Jag undrade alltid om denna till synes statiska regel:
Lägg aldrig till ost ( särskilt men inte begränsat till parmigiano reggiano ) till en maträtt med fisk.
Italienare skulle aldrig någonsin lägga till parmigiano reggiano till en pasta med fisk. Men de har många andra fasta åsikter om mat (t.ex. sött och salt är ett nej-nej vilket är tillåtet åtminstone i Österrike och Japan).
Jag var tvingad till nu, men jag undrar var den här regeln kommer ifrån. För att vara ärlig skulle jag aldrig lägga till ost i frutti di mare men jag är öppen för att prova andra kombinationer. Finns det några bevis för att de två ingredienserna inte blandas bra? Jag hör att det finns några undantag: Tonfisk med parmigiano reggiano är okej, men jag försökte bara det som en sallad och det var bra. Jag såg en gång ett recept med fisk med mascarpone .
Har du någonsin haft en professionell kock som serverar dig fisk med ost?
Snälla, jag är inte intresserad av din personliga åsikt, men jag försöker förstå regeln och undantagen.
REDIGERA:
Statusuppdatering: Tack för brainstorming hittills. Jag samlar de mellanliggande resultaten:
- Viktigast av allt: Det verkar vara en regional sak (med Italien i centrum)
- @Walter, @TFD och @ Joe är alla överens om tonfisk som det främsta motexemplet.
- De håller dock inte med om anledningen: Vi har @TFD: s åsikt, att tonfisk är stark och därmed inte utspelad av stark ost och @Walters italo-centrerade åsikt, att tonfisk är en särskilt ”unfishy” fisk.
- @Carmi nämner umami som en / den möjliga anledningen.
-
@Todd har gått in i diskussionen och bestrider det högst röstade svaret : Påståendet umami från @Carmi. Jag är mycket nöjd, eftersom jag fortfarande varnar för umami.
-
Om du ger ytterligare exempel, vänligen inkludera en detaljerad beskrivning och en anledning till varför du tycker att den specifika kombinationen är ”tillåten”.
Jag skulle vara mycket intresserad av åsikter som gynnar rörelsen / regeln. Finns det någon w illing att ta ställning och (kanske till och med) förklara ursprunget?
Och hur är det med skaldjur med ost? Är det otänkbart?
Kommentarer
- Jag undrar också var den här regeln kommer ifrån. Kan du ge oss en uppfattning om var du hörde det ifrån? Det ’ är verkligen första gången Jag ’ har någonsin hört talas om det.
- ja, jag växte upp med det. Nu bor jag ’ i Italien där jag ’ är ännu mer utsatt för det.
- ” Ingen ost med fisk ” är en av de oskrivna italienska reglerna; eftersom jag är italiensk kan jag rapportera att det är sant.
- Nej, snälla, vi behöver inte ’ den här frågan för att bli ett kompendium av exempel (AKA-recept) som råkar inkludera fisk och ost – vilket recept som helst kan göra det. Om detta är en regional konvention skulle det ge mycket mer intressant läsning att höra om dess ursprung, orsakerna (om några) till varför den kom till och vilka undantag som är kända eller underförstådda – som flera av svararna har gjort, i olika grad.
- ändrade mitt inlägg för att undvika tillväxten av receptinsamling, thx @Aeronut
Svar
Håller inte med umamianalysen från @Carmi, även om det var ett bra försök. Du har dock några grundläggande fakta fel.
- Kokt tomatsås är hög i umami och är ofta kombinerat med svamp, dock en sås med svamp skulle inte ta parmigiano (även extremt hög i umami)
- Mozarella är hög i umami, som de flesta färska unga ostar. Tonfisk är det också.
- Caesarsallad har både ansjovis och parmigiano (båda hög i umami).
Men du är på rätt sätt. Bakad fisk i Italien är inte stark. Det är känsligt och kräver följande: färsk citron. Det är det. Kanske lite persilja. Tillagas vanligtvis utan örter och serveras utan sås. Fisken borde vara extremt färsk och uppskattad för sin delikata smak. Något som parmigiano skulle lätt överväldiga smaken av den färska fisken och genom att sätta den på fisk säger du kocken ”det här är fisken som har gått dåligt och jag måste täcka smak med något ”. Eller om det serverades på det sättet, kanske bättre att undvika det för vad försöker kocken att dölja? Medan jag där aldrig stött på en fiskrätt serverad med ost.
Att vara en nyfiken foodie och efter att ha bott i Italien i fem år kan jag också lägga till följande:
- Det finns MÅNGA regler som kan verka konstiga för en utomstående.Ingen cappuccino efter 10:00. Du blandar inte salt och sött i samma maträtt, eller till och med under samma kurs. Öl med pizza, inte vin. Du skulle aldrig dricka kaffe före eller under öknen, det serveras efter.
- Medan jag var där tänkte jag mycket på grunden för några av dessa regler och drog slutsatsen att det vanligtvis är antingen 1) hälsa, 2) smak eller 3) regionala kulturregler.
- Jag frågade fisk- och ostfrågan några gånger. Svaret var alltid ”Det är grovt, du lägger bara inte ost på fisk”. Jag antar att den här faller under 2 och 3.
Hälsovinkeln från @Walter tycker jag har mycket giltighet i allmänhet. Italienare klagar ofta på att levern gör ont efter att ha ätit särskilt ”tunga” måltider. Tungt vilket betyder något mycket specifikt på italienska: svårt att smälta. Så en färsk sallad med för mycket rå vitlök kan betraktas som tung eftersom vitlök ibland orsakar matsmältningsbesvär. En stor del av parmigiano anses inte vara tung eftersom parmigiano är mycket smältbar. regler kommer ut från det italienska matsmältningssystemets uppgifter. Ungefär som att du inte kommer att hitta många asiater som går med mig när jag tappar mitt glas mjölk.
Kommentarer
- Jag tror att detta är det rätta svaret. Jag är italiensk och även om jag bekräftar att denna regel är allmänt accepterad tillämpas den mest på känsliga fisksmaker. Även tomatsås används inte för mycket på känslig fisk. På tonfisk, ja. Men pasta med räkor eller frutti di mare har ingen eller väldigt lite tomatsås.
- På en sidoteckning finns det fortfarande söta och salta (eller sura) rätter (mostarda di Cremona, cipolline i agrodolce, fläsk eller vildsvin med äppelsås) men är rester från medeltida rätter. Sweet blandades historiskt med andra kryddor och användes överallt, fram till renässansperioden. Därefter har banans struktur reviderats och sött har förflyttats till frukt- och dessertfasen (inte bara i Italien utan i de flesta västerländska rätter). De flesta människor har nu inte ’ smak för söta och kryddiga rätter … de känner sig bara för annorlunda och konstiga för de flesta.
Svar
Jag tror att det historiskt sett, åtminstone i Italien, beror på att majoriteten av de regioner som vetter mot havet inte var stora ostproducenter för det första, därav det faktum att ost inte var närvarande i deras recept. Detta kan så småningom ha blivit en sed, utan någon särskild anledning, förutom den ursprungliga bristen på ingrediensen från första början.
Om du tänker på det, om du var fiskare hade du förmodligen inte mycket tid för att hålla en flock kor för mjölk och mejeriprodukter, och köpa den var förmodligen inte så genomförbar (och det var också dyrt). Detta ledde antagligen till sökandet efter ersättare som brödsmulor, som ibland kallas ”stackars män parmesan”.
Italienare är i allmänhet mycket bundna till sina traditioner, så det faktum att italienarna säger att fisk och ost är ett stort nej-nej har förmodligen inte en mycket god anledning att existera, bortsett från det faktum att så det fick höra av sina föräldrar, och deras föräldrars ”föräldrar och så vidare.
Nya recept med fisk och ost finns, eftersom gamla som glömdes återupptäcks (jag räknade cirka 10 av 50 recept med parmesan och någon annan fisk i min ” Artusi ”kokbok), det kan bara ta en stund att vänja sig.
Jag minns att min moster berättade hur äcklig hon var i början av 60-talet när hon såg” tortellini med grädde ”i en London ”s restaurang. Nu är de utbredda och ingen klagar längre, även om det vid den tiden ansågs vara” kätteri ”. Det hände med det. Det händer med fisk och ost . Så småningom kommer det att ändras.
Kommentarer
- Det fanns några bevis som jag såg för flera år sedan att ” ingen ost med fisk ” härstammar från italienska amerikaner som iakttog en konvention och främjade den som regel, och den historiska olycka som ledde till detta omimporterades tillbaka till Italien i en era att försöka definiera ” rätt ” italiensk mat. Jag glömde var jag läste det här kontot, men det verkade mer övertygande än några argument baserade på naturliga smakaffiniteter.
Svar
Fisk och ost är bra. Det finns gott om recept som använder dessa två ingredienser tillsammans, t.ex.fisk taco (cotijaost och stekt snapper i en tortilla), tonfiskpaj (tonfiskgryta toppad med rik ostsås bakad i en pajskorpa)
Problemet är att många fiskar har mycket känsliga smaker, och eftersom de serveras ofta varmt osten tenderar att smälta och har sedan en överdriven smak och lukt
Stark smaksatt fet fisk (lax, tonfisk) skulle mer sannolikt matcha med ost, särskilt med starka ostar som parmesan
Med detta sagt misstänker jag att varje bakad eller pocherad fiskfilé smakar bra med en blåostsås
Kommentarer
- bra svar redan @TFD. Jag förstår dock inte alla aspekter och hoppas att du kan klargöra det. Du ’ säger att: 1. delikat (svagt karaktäristiskt?) Fisk spelas upp av stark ost, 2. starkt smaksatt (menar du egentligen mycket välsmakande / karakteristisk?) Fisk matchar bra med stark ost och 3. du antar att de flesta fiskar smakar bra med blåostsås. Anser du blåost som en stark eller svag ost? Kan du betygsätta exemplen i dina egna kategorier? tack!
- 1. Ja. 2. Stark / fet fisk passar bra till stark eller mild ost. Svag fisk är i allmänhet inte en så bra kandidat för ost. 3. Blåmögelost är inte en vanlig ostsmak och parar sig bra oavsett fisktyp. Naturligtvis gillar färre människor blåmuggost än ost i allmänhet. Exempel är mycket subjektiva eftersom fisknamn och arter varierar mycket kring ordet. Vår lokala snapper är ömtålig men fet nog för att para ihop en god ost. Vår lokala lax och gulfenfisk tonfisk är också mycket starka
Svar
Det är inte en personlig sak, det är en regional italiensk sak. Och det är till och med något som att hålla kosher där du inte blandar kött och mejeriprodukter. (även om jag inte är säker på om fisk räknas som ”kött” enligt dessa regler).
Just häromdagen såg jag David Roccos Dulce Vita på Cooking Channel, och han visade specifikt någon ” s recept som hade räkor och parmesean i, han kommenterade till och med att ingen blandning av fisk och ost ”regel” men nämnde att det fanns många undantag från ”regel”.
Personligen min mamma ” s italiensk-amerikansk, och även om hon alltid var medveten om att det inte var fisk och ost när hon besökte Italien för att inte förolämpa människor, växte upp, hade vi tonfiskbåtar toppade med cheddarost; en touch av parmesean eller percorina romano (ännu mer starkt smaksatt än parmesean) på en räkorisotto etc.
Kommentarer
- FYI, fisk räknas inte som ’ kött ’ enligt dessa regler.
- +1 för hänvisningen till en professionell (David Rocco), även om jag känner inte till ’ och även din mammas historia.
- För att behålla kosher räknas fisk bara som kött för judar med Sephardi-bakgrund. (Generellt sett de nuvarande eller tidigare islamiska länderna, såsom Spanien, norra Afrika och Mellanöstern). Fisk räknas inte som ött i den askenaziska judiska kulturen (Östeuropa).
Svar
iv-klass. ’ = ”answer”>
Det är en umami-sak. Både de mycket ”fiskiga” fiskarna och de mycket ”ostiga” ostarna, som båda är favoriserade i Italien, är mycket umami i smak. Parmesan och ansjovis är två mycket typiska källor till umami i många rätter. Det är möjligt att kombinera de två skulle göra något som är alldeles för umami, och du får den MSG överdrivna smaken.
Generellt kommer en bra kock att försöka balansera smaker , kanske för att låta en sticka ut över de andra, men inte överdriva det, vilket en kombination av fisk och ost skulle göra.
Det är förmodligen varför tonfisk och mozzarela är bra, eftersom de är relativt inte väldigt umami.
Kommentarer
- Intressant! Och detta ger ytterligare ett exempel som stöder stark-fisk-med-svag-ost är okej: pizza napoletana innehåller ansjovis och mozzarella .
- Jag undersökte lite mer: Umami smak är också mycket dominerande i svamp eller mogna tomater. Är inte ’ det en motsägelse? Tomater och parmesan är den klassiska kombinationen ?! Jag ’ är förvirrad.
- Tja, eftersom jag ’ inte känner till konceptet tror jag att det ’ är rättvist att be om ytterligare referenser. Om jag hade så mycket rykte som @Aaronut skulle jag inte ’ bry sig. Jag tror dock att det finns en subtil skillnad mellan umami och salt : Salt är något jag växte upp med att smaka, lägga till och utvärdera. Det ’ finns också i mitt köksskåp. Umami är inte (det ’ är inte ett japanskt kök:]). Åh och om det är någon form av mått: Umami är okänt för min stavningskontroll!: P
- @ Sebastian: Jag försökte faktiskt skriva en beskrivning av umami som är kortfattad nog för en kommentar och ändå förklarar varför inget europeiskt språk har ett ord för det. Jag kan dock inte ’ och jag tycker att det ’ är ett tillräckligt intressant ämne för att få en egen fråga. Om du ställer det som en oberoende fråga kommer jag ’ gärna svara på det, liksom många av de andra här.
- @Carmi, @Aaronut ’ s beskrivning ovan är kortfattad och i stort sett standarddefinitionen. Från Wikipedia-posten om Savoriness ” Umami, populärt kallad smaklighet, är en av de fem grundläggande smakerna. .. ” Så vi har ett ord för det, det var bara ’ t erkänt som en av de grundläggande smakerna i Europa tills nyligen .
Svar
Jag har aldrig hittat i livsmedelsvetenskapliga texter att mejeri och fisk inte går tillsammans för hälsan eller andra skäl. Å andra sidan är regeln ganska stark i italiensk mat. Du kan hitta populära undantag från det, till exempel finns det otaliga sallader som serveras i italienska kaféer (i Italien menar jag) som har tonfisk (alltid från en burk) och mozzarella . En italiensk som jag kanske berättar att konserverad tonfisk är den minst fiskiga fisken i den italienska världsbilden: människor som inte äter någon annan fisk äter tonfisk från en burk. På samma sätt är mozzarella knappt ost – ingen skarp , ostliknande smak alls.
Men för att sammanfatta det, jag tror att det helt enkelt är en utbredd vana att du kan kodas till en regel som ska användas vid generering av nya italienska rätter.
Ett annat italienskt nej-nej är kombinationer av fisk och kött, med få förväntningar – vitello tonnato kommer att tänka på.
Kommentarer
- +1 för att tänka på hälsoaspekter @Walter, jag ’ t tänk till och med på det! För det andra tack för att du har gett ett regionalt expertutlåtande.
- ditt svar är mest förnuftigt för mig fram till nu. Mozzarella är inte särskilt ostliknande, men jag såg aldrig en fisk maträtt åtföljd av mozzarella . Kan du nämna en? Men jag ’ m curiou s: tonfisk är inte särskilt fiskig ?
- / tonfisk inte särskilt fiskig sak / är bara ett skott i mörkret 🙂
Svar
Det är definitivt en regional regel. När jag växte upp i NE Brasilien hade jag ofta en typisk fiskrätt som heter Peixe a Delicia – fisk tillagad i ostsås med groblad.
Redigera: Jag tror att den vanligaste fisken är snapper eller hälleflundra, och mestadels mozzarellaost.
Kommentarer
- Tack för det här exemplet, kan du lägga till: Är den här typiska fisken med stark smak (jämfört med tonfisk )? Vad sägs om osten? Är den stark som pecorino eller mer som mozzarella ? Trevlig bild!
Svar
I den ursprungliga frågan och i några av svaren läste jag uttalanden om en ingen fisk och ost härskar i det italienska köket.
Som italienare som har rest mycket i Italien (och utomlands) tycker jag att situationen är något mer mångfacetterad . Förmodligen för att det inte finns ett unikt italienskt kök, men många regionala italienska rätter från olika regioner i Italien (jag skulle räkna minst ett dussin olika kulturområden för det italienska köket).
Till exempel på Sicilien , det finns extremt populära recept som gifter sig med ost och fisk. De första två exemplen som jag tänker på är Sarde alla beccafico (sicilianska fyllda sardiner) och svärdfiskrullar fyllda med pecorinoost.
Även i Veneto ( regionen där Venedig är) kan vi hitta ett annat välkänt recept, ” Baccalà alla vicentina ” (torkad fisk tillagad som i Vicenza) där Vicenza är en annan stad i Veneto.
Och hur är det med skaldjur och ost? Ett väletablerat recept på många havsplatser i Italien är kammusslor au gratin där kammusslor är täckta av parmesanost.
Lägg märke till att jag talar om recept som är traditionella i vissa regioner och inte om skapelser av moderna kockar.
Kommentarer
- Mycket trevligt tillägg till diskussionen, grazie! Jag kommer att leta efter recept på dina motexempel. Låt mig bara veta hur du tippade över en 9-årig fråga? 😅
- @ Sebastian Bara av en slump. Jag var på en sida på Physics SE och jag märkte, bland de heta nätverksfrågorna, en fråga om ” Finns det en anledning att inte riva ost i förväg?” som fångade min uppmärksamhet. På den sidan när jag tittar på ” relaterade frågor ” såg jag den här och läste svaren insåg att de gav en för partiell syn på situationen. Det är ’.
Svar
”Snälla, Jag är inte intresserad av din personliga åsikt, men jag försöker förstå regeln och undantagen.
”Regeln” kom antagligen till på grund av många folks personliga åsikter som kombinationen ger inte något som smakar bra 🙂
Kommentarer
- Det kanske inte ens är ’ smakar bra ’ sak … det kan vara sparsam sak (don ’ t slösa bra ost på något som smakar gott utan det (eller är redan potentiellt salt); eller don ’ t maskerar smaken av en fantastisk fisk)
Svar
Kan fisk och ost bo i munnen framgångsrikt – allt beror på det. Ett exempel: Pierre Franeys grekiska stil med Rigatoni. Den salta fetaen tillför jordnära salt, skärper smaklökarna och kontrasterar den frodiga räkan.
Kommentarer
- Räkor är inte fisk.
Svar
En regel utan anledning? Det enda som borde någonsin utesluta att två matvaror ätas tillsammans är smak (smakar det dåligt?) eller fara (kommer det att göra dig sjuk?). Min mamma föddes i Italien, kom från en lång rad fantastiska kockar, och vi växte upp sätta ost på alla typer av pastarätter, inklusive speghetti med musselsås och fruiti de mare. Hur är det med skaldjur fettuccini alfredo eller hummer mac n ost? >
Svar
Parmesan är väldigt stark att sätta på fiskrätter. Dess smak är för stark och överväldiger fiskens smak.
Svara
Som proffskock är färsk fisk och skaldjur en av de mest känsliga, subtila och underbara smakerna vi kan äta. Att kombinera det med en hormonell, jäst utsläpp av barngårdsdjur är kätteri av högsta ordning. Nu talar jag inte om rökt lax och gräddost på en bagel som jag verkligen gillar.
Jag pratar om orörd färsk fisk obearbetad och helt enkelt beredd.
Kinda är vettigt eller hur?