Botulism, vitlök, kallpressad olivolja och murarburkar

Som hälsoinspektör i över 20 år är jag förvånad över bristen på medvetenhet om att livsmedelssäkerhetskontroll baseras på vetenskap och inte på enskilda inspektörer ” personlig rädsla och dåligt humör. Botulismskontroll baseras på några av följande fakta: botulinumsporer finns vanligt i jord och på vegetabiliska ytor, botulinum växer i lågt eller inget syremiljö, botulism har hög virulens. (Virulens är en teknisk term. för det faktum att ett stort antal botulismoffer hamnar döda (som Listeriosus av rå mjölkberömmelse), i motsats till andra livsmedelsburna sjukdomar som Staph eller Campyllobacter.) När man överväger det faktum att botulinum växer långsamt och livsmedelsburna sjukdomar slår människor oftare med svaga immunförsvar, som äldre, sjuka och mycket unga, kan livsmedelsproducenten precis ha varit tur att produkten aldrig skapade ett problem, eller det verkliga alternativet att ett problem aldrig begränsades till produkten.

När det gäller argumentet att gamla tidersrecept har gjorts i århundraden, som i det här fallet, (jag är lite av en foodie och italienska), är den stora skillnaden att många produkter aldrig gjordes för massa produktion och eller att hålla sig kvar på hyllor under långa perioder, och i så fall är all information, än mindre matsäkerhetsdata, otillgänglig för historiska livsmedelsprodukter. Faktum är att kopplingen mellan bakterier och sjukdom bevisades vetenskapligt av Koch så sent som i slutet av 1800-talet. Ett annat faktum är att CDC: s data visar att utbrotten under de senaste 50 åren är färre, involverar mycket högre antal offer och är oftare förknippade med massproduktion och distribution av mat. Min hälsa avd. får meddelanden om matåterkallelse minst en gång i veckan.

När det gäller botulism och färsk vitlök i olja anses det vara så riskabelt att försurning krävs över hela landet. I Kalifornien finns det ett statligt laboratorium som specialiserar sig på att utvärdera botulismens säkerhet för kommersiell verksamhet. ”finansieras av skatter för att hålla kostnaderna för företagen låga och anses vara en offentlig tjänst.) Jag skulle rekommendera att producenter kontaktar deras statliga hälsoavdelningar.och arbeta med dem för att identifiera alla tillgängliga alternativ för konservering och försäljning av livsmedel med låg syrahalt – inklusive försurning, med torkade ingredienser, temperaturkontroll, blixtuppvärmning (kallas ett ”dödsteg”). Majoriteten av oss inspektörer fokuserar verkligen på hur man kan sälja mat på ett säkert sätt och närmar sig inte sina jobb för att hindra människor från att försörja sig. Och överraskning överraskning vi tänker inte alltid lika, bara får mig inte igång. Men jag kommer att avsluta med följande övervägande av innebörden att ”livet har det är många risker” argument som vi inspektörer ofta hör. När det gäller döden tolererar inte allmänheten, politikerna och medlemmarna i den ansvariga industrin själv ”en liten död”.

Kommentarer

• Detta är den typ av expertsvar som SE syftar till att odla.
• Topp, förutom den sista meningen . En låg risk för dödsskada tolereras rutinmässigt, och faktiskt är implikationen att vi kategoriskt kan utesluta incidenter (till exempel i kommersiell livsmedelsproduktion) helt enkelt vilseledande. Nollrisk finns inte, det finns alltid en risk inblandad. Och risken för botulism från hemmat är löjligt låg (mindre än 1 fall på tio år) och risken för dödsfall ännu lägre (7% dödlighet efter infektion). Det är en acceptabel risk enligt de flesta standarder (men naturligtvis bryter livsmedelssäkerheten ökar den risken).
• Delar EU: s motsvarighet till CDC din åsikt? Här i Europa kan du se vitlök, chili och flera andra kryddor i olivolja ” överallt ”.
• @ db: Tyska BfR har en rekommendation mot hushållsberedning av sådana oljor som är avsedda att lagras över längre tid bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016) och hävdar att hushåll inte har möjlighet att säkerställa en säker produkt (t.ex. ingen möjlighet att mäta pH). Intressant nog säger de att vitlök-i-olja är en vanlig orsak till botulism i Nordamerika. För Europa rapporterar de en produktåterkallelse (vitlök i olja 2003) och ett utbrott från grönsaker i olja 2015, så inom 13 år. Europa mot …
• NA skiljer sig åt i deras C. botulinum -stammar (förekommande toxin) och även andra epidemiologiska egenskaper (EU: ≈110 fall / år och 3-5 dödsfall för 450 miljoner invånare, USA ≈200 fall / år med 330 miljoner invånare), kan skillnaden vara på grund av en stor andel spädbarns botulism i NA (hittade ’ inte mer exakt information än att livsmedelsburna står för ≈1 / 4-1 / 5 av botulismfall i USA där 70 % av fallen är spädbarn, medan livsmedelsburna är den vanligaste kategorin i EU). Rekommenderade hushållningsprocedurer skiljer sig också åt.

Oavsett om du ifrågasätter det eller inte, vad du gör är inte säkert. Din doppolja, även om jag är säker på att den är underbar, är ett läroboksexempel på hur man skapar botulismtoxin. Du bör överväga att ta en sanitärkurs på din lokala community college. Jag gjorde det, och även om jag visste det mesta som fanns där förstärker det kunskapen.

Du kommer inte att kunna berätta om något du har skapat kommer att orsaka botulism i förväg. Så att allt verkar OK är irrelevant.

Botulism orsakas av en bakterie. Du kan döda bakterien genom att ta hela blandningen till 250 grader Fahrenheit (tänk tryckburk). Inte användbart för ditt recept. Ett annat förslag är att kyla och sura, eftersom bakterierna växer i låg syra, anaeroba situationer (ingen luft). Vitlök i olja anses i grunden vara anaerob, varför problemet är.

Skapa din doppolja strax före användning, håll i kylen en kort tid och kanske överväga att lägga till lite balsamico till den att sparka upp syranivån lite. Eller överväga att gå med uttorkad vitlök.

Kommentarer

• Ditt svar nämner detta implicit men kanske bör det uttryckas att medan botulinumbakterierna kan dödas ganska enkelt är sporerna mycket hårdare (dvs. överlever temperaturer upp till 250 ° F och långvarig torrhet) så de flesta steriliseringsmetoder misslyckas.
• Ja. Och problemet med vitlök är att den ’ inte är torr, så även om du dödar alla bakterier i den en gång, säg genom att rosta, om du sedan lägger den otorkade vitlök i olja, du kan fortfarande få sporerna att växa tillbaka i den våta, anaeroba miljön.
• Jag tänkte ännu en gång på dig. Om det inte är ’ att hålla den kallpressade olivoljan sval, kan du prova att bearbeta din mix i burken i ugnen vid 275 en stund (Jag ’ går med en timme, men ditt samtal). Det borde inte ’ inte skada oljesmaken (mycket?), kommer att få vattnet att koka av och sporerna dödas (förutsatt att du får oljetemperaturen över 250 i över 3 minuter). Om smaken fortfarande är bra bör detta vara säkert.
• På grund av den separering som skulle inträffa, ser jag inte ’ hur jag lägger till balsamico (eller någon annan syra) till blandningen hämmar botulismen. Såvida inte marinaden lagras som en suspension eller emulgering, kommer pH-värdet i oljan inte att ändras mycket alls av surheten i ett annat skikt under det.

Problemet, för att klargöra, är att vitlöksklyftor är neutrala i pH och har vatten i sig, perfekt för botulism att växa om de ”fastnar på en anaerob plats som en flaska olja. Så du måste göra något mot vitlök innan du blötlägg den i oljan. En sak du kan göra är att beta vitlök i ättika i några dagar och sedan lägga de inlagda kryddnejlikorna i olja. Olika smakprofiler, men borde fortfarande vara bra. Och en hel del säkrare!

Kommentarer

• Det är sant att försurningsprocesser KAN användas för att göra vitlöksinfusioner säkra , men processen måste testas noggrant för att säkerställa adekvat surhet. Det finns ett nu godkänt förfarande som involverar citronsyra för konsumenter som jag diskuterade i ett svar på ett relaterat d fråga. Att bara kasta hela kryddnejlika i vinäger under ett par dagar kanske inte garanterar säkerheten, eftersom surhetsnivån kanske inte är tillräckligt hög och / eller att syran kanske inte tränger igenom vitlök tillräckligt.

Jag ser att jag är sent i svarsraden här men jag tänkte på en lösning för att behålla vitlökssmaken och eliminera risken. Jag använder vitlök olja för att ge smak till olivolja och smör. Det tar bara en droppe och smaken är fantastisk! Det finns ingen risk för kontaminering alls. Då kan du också hålla din kallpressade olivolja ren och hälsosam. Eteriska oljor kommer i vackra stort sett alla tänkbara smaker och eliminerar all risk från någon verklig vegetation. Jag får mina oljor från New Directions Aromatics online. Jag använder dem också i bakverk istället för konstgjorda smaker.

Kommentarer

• Jag hade ingen aning om eterisk olja med vitlök, men kommer att försöka hitta några nu, hur länge räcker det (hållbarhet av f ås)?

Jag har själv undersökt det här nyligen eftersom jag vill göra samma sak . Problemet beror på sporerna, som växer i jord och kan vara vilande i vilken vegetation som helst. Kommersiellt tillsätter de syra till ingredienserna och tar den till rätt nivå för att hålla sporerna vilande. Tryckburk är ett annat sätt att döda sporerna genom att temperaturen upp till 250 ° i 3 minuter.

Alla föreslår att du blöter din vegetation i ättika eftersom det är väldigt svårt att säga vid vilken tidpunkt det är tillräckligt surt. Frågan jag har är värme. Jag har inte kunnat hitta någon pålitlig källa för att säga att temperaturen på oljan upp till en viss nivå skulle vara tillräcklig för att döda sporerna. Kanske kan man trycka på vitlök av sig själv, se till att den blir tillräckligt varm för att vara säker och sedan lägga den i oljan. Problemet handlar verkligen om föroreningar. Om du får ens en spore i oljan är miljön med låg syre mogen för att botulismtoxinet ska bildas.

Som det har sagts är det luktfritt, smaklöst och väldigt farligt. Jag fortsätter med min sökning och uppdatering om jag hittar en pålitlig lösning för hemmabruk.

Kommentarer

• Men att värma vitlök gör den söt, vilket också skulle förändra smakprofilen avsevärt. Jag menar att den ’ d löser steriliseringsproblem, men det ’ d har samma problem som syra (även om jag, mer konsekvent, ’ antar)
• Det ’ är tufft på något sätt eftersom du måste göra något för att hålla det säkert. Hur som helst tittar du på det, om du vill ha den råa vitlökssmaken har du att göra med en flyktig sammansättning. Så vilken väg kan du gå för att försäkra den ’ s säkerhet och ha minst smakförändring?
• inget du kan göra. det tills all vitlökssmak och vatten har tagits bort från vitlök och det ’ är all syra, eller så är du ke det så hårt och länge det ’ är förkolnat till en cinder.
• @ jwenting- det är en pessimistisk uppfattning. 250F är knappast ” förkolnat till en cinder ”.

Det finns TOTALT 20-25 fall av livsmedelsburen botulism i USA per år.

Hur många amerikaner använder olja med vitlök?

Är mer än 0,1% av befolkningen?

Låt oss låtsas att 100% av botulismen kommer från vitlök i olja.

Låt oss låtsas att endast cirka 330 000 av 330 000 000 människor i hela USA har vitlök i olivolja som ligger i köket.

MYCKET generösa antaganden så långt det är relevant population och förekomst av vitlöksrelaterad botulism.

Skulle du använda ord som ” riskabelt, farligt, osäkert ” till beskriva en sådan situation?

Jag skulle inte göra det.

Verkliga data trumlar teoretisk hysteri VARJE GÅNG.

redigera–

Åh , Jag kunde äntligen hitta riktiga data, 1990-2000 antal fall av amerikansk vitlök i oljebotulism ………….. Fyra. Över tio år. Fall avslutat. (Förresten, det är under kategorin konserverad hemma, ingen omnämnande av fall som inte rör konservering)

Kommentarer

• ”Hur många amerikaner använder olja med vitlök? mer än 0,1% av befolkningen? ” – Nej, det är förmodligen storleksordningar mindre (för människor som använder sin egen hemlagad vitlökolja, lagrad under lång tid). Det är problemet med riskbedömningar bakom höljet: om dina antaganden är felaktiga blir dina resultat vildt av. Risken för botulism från denna speciella beredning är fortfarande låg, men den är inte liten, och en försiktig person bör verkligen inte försumma den.

ok Jag tror att skillnaden här kan vara krossad vitlök – eftersom det ökar vitlökenas egna antibakteriella etc-egenskaper med 4000 procent kontra hela, malet eller hackad vitlök. Jag använder också bara nypressad vitlök av just denna anledning och har aldrig haft problem.

Kommentarer

• Even om påståendet om 4000% är korrekt och allmänt giltigt (vilket jag tvivlar starkt på) betyder inte detta ’ t att förorenad vitlökolja inte är ’ t dödligt – toxinet kvar i t oljan efter att bakterierna är döda är bara den första av många anledningar.

Jag har kört i 18 år och aldrig haft en olycka. Om man tittar på statistiken nu är det möjligt att ha en olycka imorgon. Så jag kommer aldrig att köra igen för min egen och andras säkerhet. Botulism är verklig men du borde kunna lägga citronsyra eller fosforsyra i ditt recept och förvara i kylen utan att kompromissa med smaken och din produkt blir mycket säkrare.

Kommentarer

• Jag kan ’ inte tro att jag måste säga detta, men riskerna med matförgiftning från riskfylld mat är mycket högre än riskerna med vardaglig körning. Och ja, att lägga till syra i saker kan göra dem säkra, men du måste veta hur mycket syra det tar – och i allmänhet krävs det tillräckligt för att göra saker ganska sura (tänk pickles). Inte precis något du vill göra för allt du gör.

Problemet här är att det ” Det är alltid en chans att något händer, och att inspektören var helvete för att hitta någonting alls så att de kunde stänga av dig, och det gjorde de. Om du inte (som redan nämnts) ändrar du din produkt till den punkt där det inte är något liknande är nu, har inte blivit annorlunda än det intetsägande, inte värt pengarna, kommersiella erbjudanden från de stora stora företagen, du har inget annat val än att stoppa produktionen.

Samma problem är att slå (och har redan träffat) tusen små butiker i Storbritannien och på andra håll som producerar traditionella icke-pastöriserade ostar, ostar som inte kan tillverkas med pastöriserad mjölk men som kräver rå mjölk för att receptet ska fungera. som kan få ett EU-undantag baserat på det ”kulturella värdet” eller vad som helst av deras produkt till ”hälso- och säkerhetsbestämmelserna”. Samma sak med sma I slaktarna i staden och några av deras produkter, men åtminstone kan de fortsätta sälja resten (men många lokala produkter är borta, kanske permanent, av en mest förlorad rädsla för matförgiftning orsakad av dem (för vilka det aldrig har funnits ett dokumenterat fall, det är alla hörsägen, rykten och episoderna med kommersiella produkter eller orsakade av ohygieniska förhållanden på kundwebbplatser som får skulden på själva produkterna när dessa produkter testades säkert)).

Bäst du förmodligen kan göra är att stänga av produktionen och bara arbeta för att beställa, gå under jorden så att säga. Chansen är så låg att allt dåligt händer, på 18 år har ingen blivit sjuk efter att ha ätit din vitlök (naturligtvis kan det hända imorgon, men du kan drabbas av en meteorit i morgon också, ingen anledning att investera i en hjälm).

Kommentarer

• Det är värt att notera att inspektören inte ’ t tvingar OP att sluta göra eller äta produkten – bara för att sluta sälja den. Ditt meteoritexempel fungerar inte ’ eftersom han ’ sätter inte sig själv utan sina kunder i fara. Risknivån är oväsentlig.
• Det här är inte ’ t ett svar. Som det bästa svaret säger är rå vitlök i olja inte ’ t säker, särskilt vid rumstemperatur, och detta är en mycket välkänt faktum. Dessutom är det ’ helt möjligt att förbereda det på ett sätt som inte är ’ t farligt. Det här är inte ’ ta ” felplacerad rädsla ”, det ’ är inte hörsägen och rykten, det är ’ en välkänd, väl dokumenterad risk för livsmedelssäkerhet.
• @Aaronut: Jag skulle inte vilja ’ säger inte att det är ett så känt faktum. Åtminstone inte överallt. Att bevara vitlök i olja görs ofta i många hushåll i Italien, till exempel (och, btw, jag har aldrig hört talas om ett enda fall av botulism från det).
• @nico Problemet är, även om chansen är låg, en risk för död som inte är noll när en mycket enkel förändring kan göra det noll är oacceptabelt. Inga undantag. Även hälsoavdelningen informerade OP om farorna. OP: n har färgat mötet negativt (” och sjunkit tänderna i det angående botulism riskerar ”) eftersom han / hon är förolämpad / kränkt . Att ’ är helt obetydligt, för risken för botulism är mycket verklig. Nettorisken för en slumpmässig person är låg eftersom de flesta inte köper ’ t hem vitlökolja. Nettorisken för någon som konsumerar den här produkten som den är är ganska högre.
• Det faktum att antalet fall av botulism som rapporteras i USA årligen kan vara bevis på att arbetshälsoinspektörerna har gjort i många år för att förhindra botulismutbrott har varit effektivt.