Pește și brânză: o regulă incasabilă?

Nu sunt de acord cu analiza umami de la @Carmi, chiar dacă a fost o încercare bună. Deși aveți câteva fapte de bază greșite.

• Sosul de roșii gătit are un conținut ridicat de umami, iar este adesea combinat cu ciuperci, sosul cu ciuperci nu ar lua parmigiano (de asemenea, extrem de bogat în umami)
• Mozarella are bogat în umami, ca majoritatea brânzeturilor tinere proaspete. La fel și tonul.
• Salata Caesar are atât hamsii, cât și parmigiano (ambele cu un conținut ridicat de umami).

Dar ești cam pe drumul cel bun. Peștele la cuptor în Italia este nu puternic ca aromă. Este delicat și necesită următoarele: lămâie proaspătă. Asta e. Poate niște pătrunjel proaspăt. De obicei gătit fără ierburi și servit fără sos. Peștele ar trebui să fie extrem de proaspăt și apreciat pentru aroma sa delicată. Ceva de genul parmigiano ar învinge cu ușurință gustul peștelui proaspăt și, punându-l pe pește, îi spuneți bucătarului „acesta este pește rău și trebuie să acoperi gust cu ceva „. Sau dacă a fost servit în felul acesta, poate că ar fi bine să-l evităm, pentru că ce încearcă să ascundă bucătarul? În timp ce acolo nu am întâlnit niciodată un fel de pește servit cu brânză.

Fiind un foodie curios și trăind în Italia de 5 ani, pot adăuga și următoarele:

• Există MULTE reguli care ar putea părea ciudate pentru un străin.Fără cappuccino după ora 10 dimineața. Nu amestecați sărat și dulce în același fel de mâncare, sau chiar în timpul aceluiași fel de mâncare. Bere cu pizza, nu vin. Nu ați bea niciodată cafea înainte sau în timpul deșertului, este servită după.
• În timp ce eram acolo, m-am gândit mult la baza acestor reguli și am concluzionat că, de obicei, este 1) sănătate, 2) gust sau 3) reguli culturale regionale.
• Am întrebat întrebare de pește și brânză de câteva ori. Răspunsul a fost întotdeauna „Asta e grosolan, nu trebuie să puneți brânză pe pește”. Cred că acesta se încadrează sub 2 și 3.

Unghiul de sănătate de la @Walter cred că are multă valabilitate în general. Italienii se plâng adesea că le doare ficatul după ce au mâncat în special mese „grele”. Greu înseamnă ceva foarte specific în italiană: greu de digerat. Deci o salată proaspătă cu prea mult usturoi crud ar putea fi considerat greu, deoarece usturoiul uneori provoacă indigestie. O bucată uriașă de parmigiano nu este considerată grea, deoarece parmigiano este foarte digerabil. Cred că sunt unele dintre regulile ies din detaliile sistemului digestiv italian. La fel ca și tu, nu vei găsi mulți asiatici care să mi se alăture când îmi arunc un pahar de lapte.

Comentarii

• Cred că acesta este răspunsul corect. Sunt italian și, deși confirm că această regulă este acceptată pe scară largă, se aplică mai ales asupra aromelor delicate de pește. Chiar și sosul de roșii nu este folosit în exces la peștele delicat. Pe ton, da. Dar pastele cu creveți sau frutti di mare nu vor avea deloc sau foarte puțin sos de roșii.
• Pe de o parte, există încă feluri de mâncare dulci și sărate (sau acre) (mostarda di Cremona, cipolline în agrodolce, carne de porc sau mistreț cu sos de mere) dar sunt reziduuri ale bucătăriei medievale. Dulciul a fost amestecat istoric cu alte condimente și folosit peste tot, până în perioada Renașterii. După aceea, structura cursului a fost revizuită, iar dulceața a fost retrogradată în faza fructelor și desertului (nu doar în Italia, ci în majoritatea bucătăriei occidentale). Majoritatea oamenilor nu au acum ‘ un gust pentru mâncăruri dulci și condimentate … pur și simplu se simt prea diferiți și ciudați pentru cei mai mulți.

Cred că din punct de vedere istoric, cel puțin în Italia, se datorează faptului că majoritatea regiunilor cu care se confruntă marea nu erau mari producători de brânză în primul rând, de aici și faptul că brânza nu era prezentă în rețetele lor. Acest lucru ar putea deveni în cele din urmă un obicei, fără niciun motiv special, în afară de lipsa inițială a ingredientului, în primul rând.

Dacă vă gândiți la asta, dacă ați fi pescar, probabil că nu ați avut prea multe timpul pentru păstrarea unui efectiv de vaci pentru lapte și produse lactate și cumpărarea acestuia nu a fost probabil atât de fezabil (și a fost și scump). Acest lucru a dus, probabil, la căutarea unor înlocuitori, cum ar fi pesmet, care sunt uneori denumiți „parmezanul„ oamenilor săraci ”.

Italienii sunt, în general, foarte legați de tradițiile lor, astfel încât faptul că italienii vă spun că peștele și brânza este un mare nu, nu probabil că nu are un motiv foarte bun de a exista, în afară de faptul că așa au spus părinții lor și părinții lor „părinții și așa mai departe.

Există rețete noi cu pește și brânză, întrucât cele vechi care au fost uitate sunt redescoperite (am numărat aproximativ 10 rețete din 50 cu parmezan și un alt fel de pește în „ Artusi „carte de bucate), s-ar putea să dureze ceva timp să te obișnuiești.

Îmi amintesc că mătușa îmi spunea cât de dezgustată era la începutul anilor 60 când vedea„ tortellini cu cremă ”într-o Londra „Restaurantul. Acum sunt răspândite și nimeni nu se mai plânge, chiar dacă la vremea respectivă era considerată o” erezie „. S-a întâmplat cu asta. Se întâmplă cu pește și brânză . Se va schimba, în cele din urmă.

Comentarii

• Am văzut câteva ani în urmă că ” nici o brânză cu pește ” nu a apărut în rândul italienilor americani care au respectat o convenție și au promovat-o ca regulă, iar accidentul istoric care a dus la aceasta a fost importat invers în Italia într-un era încercării de a defini ” corect ” bucătăria italiană. Am uitat unde am citit acest cont, dar mi s-a părut mai convingător decât orice argumente bazate pe afinități naturale.

Peștele și brânza sunt în regulă. Există o mulțime de rețete care utilizează aceste două ingrediente împreună, de ex.taco de pește (brânză cotija și snapper prăjit într-o tortilă), plăcintă cu ton (caserola de ton acoperită cu sos bogat de brânză coaptă într-o crustă de plăcintă)

Problema este că mulți pești au arome foarte delicate și, din moment ce au sunt adesea servite fierbinți, brânza tinde să se topească și apoi să aibă o aromă și un miros preponderent

Peștele gras cu aromă puternică (somon, ton) s-ar potrivi mai mult cu brânza, în special cu brânzeturile tari, cum ar fi parmezanul

Acestea fiind spuse, bănuiesc că orice file de pește la cuptor sau braconat are un gust excelent cu un sos de brânză albastră

Comentarii

• răspuns excelent deja @TFD. Totuși, nu înțeleg toate aspectele și sper că veți putea clarifica. ‘ spuneți că: 1. peștele delicat (slab caracteristic?) Este învins de brânza tare, 2. Peștele puternic aromat (vrei să spui intrinsec foarte gustos / caracteristic?) Se potrivește bine cu brânză tare și 3. presupui că majoritatea peștelui are un gust bun cu sos de brânză albastră. Considerați cașcavalul albastru o brânză tare sau slabă? Puteți evalua exemplele date în propriile categorii? mulțumesc!
• 1. Da. 2. Peștele puternic / uleios se potrivește bine cu orice brânză tare sau ușoară. Peștele slab, în general, nu este un candidat atât de mare pentru brânză. 3. Brânza albastră nu este o aromă normală de brânză și se împerechează bine indiferent de tipul de pește. Desigur, mai puțin oamenilor le place brânza albastră decât brânza în general. Exemplele sunt foarte subiective, deoarece numele și speciile de pești variază foarte mult în jurul cuvântului. Snapper-ul nostru local este delicat, dar suficient de gras pentru a împerechea o brânză gustoasă. Somonul nostru local și tonul cu aripioare galbene sunt, de asemenea, foarte puternice

Nu este un lucru personal, este un lucru regional italian. Și este chiar ceva de genul păstrării kosher acolo unde nu amestecați carne și lactate. (deși, „nu sunt sigur dacă peștele se consideră„ carne ”conform acestor reguli).

Chiar zilele trecute mă uitam la Dulce Vita a lui David Rocco pe Cooking Channel și a arătat în mod special cuiva” Rețeta care conținea creveți și parmezean; el chiar a comentat despre „regula” fără amestec de pește și brânză, dar a menționat că există o mulțime de excepții de la „regulă”.

Personal, mama mea ” Este italiană-americană și, deși era mereu conștientă de chestia fără pește și brânză atunci când vizita Italia pentru a nu jigni oamenii, crescând, am avea bărci de ton acoperite cu brânză cheddar; o notă de parmezean sau percorina romano (chiar mai mult puternic aromat decât parmezeanul) pe un risotto de creveți etc.

Comentarii

• FYI, peștele nu contează ca ‘ carne ‘ conform acelor reguli.
• +1 pentru referirea la un profesionist (David Rocco), deși eu nu ‘ nu-l cunoști și nici povestea mamei tale.
• Pentru păstrarea kosherului, peștele contează doar ca carne pentru evreii din medii sefarde. (În general, țările actuale sau anterior islamice, cum ar fi Spania, nordul Africii și Orientul Mijlociu). Peștele nu ‘ nu se consideră carne în cultura evreiască Ashkenazi (Europa de Est).

Este un lucru umami. Atât peștele foarte „pește”, cât și brânzeturile foarte „brânzeturi”, ambele fiind preferate în Italia, au o aromă foarte umami. Parmezanul și hamsia sunt două foarte surse tipice de umami în multe feluri de mâncare. Este posibil ca combinarea celor două să facă ceva prea umami și veți obține acea aromă exagerată de MSG.

În general, un bucătar bun va încerca să echilibreze aromele , poate pentru a lăsa unul să iasă în evidență față de ceilalți, dar nu pentru a exagera, ceea ce ar face o combinație de pește și brânză.

Probabil de aceea tonul și mozzarela sunt în regulă, deoarece nu sunt relativ foarte umami.

Comentarii

• Interesant! Și acesta oferă un alt exemplu care acceptă peștele tare cu brânză slabă este în regulă: pizza napoletana conține hamsii și mozzarella .
• Am făcut ceva mai multe cercetări: gustul Umami este, de asemenea, foarte dominant în ciuperci sau roșii coapte. Nu este ‘ o contradicție? Roșiile și parmezanul este combinația clasică ?! ‘ sunt confuz.
• Ei bine, întrucât ‘ nu cunosc acest concept, cred că ‘ este corect să solicite referințe suplimentare. Dacă aș avea la fel de multă reputație ca @Aaronut, nu m-aș deranja pe ‘. Cu toate acestea, cred că există o diferență subtilă între umami și sare : Sarea este ceva ce am crescut odată cu degustarea, adăugarea și evaluarea. ‘ se află și în dulapul meu de bucătărie. Umami nu este (nu ‘ nu este o bucătărie japoneză:]). Oh, și dacă este un fel de metrică: Umami este necunoscut verificatorului meu ortografic!: P
• @Sebastian: De fapt, am încercat să scriu o descriere a umami suficient de concisă pentru un comentariu și totuși explică de ce nicio limbă europeană nu are un cuvânt. Nu pot ‘ să o fac totuși și cred că ‘ este un subiect suficient de interesant pentru a avea propria întrebare. Dacă o puneți ca întrebare independentă, voi ‘ voi răspunde cu plăcere, la fel ca mulți dintre ceilalți de aici.
• @Carmi, @Aaronut ‘ descrierea de mai sus este concisă și aproape definiția standard. Din intrarea Wikipedia despre Savoriness ” Umami, denumit popular sub numele de savouriness, este unul dintre cele cinci gusturi de bază. .. ” Deci avem un cuvânt pentru asta, nu a fost ‘ recunoscut ca unul dintre gusturile de bază din Europa până de curând .

Nu am găsit niciodată în textele științei alimentare că lactatele și peștele nu merg împreună pentru sănătate sau alte motive. Pe de altă parte, regula este destul de puternică în bucătăria italiană. Puteți găsi excepții populare de la acesta, de exemplu, există nenumărate salate servite în cafenelele italiene (în Italia, adică) care conțin ton de pește (întotdeauna dintr-o cutie) și mozzarella . Un italian ca mine ar putea să vă spună că conservele de ton sunt cel mai puțin pește dintre peștele din viziunea lumii italiene: oamenii care nu mănâncă niciun alt pește vor mânca ton dintr-o cutie. În același sens, mozzarella este abia cașcaval – nu este ascuțită , gust delicios de brânză.

Dar pentru a rezuma, cred că este pur și simplu un obicei răspândit pe care îl poți se codifică într-o regulă de utilizat atunci când generăm noi feluri de mâncare italiene.

Un alt nu italian este combinațiile de pește și carne, cu puține așteptări – vine vitello tonnato să ne amintim.

Comentarii

• +1 pentru a lua în considerare aspectele de sănătate @Walter, nu ‘ t chiar gândiți-vă la asta! În al doilea rând, vă mulțumim că ați oferit o opinie regională de experți.
• Răspunsul dvs. are cel mai mult sens pentru mine până acum. Mozzarella nu este foarte brânză, dar nu am văzut niciodată un pește fel de mâncare însoțit de mozzarella . Puteți numi unul? Dar eu ‘ m curiosou s: ton nu este foarte pește ?
• Lucrul / tonul nu prea pește / este doar o lovitură în întuneric 🙂

Este cu siguranță o regulă regională. Crescând în NE Brazilia, am avut adesea un fel de mâncare tipic de pește numit Peixe a Delicia – pește gătit într-un sos de brânză cu pătlagină.

Editați: cred că peștele cel mai frecvent utilizat este snapper sau halibut și, în principal, brânză mozzarella.

Comentarii

• Vă mulțumim pentru acest exemplu, ați putea adăuga: Este acest pește tipic cu aromă puternică (în comparație cu ton )? Dar brânza? Este puternic ca pecorino sau mai mult ca mozzarella ? Frumoasă imagine!

În întrebarea originală și în unele dintre răspunsuri am citit afirmații despre un Nu există pește și brânză în bucătăria italiană.

În calitate de italian care a călătorit mult în Italia (și în străinătate), consider că situația este oarecum mai polifacetică . Probabil pentru că nu există o bucătărie italiană unică, ci multe bucătării regionale italiene din diferite regiuni ale Italiei (aș numi cel puțin o duzină de zone culturale diferite pentru bucătăria italiană).

În Sicilia, de exemplu , există rețete extrem de populare care se căsătoresc cu brânză și pește. Primele două exemple care îmi vin în minte sunt Sarde alla beccafico (sardine umplute siciliene) și rulouri de pește spadă umplute cu brânză pecorino.

Tot în Veneto ( regiunea în care se află Veneția) putem găsi o altă rețetă bine cunoscută, ” Baccalà alla vicentina ” (pește stoc gătit ca în Vicenza) unde Vicenza este un alt oraș din Veneto.

Și ce zici de fructe de mare și brânză? O rețetă bine stabilită în multe situri maritime din Italia este scoici gratinate , unde scoicile sunt acoperite de brânză parmezană.

Observați că vorbesc despre rețete tradiționale în unele regiuni și nu despre creațiile de bucătari moderni.

Comentarii

• Foarte frumos plus la discuție, grazie! Voi verifica rețetele contra-exemplelor tale. Acum, doar anunțați-mi cum ați dat peste o întrebare veche de 9 ani? 😅
• @Sebastian Doar întâmplător. Am fost pe o pagină despre Physics SE și am observat, printre întrebările de rețea fierbinte, o întrebare despre ” Există un motiv să nu râzi brânza înainte de timp?” care mi-a atras atenția. În acea pagină, uitându-mă la ” întrebări legate de ” am observat-o pe aceasta și citind răspunsurile mi-am dat seama că dau un prea parțial vedere asupra situației. Asta este ‘.

„Vă rog, „Nu mă interesează părerea ta personală, dar încerc să înțeleg regula și excepțiile.”

„Regula” a apărut probabil din cauza opiniilor personale ale multor popoare pe care combinația nu produce ceva care are un gust bun 🙂

Comentarii

• S-ar putea să nu fie chiar un ‘ are un gust bun ‘ lucru … s-ar putea să fie ceva frugal (nu ‘ nu risipiți brânză bună pe ceva care are un gust bun fără el (sau este deja potențial sărat); sau nu ‘ nu mascați aroma unui pește grozav)

Poate peștele și brânza să locuiască gura împreună – totul depinde. Un exemplu: Stilul grecesc de creveți de Pierre Franey cu Rigatoni. Feta salată adaugă sare de pământ, ascuțind papilele gustative și contrastând cu creveții luxurianți.

Comentarii

• Creveții nu sunt pești.

O regulă fără motiv? Singurele lucruri care ar trebui să împiedice vreodată să se mănânce două alimente împreună este gust (are gust rău?) sau pericol (te va face rău?). Mama mea s-a născut în Italia, a venit dintr-o lungă linie de bucătari uimitori și am crescut punând brânză pe toate tipurile de feluri de mâncare, inclusiv speghetti cu sos de scoici și fructe de mare. Ce zici de fettuccini alfredo din fructe de mare sau brânză homar mac n? Aceasta este spălătorie de porc și cine a creat această regulă ridicolă ar trebui să-și ceară scuze pentru întreaga industrie alimentară!

Parmezanul este un mod puternic de a fi pus pe preparatele din pește. Gustul său este prea puternic și copleșește aroma peștelui.

În calitate de bucătar profesionist, fructele de mare proaspete sunt una dintre cele mai delicate, subtile și minunate arome pe care le putem mânca. A combina acest lucru cu o descărcare hormonală, fermentată de animale de curte, este erezie de ordinul cel mai înalt. Acum nu mai vorbesc despre somon afumat și cremă de brânză pe un covrig care îmi place foarte mult.

Vorbesc despre pește proaspăt curat neprelucrat și preparat simplu.

Kinda are sens nu-i așa?