Jag gillar att göra såser från grunden, börja med en roux. Idag upptäckte jag att det inte finns något mjöl i köket. En snabb resa till butiken är inte möjlig.
Vad kan jag använda istället?
(Observera att min fråga liknar till men inte samma som Mjölalternativ för roux . Jag har ingen anledning att undvika vetemjöl, jag har bara inget runt.)
Kommentarer
- Det skulle hjälpa om du listade vad du faktiskt har tillgängligt som kan användas och vad du behöver göra en roux för.
- Det skulle variera från tid till annan. Jag ' vill ha en lista: om inget mjöl, prova xxx. Om inget av det, försök yyy, Om det ' inte finns, prova zzz …
- Det ' det är möjligt att vad roux är för kan vara mer betydelsefullt – om du ' gör en gumbo där du behöver en riktigt mörk roux kan alternativen vara annorlunda än för en blond roux .
- Vad jag faktiskt gjorde var att ta några snygga smällare och slipa upp dem. Pulvret var ungefär som grovt mjöl. Slutresultatet blev bra, men med lite intressant smak på grund av frön eller nötterna eller vilket tillsatsämne som helst i smällarna.
Svar
Tekniskt sett kan du göra roux med vilken stärkelse och vilket fett som helst, enligt Harold McGee.
Så använd majsstärkelse eller pilrot eller vad du än har. Undvik bara något med stark smak som majsmjöl.
Naturligtvis kommer smak- och förtjockningsegenskaperna att vara de hos stärkelsen du använder … Och du vill förmodligen inte göra en brun roux med allt annat än mjöl på grund av smaksskillnaden.
Kommentarer
- Som jag minns säljs potatisstärkelse i Tyskland för brun roux, så jag don ' tänker inte att varningsvaran gäller.
- @JasonTrue Även om du säkert kan bruna icke-mjölbaserat roux, utan veteproteinet kommer smaken att vara väldigt annorlunda, och kan vara dissonant i disken (jag tänker mest på New Orleans-köket) som förväntar sig brun roux.
- Inte väsentligt annorlunda i min erfarenhet, men jag är mer benägna att använda vetemjöl eftersom det ' är vanligtvis bekvämare.
Svar
Direkt majsmas fungerar. kommersiella saker här är milda tillräckligt med smak för att den inte överväldiger och tjocknar lika bra eller bättre än vitt mjöl.