Se face “ long (er) -life ” maioneză de casă

Fac o cantitate destul de mare de maion de casă și nu am avut niciodată o problemă să o păstrez mai mult de atât – Good Eats folosește o săptămână pentru rețeta și pentru mine trăiește o lună, ușor, fără o reducere detectabilă a calității. Există într-adevăr suficient acid și sare pentru a descuraja majoritatea bug-urilor dacă vă place să fie puternic aromat (și să fim sinceri, maiaua ar trebui să fie puternic aromată, deoarece este un sos din grăsime și ați putea dori să minimizați cantitatea aplicată). Aș primi și sfatul stilltasty.com că, deși culoarea, aroma sau textura o pot schimba, în general este sigur să mănânci maion frigorific chiar și după Data „până la termen” de utilizare „noțională”.

Pe scurt, vă recomand cu tărie mai multă sare și acid dacă sunteți îngrijorat (și, de asemenea, pentru că este gustos), dar vă recomand, de asemenea, cu tărie lipsa de vă faceți griji.

Comentarii

• Good Eats recomandă, de asemenea, să lăsați maiașul să se odihnească la temperatura camerei după 4-8 ore, înainte de refrigerare – consultați transcriere, deoarece ‘ nu se află în rețeta de pe rețelele alimentare ‘ site-ul web: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; există și ‘ care menționează și utilizarea ouălor pasteurizate, dacă ‘ sunt probleme legate de ouă crude.
• Începând din 2017, în prezent, puteți pasteuriza ouăle cu un aparat de tip sous-vide înainte de a le utiliza cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Cum se face o maionă sigură, adică dacă ouăle sunt vechi, ele poate conține salmonella
• @ alim1990 salmonella poate fi găsită în orice ouă dacă găina a avut-o, deci cât de vechi este oul. Pasteurizați ouăle cu aparatul sous-vide dacă nu puteți ‘ confirma sursa ouălor. Ouăle provenite de la domiciliu pot fi deseori sigure, deoarece vă puteți da seama dacă găina are salmonella.
• @ alim1990 Putem ‘ t. Cu siguranță nu am putut ‘ t … și m-am îmbolnăvit … și acum îmi gătesc ouăle la temperatura potrivită. De fiecare dată când nu gătim ouă, ne asumăm riscul și avem încredere că ferma locală are proceduri în vigoare și teste pentru a preveni ca salmonella să devină ‘ în stomacul clienților. De asemenea, puteți pasteura ouă cu Sous Vide fără a le modifica textura și apoi le puteți mânca complet crude.

Pentru a conserva maia fără conservanți chimici, va trebui să scăpați pH-ul. Asta înseamnă, de obicei, mai mult oțet, care va schimba și aroma. Acum, puteți experimenta cantități, dar veți fi în continuare modificând aroma. Pentru a contracara acest lucru, va trebui să vă aromatizați mai puternic maiaua. Uleiurile aromate sunt o modalitate de a face acest lucru, la fel și ierburile și condimentele. Majoritatea mayoaselor din comerț au adăugat zahăr pentru a compensa creșterea acidității. Va trebui să cuantificați cantitatea de conservare pe care o obțineți dintr-o anumită concentrație de oțet.

Comentarii

• Ce pH ați recomanda?

Deoarece maiaua se face cu ouă crude, durata de valabilitate a acesteia este limitată de riscul de salmonella. Salmonella este ucisă prin încălzire și acid.

Iată cea mai sigură metodă de preparare a maionezei pe care o cunosc:

Metodă pentru asigurarea distrugerii Salmonella spp. în gălbenuș de ou. Așezați gălbenușul de ou într-un castron mic, din oțel inoxidabil. (Recipientul trebuie să fie suficient de mare, astfel încât să permită amestecului de gălbenuș / acid să fie agitat sau amestecat pe măsură ce este încălzit.) Așezați recipientul care conține amestecul de gălbenuș / acid într-o tigaie sau castron cu apă (cum ar fi un cazan mic) la o temperatură de fierbere cuprinsă între 180 și 190 F (82,2 până la 87,8 C). Se încălzește amestecul de gălbenuș / acid la o temperatură de 150F (65,6C). Aceasta va dura aproximativ 1 minut. Amestecul trebuie agitat sau amestecat în mod constant și temperatura trebuie măsurată frecvent folosind un termometru cu termocuplu micro-vârf (cum ar fi Atkins 33040). Scoateți imediat tigaia care conține amestecul de gălbenuș / acid din sursa de căldură cu apă fierbinte. Amestecul de gălbenuș / acid este acum pasteurizat și poate fi utilizat la prepararea maionezei și pansamentului Cezar. Rețetele pentru aceste produse ar trebui verificate sau rețetele furnizate în această lucrare ar trebui utilizate pentru a se asigura că există o cantitate corectă de aciditate. Ca punct de plecare, standardul de identitate pentru oțet este 5% acid acetic. Cantitatea de acid citric din sucul de lămâie (îmbuteliat sau proaspăt stors) este de 4,7%. O maioneză tipică trebuie preparată cu 1 gălbenuș de ou crud la 8 uncii de ulei, iar concentrația de acid ar trebui să fie de 1,4% din faza apoasă, așa cum este recomandat de FDA (CFR Titlul 21 partea 101.100).

Sursă: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Nu știu care este termenul de valabilitate al acestui tip de maioneză, dar dacă acest lucru nu vă oferă durata dorită, mă îndoiesc că există o altă metodă pentru a o face mai lungă, cu excepția ouă pasteurizate.

Dacă urmați metoda, asigurați-vă că utilizați efectiv un termometru. Nu asigură siguranța dacă nu atingeți temperatura menționată, dar dacă o faceți un pic mai fierbinte, încercând să vă asigurați că ați atins-o, gălbenușurile se vor coagula. De asemenea, rețineți că salmonella nu cade în mod magic moartă. în al doilea se atinge o temperatură prag. Încep să se diminueze, până când au murit cu toții. Așa că nu scot amestecul din baia de apă, ci fac maioneza în baia de apă însăși, oferindu-i un timp mai lung la căldură.

Va trebui să adăugați oțet (sau suc de lămâie sau ceva acid).

După ce ați făcut maionetă cu oțet, lăsați-l doar câteva ore înainte punându-l în frigider, astfel încât acidul are șansa de a ucide bacteriile din ou.

Puteți să o păstrați o săptămână după aceea, însă 2 săptămâni sunt pe propriul risc. Personal, aș risca – dar nu decid dacă mănânc lucruri pe baza datei limită de utilizare – arată și miroase bine, este probabil bine.

Evident, acest lucru va schimba aroma.

Comentarii

• Nu este ‘ oțet sau lămâie suc deja inclus în maioneză? Sau vrei să spui să adaugi și mai mult din ea? … Sunt, de asemenea, puțin curios de ce trebuie să-l lăsați din frigider pentru câteva ore, „, astfel încât acidul are șansa de a ucide bacteriile din ou. ” Acidul nu ‘ nu ar putea acidul să efectueze la fel de bine acea ucidere vicioasă din interiorul frigiderului, în care ar putea fi bacteriile o afecțiune deja slăbită din cauza temperaturii?
• Reacțiile chimice tind să fie exponențial mai rapide la temperaturi mai ridicate … ceea ce funcționează de obicei împotriva dumneavoastră în conservare 🙂
• -1 pentru periculoase sfat. Acidul nu ucide bacteriile din ou, reduce șansele ca acestea să crească și să stabilească o colonie. Dacă îl lăsați pe căldură, vor crește mai multe bacterii (în ciuda acidului, deoarece nu este 100% eficient) decât dacă refrigerați.

Ce zici de maioneză cultivată? Nu știu detaliile, dar am văzut menționarea acestui lucru pe alte site-uri web … cred că oferă o durată mai mare de valabilitate, deoarece „bacteriile bune” înlătură „bacteriile rele”. Ca să nu mai vorbim, ar fi fii plin de probiotice sănătoase – bonus adăugat!

Comentarii

• Încă trebuie să văd vreo dovadă științifică a oricăror probiotice sănătoase …
• Ce cultivați? Sigur, produsele cultivate au o durată mai mare de valabilitate, dar aveți nevoie de un material în care bacteriile bune se pot înmulți mai ușor decât bacteriile rele. Acest lucru este ușor cu făina ( aluat), mai greu cu laptele și nici nu știu ‘ nici măcar nu știu ce bacterii bune sunt atrase de condițiile din maioneză.
• @rumtscho: Mayo aparent cultivat face există. Adăugă zahăr și zer la el. A se vedea, de exemplu, goo.gl/othR4 sau goo. gl / xsMwY
• Iaurtul întreg ar funcționa la fel de bine ca și luarea zerului? Proteinele și grăsimile ar putea h elp acționează ca un emulgator.

Pasteurizarea ouălor la 56C timp de două ore, decât șocul răcit la 2 -4C, sau amestec de ouă în punga de vid la 56C timp de două ore, decât șocul răcit la 2-4C.Decât să le utilizați conform unei rețete reale, să folosiți echipamente igienizate și în timp ce emulsifiați, să nu creșteți temperatura peste 4C – folosind echipamente refrigerate și ingrediente refrigerate. Acestea vă vor pune cu siguranță în urmă cu 3 zile dacă sunt stocate în intervalul 2-4C. Dar pentru a revendica termenul de valabilitate real, ai avea nevoie de teste. Folosesc această tehnică? Da. Solicit o perioadă de valabilitate de o săptămână? Nu? Este hazzard? Da.

EDITARE: termenul de valabilitate al produsului nu este dovedit, chiar realizat în cunoștință de cauză HACCP și cu prioritate de rețete similare cu termen de valabilitate dovedit, să fie considerat pericol în orice moment.

Puteți cultiva mayo adăugând o lingură (pe ceașcă și jumătate de mayo finit) de zer imediat după ce ați terminat de fabricat maionul și lăsându-l să stea pe tejghea timp de 7 ore. Acest lucru va prelungi durata de viață a frigiderului la câteva luni.

Comentarii

• Puteți furniza referințe pentru acest lucru?
• Sună extrem de periculos. În teorie, dacă obțineți suficiente bacterii de cultură, salmonelele nu vor avea iște divizii în care să trăiască. În practică, aruncați o lingură de zer și sperând că veți cultiva maioneza că calea este extrem de prostească. Probabilitatea de a prinde o cultură suficient de acră pentru a ucide salmonela și suficient de gustoasă pentru a nu strica maia este teribil de mică. Probabilitatea ca salmonela (sau alți agenți patogeni) să câștige jocul microbiologic Civilization II în locul unei culturi benigne este mult prea mare.
• Este ‘ numit lacto fermentat maioneză și de ce ar suna ‘ extrem de periculos ‘? Oamenii fermentează alimentele pentru a le conserva de mii de ani sau mai mult. Am ‘ am folosit zer din iaurt și da, prelungește viața și îi adaugă și o aromă plăcută.
• Amestecând mere și pere. Salmonella nu este o intoxicație alimentară. Boala sa transmisă de alimente. Aveți nevoie de câteva sute de celule, pentru a vă opune mâncării, aveți nevoie de mii. Pentru a revendica această tehnică, aveți nevoie de dovezi cu teste. Cultivarea bacteriilor este întotdeauna lupta pentru un spațiu. Bacteriile nu se luptă, ocupă spațiu în timp. În teorie, ar putea funcționa, dar cu multe variabile nefavorabile, este un pericol.

Dacă proaspăt oul depus este curat (fără cacă de pui – și majoritatea sunt. Ei nu primesc caca de la depunere, doar de la picioarele puiului dacă au pășit în caca, apoi au intrat în cutia cuibului), atunci oul este protejat de floarea, care este un material de etanșare pe care corpul găinii îl eliberează pentru a proteja oul de stricăciune. Ouăle de pui cu adevărat proaspete, curate, de păstrare liberă se păstrează timp de 21 de zile pe blatul bucătăriei. Dacă sunt spălate (îndepărtează floarea), atunci ar trebui să fie frigider. Utilizarea unor astfel de ouă ar crește durata în care puteți păstra maioneza.

Nu sunt sigur că aș folosi maion de casă dacă avea mai mult de o săptămână. Pot să gust că s-a schimbat după 3-4 zile. Bănuiesc că una dintre sugestiile de aici pentru a adăuga acid ar fi o idee bună. Cu toate acestea, pentru că faceți o emulsie, adăugați mai multe oțetul sau sucul de lămâie vor doar udați-l și veți pierde gelul ferm pe care l-ați lucrat atât de mult pentru a produce. În schimb, ați putea lua în considerare adăugarea acidului citric sub formă granulată pentru a crește conținutul de acid.

De asemenea, limitarea expunerii la oxigen îi extinde durata de viață, așa că, dacă ești capabil, îndepărtează tot aerul din orice recipient pe care îl folosești pentru a-l depozita.

Doar cei doi cenți ai mei …

totul are legătură cu calitatea ouă. Obțineți un ou bun, crescut pe pășune, iar șansele dvs. de intoxicație alimentară scad aproape la nimic. Găinile aleargă cu bucurie în jurul câmpului organic și nu sunt zdrobite una lângă alta … fac o mare diferență în gust, în culoarea gălbenușului de ou și în omega 3 „…. Fermele vitale sunt cele mai bune. Puteți merge on-line și urmăriți găinile, iar ouăle sunt disponibile la mâncăruri întregi, iar mama este aici în California. Îmi păstrez maiaua mai mult de o săptămână sau două, fără schimbări de aromă. O fac pe a mea cu avocado și ulei de măsline și are un gust minunat … se transformă și într-un aioli fantastic cu ardei roșii prăjiți sau alte legume purificate în el. Noroc!

Comentarii

Cred că acidul citric este de ajutor. „Am adăugat puțin strop la maia mea și am fost surprins că durează mult mai mult decât fără ea.

Comentarii

• Poți fi mai mult specific despre modul în care funcționează și cum îl utilizați?
• Adăugarea componentelor acide a fost menționată anterior. Faceți ceva diferit de ceea ce a fost deja spus?

Folosește ouă pasteurizate și crește puțin acidul.

Comentarii

• Puteți, vă rog, să vă susțineți răspunsul cu o explicație de ce ar ajuta acest lucru? În acest moment, ‘ este puțin prea scurt pentru a fi util.
• ” Un pic ” este diferit pentru fiecare persoană …

Cred că adăugarea unui mic rozmarin ar păstra acest lucru mai mult timp. Rozmarinul dacă este pus într-o salată de ou sau de cartof ușor stricată poate inversa deteriorarea.

Comentarii

• Acest lucru mi s-a părut un pic suspect, dar văd că uleiul de rozmarin este aprobat pentru conservarea alimentelor. Ați avut referințe sau idei dacă funcționează și rozmarinul proaspăt / uscat și ce fel de cantități ar putea fi necesare?
• Dar mă îndoiesc serios de ” revendicare ” revendicare.

Oameni … vă dați seama că SUA este una dintre singurele țări din lume care refrigerează ouăle ??? Și vă dați seama că ouăle pe care le cumpărați într-un magazin au până la 45 de zile? Dacă aveți un ou proaspăt de fermă, care nu este murdărit, acesta poate fi lăsat pe blatul bucătăriei dvs. timp de până la 3 săptămâni, fără nicio preocupare de contaminare din cauza înfloririi pe ou. Dacă sunteți îngrijorat de termenul de valabilitate al maionului, problema se află într-un magazin cumpărat, ou alb standard.

Comentarii

• Depozitare înainte de utilizare ouăle nu sunt același lucru cu depozitarea după transformarea în maioneză.
• Ouăle pot fi lăsate pe tejghea, dacă sunt nespălate. Da, ouăle proaspete nespălate pot dura săptămâni întregi. Dar în momentul în care spargi oul, ‘ iese din coaja de protecție și este expusă elementelor. Ouăle din magazin au fost spălate și apoi unse pentru a închide porii minusculi din coaja de ou, dar chiar și asta curățarea scurtă reduce durata de depozitare a oului. Imaginați-vă ce face scoaterea cojii.
• Vă ‘ vă invit să spargeți un ou într-un castron și lăsați-l aprins contorul dvs. ‘ se va strica în termen de 2 zile și va fi nesigur pentru FDA în 2-3 ore