lucru?