pâinea are alcool în ea?

Majoritatea alcoolul se evaporă în timpul coacerii.

McGee „s On Food and Cooking spune (pg 532):

La prepararea berii și a vinului, dioxidul de carbon scapă din lichidul de fermentare, iar alcoolul se acumulează. La prepararea pâinii, dioxidul de carbon și alcoolul sunt prinse de aluat și ambii sunt expulzați din aluat de căldura coacerii.

Am găsit și acest raport , care afirmă că este posibil să rămână ceva alcool (0,04-1,9%).

Cu toate acestea, raportul este din 1926, deci
1. s-ar putea să nu reprezinte cu adevărat situația modernă
2. datele, metodologia etc. nu sunt raportate: arată mai mult ca o știre informală decât un articol de cercetare real, așa că nu pot critica dacă rezultatele sunt realiste .

Toate produsele fermentate cu drojdie conțin alcool etilic (etanol). Drojdia produce dioxid de carbon și etanol, deoarece metabolizează zahărul. În general, cu cât fermentația este mai lungă, cu atât este mai mare cantitatea de alcool. De exemplu, produsele de început cu smântână sunt lăsate să fermenteze mult timp și pot forma un lichid limpede deasupra numit „hooch”. Hooch poate atinge peste 15% -18% alcool în volum.

În ceea ce privește consumul de alcool, acest raport dat de Departamentul de Agricultură arată conținutul de alcool față de căldură și timp la coacere / gătit. Alcoolul rămas în pâine este de obicei neglijabil, dar dacă tăiați o pâine fierbinte, de obicei puteți mirosi urma rămasă.

Comentarii

• Așa că făceam corect, mă întrebam ce este acel lichid.

Baza gătitului cu drojdie este că drojdiile reacționează cu zahărul pentru a produce dioxid de carbon, care aerează aluatul, dar produce și – ca produs secundar – alcool ( etanol). În timpul încălzirii aluatului va apărea pierderea de alcool – până la cantități mici, dar nu absență completă. Dacă sunteți îngrijorat de absența totală a alcoolului, trebuie să vă uitați la fabricarea pâinii prin diferite metode, de exemplu, folosind praf de copt sau doar căldură directă.

În urma comentariilor recente, aveți dreptate că este un proces fizic, nu unul chimic, dar este unul care este progresiv. Aluatul va conține un amestec de apă și alcool. Pe măsură ce coacerea continuă, componentele acestui amestec se vor evapora la o rată influențată de volatilitatea fiecăruia și de proporțiile lor în amestec. M-aș aștepta ca proporția de alcool din vapori să fie mai mare decât în amestecul lichid, datorită volatilității sale. Cu toate acestea, acest lucru va reduce concentrația de alcool din amestecul rămas și acest lucru va duce la o reducere progresivă a ratei pierderii de alcool, dând efectul de înjumătățire. Următorul link conține un raport de la USDA despre consumul de alcool în gătit în general http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Comentarii

• Sunt curios de ce ar exista un timp de înjumătățire alcoolică aici. Procesele fizice precum evaporarea sunt adesea guvernate de formule mai simple.
• Cred că @rumtscho este corect, eliminarea alcoolului nu se datorează unei reacții chimice, ci ' un proces fizic (evaporare). Alcoolul, din câte știu, nu continuă să reacționeze cu nimic altceva.
• De ce nu pot adăuga un comentariu '?
• @Stuart: Se pare că aveți … și în ceea ce privește editarea dvs., este ' bine să rescrieți partea originală a răspunsului dvs., să revizuiți comparația înșelătoare cu " reacții biochimice ". (De asemenea, nu toate reacțiile sunt de ordinul întâi.)
• Mă ' aș fi extrem de precaut cu privire la orice conținut de pe about.com. Nu pot ' să găsesc această diagramă burn-off pe USDA real, iar valorile nu ' nu au deloc sens – dar, dacă arată ceva, atunci pare să fie mai aproape de un declin liniar decât unul exponențial.

Drojdia are multe faze. Într-un mediu oxigenat drojdia va produce dioxid de carbon și apă și se va reproduce, nu există alcool. În timp ce faceți acest lucru, consumă oxigen. Odată ce oxigenul este epuizat, acesta devine anaerob și preia un proces complet diferit. Apoi va produce alcool și dioxid de carbon. Aceasta se numește fermentație și are loc doar într-un mediu anaerob (sau dacă există prezenți acizi grași). Durează mult timp până începe faza de fermentare. Pur și simplu nu va avea șansa să apară în pâine.

Comentarii

• Întregul proces de utilizare a microorganismelor pentru a modifica un produs alimentar este fermentarea. Drojdiile specifice vor produce alcool numai în condiții anaerobe, dar majoritatea drojdiilor utilizate în mod obișnuit în alimente vor produce alcool chiar și în prezența oxigenului. sursă

Da. De aceea, mirosul de coacere a pâinii este atât de îmbătător / captivant; urme de alcool în aer pătrund direct prin membranele mucoase din nas în fluxul sanguin către creier – gândiți-vă că adulmecați vodca aerosolizată …

În unele țări, brutăriilor comerciale li s-a cerut să filtreze ieșirea aerului lor manipulatori pentru a preveni „contaminarea” aerului în interiorul și în afara brutăriei. Deci, nu mai există aromă de pâine de copt lângă brutărie. 🙁

Există un motiv pentru care oamenii adaugă alcool la coacerea pâinii sau a tortului, astfel încât să poată avea o lungă perioadă de timp durată de înjumătățire pentru a rămâne suficient de lungă pentru a evita deteriorarea produsului dorit la cuptor. Deci, fie căldură sau nu, rămâne întotdeauna o cantitate mică de alcool după ce procesul de coacere a fost preluat …

Comentarii

• Mamio, întrebarea este despre alcoolul ca produs secundar al digestiei drojdiei , nu despre alcool suplimentar adăugat la o rețetă. Cu toate acestea, bine ați venit la site!