Tratarea cărnii vs fermentarea

Deci … sunteți ambii corecți, în funcție de modul în care priviți întrebarea.

Curing vs Fermentation

Mai întâi, să avem un manual științific rapid despre alimente.

Toate alimentele pe care oamenii le consumă și le utilizează pentru energie pot fi pe larg clasificate ca raporturi diferite de proteine (nu uitați că acestea sunt lanțuri de aminoacizi (AA)), carbohidrați (zaharuri și fibre) sunt tipuri de carbohidrați), apă și grăsimi (lipide). Plantele, în comparație cu carnea animalului, sunt compuse din diferite rapoarte ale acestor clase de nutrienți.

Diferența dintre întărire și fermentare rezidă în modul în care aceste blocuri de nutrienți de bază se schimbă în timp (indiferent dacă este vorba de plante sau animale carne) și ce ingrediente chimice active / microorganisme sunt adăugate pentru a realiza acest lucru.

Ce face întărirea acestor componente?

Vindecarea schimbă în mod specific cantitatea de apă din celulele alimentelor în cauză. Adăugarea de săruri (NaCl / nitrați etc.) sau zahăr în apă (numită saramură) , sau direct la suprafața alimentelor tinde să scadă cantitatea de apă din celule. Acest proces schimbă apa celulară parțial cu sărurile adăugate / zaharurile / etc (numită și scăderea activității apei). Scăderea cantității de apă în alimente inhibă microorganismele dăunătoare de la înființarea taberei și stricarea alimentelor.

Revenirea la o parte a semanților cs porțiune din întrebarea dvs. … Puteți vindeca atât legume, cât și carne . Rezultatul alimentar final și succesul vindecării se reduc la cantitatea de compuși de vindecare, apă, timp și temperatură. Variațiile acestor componente influențează textura, aromele și comestibilitatea produsului dvs. final.

OK, deci care este treaba cu fermentarea?

În fermentație, anumite microorganisme sunt fie adăugate, fie recoltate în sălbăticie la alimentele în cauză. Scopul aici este să pre-populați alimentele cu bacterii benefice, astfel încât bacteriile rele (specii care vă pot îmbolnăvi) nu au șansa de a ajunge la niciunul dintre alimentele dvs. În funcție de organism, utilizează substanța alimentară pentru a produce (denumit metabolism) compuși diferiți, cum ar fi acidul lactic sau etanolul. subprodusele chimice ale bacteriilor contribuie la textura, aromele, activitatea apei (deoarece bacteriile trebuie să folosească apa pentru a trăi) și pH-ul produsului fermentat. În cele din urmă, prin îmbătrânire, apa se evaporă sau se transformă în alcooli și este utilizată de bacteriile până când rămâne atât de puțină apă sau substrat alimentar, au rămas foarte puține (dacă există) bacterii a trăiesc (de asemenea, dormiți) pe mâncare.

În rezumat:

Fermentarea are nevoie de microorganisme, vindecarea înseamnă schimbarea apei din celule (plantă sau animală) Deci puteți vindeca și fermenta carnea (chiar și ouăle!). Puteți vindeca și fermenta legume, cereale și fructe. Fermentarea proteinelor nu este egală cu alimentele necomestibile. Fermentarea de către microorganisme, cum ar fi salmonella, listeria și tulpinile de E.coli, pe alimente, face o alterare egală.

Sper că acest lucru a fost de ajutor.

Comentarii

• Dacă îl definiți astfel, înțeleg de ce spuneți că " puteți vindeca și fermenta legume, cereale și fructe ". Din punct de vedere lingvistic, cuvântul " vindecare " nu este folosit pentru materii vegetale, oamenii au spus " curmale uscate " și nu " date curate ", chiar dacă procesul este formal se potrivește definiției pe care ați dat-o.

Vindecarea este procesul de utilizare a sării, zahărului, nitraților etc. pentru a conserva carnea, în general prin scăderea activității apei sub punctul în care microorganismele pot crește.

Unele carne vindecate sunt, de asemenea, fermentate, ceea ce complică lucrurile. Cârnații fermentați, cum ar fi salamul, sunt fermentați cu mucegai pentru a adăuga aromă și a prelungi termenul de valabilitate.

Comentarii

• Deci fermentatul = stricat nu este neapărat adevărat ?
• Nu.Carnea poate fi cu siguranță fermentată, dar, din experiența mea, este ' mult mai sensibil decât legumele sau produsele lactate.
• @NeilMeyer: și se face în mod normal cârnaților, din experiența mea, astfel încât să aveți șansa de a distribui bine culturile în carne. (unul dintre preferatele mele este ' bologna dulce ', care nu seamănă cu bologna standard)
• @Joe good punct. Știu că există unele carne asiatice fermentate care nu ' sunt destul de cârnați, dar care ' sunt de obicei măcinate sau mărunțite înainte de fermentare, așa că ' este destul de aproape.
• De asemenea, un exemplu mai extrem de fermentare a cărnii este. Pești fermentați, de exemplu, Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Acest link explică faptul că întărirea este primul pas în conservarea cârnaților fermentați. Adăugarea de lactobacili este al doilea pas în conservarea cârnaților. Ultima este îndepărtarea umezelii. Acest lucru face ca un produs din carne pe raft care să fie „vindecat” în mod eficient adăugând azotit de sare și zahăr, fermentat prin adăugarea unei culturi care scade pH lvl la un nivel acid în care bacteriile care se strica nu pot trăi și umezeala eliminată la un nivel sigur. Acest proces creează un mediu în cârnați pe care bacteriile rele nu le pot supraviețui.

Știu că aceasta este o întrebare veche, dar este încă relevantă, iar răspunsul evidențiat este prea complicat pentru majoritatea oamenilor. Să simplificăm, oare, pentru viitorii căutători. Carnea poate fi și este adesea fermentată. Se adaugă bacterii care transformă zaharurile din carne în acid lactic. Aceasta este fermentarea cărnii pe scurt. Oamenii mănâncă carne fermentată în fiecare zi. Pepperoni și salam tare sunt printre cele mai frecvente exemple în acest sens. Aceste carne nu sunt pur și simplu vindecate prin sare sau saramură, ci sunt fermentate.