Jag stekte fisk i min friterad kalkon inomhus förra veckan. Det har stått ute på min veranda sedan den dagen. Temperaturen ute har varit upp och ner. Även om toppen har stängts sedan dess. Är det fortfarande ok att använda den igen?
Kommentarer
- Temperaturen ute har varit upp och ner Från vad till vad? Hur gammalt är fettet (hur ofta har det använts). Vänligen redigera din fråga.
- Även om det ' är säkert att återanvända olja, kom ihåg att om någon har en fisk / skaldjurallergi, de kan skadas genom att äta något tillagat i olja som tidigare använts för fisk eller skaldjur. Vi håller alltid olja som används för fisk eller skaldjur separat från olja som används för andra livsmedel. Och den ' är faktiskt en reglering här inom livsmedelsservicen att en separat fritös måste användas till fisk eller skaldjur.
- Också oljan kvar från stekningen luktar fisken … ja, fisk. Så om du stekar något i den oljan kommer det definitivt att ha en eftersmak och doft av fisk . Om det ' är din avsikt – gå till det. Personligen kasserar jag alltid oljan om fisk har stekt i den. För att inte slösa bort oljan steker jag i allmänhet andra saker i den flera gånger (t.ex. potatis) och i slutet av dess " liv " Jag gör fisken. Jag föredrar att baka eller koka fisken. Det ' är friskare och inte så tungt i magen.
Svar
I allmänhet är det bra att återanvända friterad olja. På många restauranger byts friteringsolja bara när den börjar röka eller få maten att smaka av. Det är inte nödvändigt att kyla begagnad olja. Om vi antar att den bara används för säker mat kommer oljan att smaka dåligt långt innan den blir osäker (om den någonsin verkligen gör det).
Kenji Lopez-Alt of Serious Eats skrev en bra artikel om återanvändning av fritöserolja. I det förklarar han hur oljans hydrofoba natur driver fukt ut ur maten. Förutsatt att oljan nådde den faktiska stekningstemperaturen (jag har aldrig sett ett recept som krävde mindre än 325F / 165C), finns det ingen fukt kvar i de matbitar som blir kvar i oljan. Patogener behöver fukt för att överleva och föröka sig.
För kvalitetsskull bör friteringsolja helst filtreras dagligen. Om du lämnar bitar i dagar vid olika temperaturer kan det påverka smaken negativt, särskilt eftersom du stekade fisk. I artikeln länkad ovan talar Kenji om en teknik för att rengöra fritöserolja med gelatin på ungefär samma sätt som du kan använda gelatin för att klargöra lager. Jag har tänkt att experimentera med det, men Kenji är en helt pålitlig källa så jag tar sitt ord för det. Om din fritöserolja smakar mindre än ren är det värt att prova. Stekolja är dyr!
Relativt ofarlig oxidation och nedbrytning kommer så småningom att göra att din olja inte smakar gott, men det är en vanlig sak att faktiskt lägg till lite av den gamla smutsiga oljan i den nya rena oljan när du rengör en fritös. Superfersk olja smakar inte lika bra som den används försiktigt 🙂
Extremt smutsig, stinkande olja producerar låga nivåer av vissa toxiner och möjliga cancerframkallande ämnen, men inte för många användningsområden. När oljan bryts ned, dess rök punkten kommer att sjunka. Rökning av olja är inte bra.
Kommentarer
- Jag håller med om detta, men jag skulle specificera att oljan ska filtreras innan lagring. Jag skulle inte ' inte anser att olja som har haft bitar från den senaste stek sessionen att sitta i den i flera dagar vara " säker ", nödvändigtvis.
- @senschen Jag håller med om att olja ska filtreras för kvalitet, men det ' s inte nödvändigt för säkerheten. Jag ' har arbetat och kört mer än min sköna andel fettiga skedar och har genomgått mer än några få säkerhetsinspektioner. Inte någon jurisdiktion som jag någonsin har arbetat med var den olja som krävs enligt föreskrifter. Fritering tvingar fukten av de ' bitarna ' som stannar kvar i oljan (även om jag antar att oljan är tillräckligt varm för att den ' steker faktiskt). Utan vatten kan patogener ' t överleva eller föröka sig. Jag ' Jag lägger till lite mer till svaret för att ta itu med det. Tack för att ni påpekade problemet.
- Ah, jag antog alltid att filtrering var en säkerhetssak. Det är meningsfullt att det bara är en kvalitetsfråga, de använde olja som konserveringsmedel i gamla tider … Utmärkt uppdatering dock. +1!
Svar
Fist silar oljan. I Asien använder jag en oljekanna med sil. I Amerika tycker jag att ett silfilm fungerar med varm olja. Att steka potatis i oljan tar bort smaken i oljan.När oljan har tömts, lägg i förseglad kanna, flaska för återanvändning. Eller oljekanna. Olja håller länge om den inte bränns. Eller kvar med mycket annat i det att bränna in oljan.