Gör “ lång (er) -liv ” hemlagad majonnäs

Jag gör en ganska stor mängd hemlagad mayo och har aldrig haft problem med att hålla den längre än så – Good Eats använder en vecka för deras recept och för mig den lever en månad, lätt, utan detekterbar kvalitet. Det finns verkligen tillräckligt med syra och salt för att avskräcka de flesta buggar om du gillar det starkt smaksatt (och låt oss vara ärliga, mayo borde vara starkt smaksatt eftersom det är en sås gjord av fett och du kanske vill minimera den applicerade mängden). Jag tar också råd från stilltasty.com att även om färg, smak eller konsistens kan förändra det är det i allmänhet fortfarande säkert att äta kyld mayo även efter det ”s fiktiva” användningsdatum.

Kort sagt, jag rekommenderar starkt mer salt och syra om du är orolig (och också för att det är gott), men jag rekommenderar också att det saknas oroa dig.

Kommentarer

• Good Eats rekommenderas också att låta mayo vila i rumstemperatur efter att ha gjort i 4-8 timmar, innan kylning – se avskrift, eftersom det ’ inte finns i receptet på Food Networks ’ webbplats: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; det ’ nämner också att du använder pastöriserade ägg om du ’ oroade och råa äggfrågor.
• Från och med 2017 kan du numera pastörisera äggen med en sous-vide-maskin innan du använder dem cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Hur man gör en säker mayo, jag menar om ägg är gamla är de kan innehålla salmonella
• @ alim1990 salmonella finns i alla ägg om hönsen hade det, så hur gammalt ägget är. Pastörisera ägg med sous-vide-maskin om du kan ’ t bekräfta källan till äggen. Hemlagade ägg kan ofta vara säkra eftersom du kan se om hönsen har salmonella.
• @ alim1990 Vi kan ’ t. Jag kunde verkligen inte ’ t … och blev sjuk … och nu lagar jag mina ägg till rätt temperatur. Varje gång vi kokar ägg tar vi en risk och litar på att lokala gårdar har procedurer på plats och testar för att förhindra salmonella från att göra det ’ till kundens mage. Du kan också pasteurisera ägg med Sous Vide utan att ändra strukturen och sedan äta dem helt råa.

För att bevara mayo utan kemiska konserveringsmedel måste du sänka pH. Det betyder vanligtvis mer vinäger, vilket också kommer att förändra smaken. Nu kan du experimentera med mängder men du kommer fortfarande att vara förändra smaken. För att motverka detta kommer du att behöva smaka din mayo starkare. Smaksatta oljor är ett sätt att göra detta, liksom örter och kryddor. De flesta kommersiella mayor har tillsatt socker för att kompensera för ökningen av syra. Vid någon tidpunkt trots att du ” kommer att behöva kvantifiera hur mycket konservering du får av en given vinägerkoncentration.

Kommentarer

• Vilket pH skulle du rekommendera?

Eftersom mayo är gjord med råa ägg begränsas dess hållbarhet av risken för salmonella. Salmonella dödas genom upphettning och syra.

Här är den säkraste metoden för beredning av majonnäs som jag känner till:

Metod för att säkerställa destruktion av Salmonella spp. i äggula. Placera äggula (ar) i en liten skål i rostfritt stål. (Behållaren måste vara tillräckligt stor så att den kan tillåta att äggula / syrablandningen rörs om eller vispes när den värms upp.) Placera behållaren som innehåller äggula / syrablandningen i en kastrull eller skål med vatten (t.ex. en liten dubbelpanna) som har en sjudande temperatur på 180 till 190F (82,2 till 87,8C). Värm äggula / syrablandningen till en temperatur av 150F (65,6C). Det tar ungefär en minut. Blandningen måste omröras eller vispes ständigt och temperaturen mätas ofta med hjälp av en termoelementtermometer med mikrospets (t.ex. Atkins 33040). Ta omedelbart ut pannan som innehåller äggula / syrablandningen från varmvattenkällan. Äggula / syrablandningen är nu pastöriserad och kan användas vid beredning av majonnäs och Caesar-förband. Recept för dessa produkter bör kontrolleras, eller recept som tillhandahålls i det här dokumentet bör användas för att säkerställa att det finns rätt mängd surhet. Som utgångspunkt är standarden för vinäger 5% ättiksyra. Mängden citronsyra i citronsaft (flaska eller nypressad) är 4,7%. En typisk majonnäs bör beredas med 1 rå äggula per 8 uns olja och syrakoncentrationen bör vara 1,4% av den vattenhaltiga fasen som rekommenderas av FDA (CFR avdelning 21 del 101.100).

Källa: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Jag vet inte hur lång hållbarhet denna majonnäs är, men om detta inte ger dig den längd du vill, tvivlar jag på att det finns en annan metod för att göra den längre, förutom att använda pastöriserade ägg.

Om du följer metoden, se till att du faktiskt använder en termometer. Det försäkrar inte säkerheten om du inte når den angivna temperaturen, men om du blir lite varmare och försöker försäkra dig om att du når den, kommer dina äggulor att fastna. Observera också att salmonella inte tappar döda den andra uppnås en tröskeltemperatur. De börjar minska, tills de alla har dött. Så jag tar inte bort blandningen från vattenbadet, men gör majonnäs i själva vattenbadet och ger den längre tid på värmen.

Du kommer att behöva lägga till vinäger (eller citronsaft eller något surt).

Efter att ha gjort mayo med vinäger, låt det bara stå några timmar innan sätta den i kylen, så syran har en chans att döda bakterierna i ägget.

Du kan behålla den i en vecka efter det, två veckor är dock på egen risk. Personligen skulle jag riskera det – men jag bestämmer inte om jag ska äta saker baserat på sista datum – det ser ut och luktar gott, det är förmodligen bra.

Uppenbarligen kommer detta att förändra smaken.

Kommentarer

• Är inte ’ t ättika eller citron juice som redan ingår i majonnäs? Eller menar du lägga till ännu mer av det? … Jag är också lite nyfiken på varför du behöver lämna den ur kylen i några timmar, ” så att syran har en chans att döda bakterierna i ägget. ” Skulle ’ inte syran kunna utföra den onda död i kylen lika bra, där bakterierna till och med kan vara i ett redan försvagat tillstånd på grund av temp.?
• Kemiska reaktioner tenderar att bli exponentiellt snabbare vid högre temperaturer … vilket vanligtvis fungerar mot dig i bevarande 🙂
• -1 för farligt råd. Syra dödar inte bakterierna i ägget, det minskar risken för att de kommer att växa och etablera en koloni. Om du lämnar det ute på det varma, kommer fler bakterier att växa (trots syran eftersom det inte är 100% effektivt) än om du kyler igen.

Vad sägs om odlad majonäs? Jag vet inte detaljerna, men har sett omnämnandet av detta på vissa andra webbplatser … jag tror att det ger längre hållbarhet eftersom de ”goda bakterierna” tränger ut de ”dåliga bakterierna.” För att inte nämna, det skulle vara full av hälsosamma probiotika – extra bonus!

Kommentarer

• Jag måste ännu se några vetenskapliga bevis på alla friska probiotika …
• Du odlar vad? Visst, odlade produkter har längre hållbarhet, men du behöver saker där de goda bakterierna kan multiplicera lättare än de dåliga bakterierna. Detta är lätt med mjöl ( surdeg), hårdare med mjölk och jag vet inte ’ jag vet inte ens vilka bra bakterier som lockas till förhållandena i majonnäs.
• @rumtscho: uppenbarligen odlad Mayo gör Det finns socker och vassle till det. Se till exempel goo.gl/othR4 eller goo. gl / xsMwY
• Skulle hel yoghurt fungera lika bra som att bara ta vasslen? Proteiner och fetter kan h elp fungerar som emulgeringsmedel.

Pasteuriserande ägg vid 56 ° C i två timmar än chockkyld till 2 -4C, eller melange ägg i vakuumpåse vid 56 ° C i två timmar, än chockkyld till 2-4 ° C.Än att använda dessa enligt ett recept, använda desinficerad utrustning och emulgera, inte stiga temperaturen över 4C – med kyld utrustning och kylda ingredienser. Dessa kommer säkert att sätta dig bakom 3 dagar om de lagras i 2-4C-intervallet. Men för att ta hänsyn till den faktiska hållbarheten måste du testa. Använder jag den här tekniken? Ja. Kräver jag en veckas hållbarhet? Nej? Är det hazzard? Ja.

EDIT: inte bevisad hållbarhet hos produkten, inte ens gjort under HACCP djup kunskap och med företräde av liknande recept med beprövad hållbarhet, antag att du alltid ska anses hazzard.

Du kan odla mayo genom att lägga till en matsked (per kopp och en halv färdig mayo) vassle direkt efter att du är klar med att göra mayo och låta den sitta på disken i 7 timmar. Detta förlänger kylskåpets livslängd till några månader.

Kommentarer

• Kan du ge några referenser till detta?
• Det låter extremt farligt. I teorin, om du får tillräckligt med odlingsbakterier, kommer salmonella inte att få ’ att ha en nisch att leva i. I praktiken kastar du en sked vassle och hoppas att du kommer att odla majonnäs som vägen är extremt dumt. Sannolikheten för att fånga en kultur som både är tillräckligt sur för att döda salmonela och tillräckligt god för att inte förstöra mayo är väldigt liten. Sannolikheten för att salmonela (eller några andra patogener) vinner det mikrobiologiska civilisation II-spelet istället för en godartad kultur är alldeles för hög.
• Det ’ kallas lacto-fermenterad majonnäs och varför skulle det låta ’ extremt farligt ’? Människor har jäst mat för att konservera dem i tusentals år eller längre. Jag ’ har använt vassle från yoghurt och ja det förlänger livslängden och ger den en fin smak också.
• Blandningen av äpplen och päron. Salmonella är inte en matförgiftning. Dess matburna sjukdom. Du behöver bokstavligen några hundra celler som motsätter dig matförgiftning du behöver tusentals. För att göra anspråk på denna teknik behöver du bevis med test. Att odla bakterier är alltid en kamp för ett utrymme. Bakterier kämpar inte mot varandra, de tar plats i tid. I teorin kan det fungera, men med många ogynnsamma variabler är det en hazzard.

Om det nyligen lagt ägg är rent (fritt från kyckling bajs – och de flesta är. De får inte bajs från att läggas, bara från kycklingens fötter om de gick in i bajs och sedan gick in i boet), då ägget skyddas av blomningen, som är ett tätningsmedel som hönsens kropp släpper ut för att skydda ägget från att förstöra. Riktigt färska, rena, frittgående kycklingägg håller i 21 dagar på köksbänken. Om de tvättas (tar bort blomman) bör de vara kylning. Att använda sådana ägg skulle öka tiden du kan behålla majonnäs.

Jag är inte säker på att jag skulle använda min hemgjord mayo om den var mer än en vecka gammal. Jag kan smaka på att den har förändrats efter 3-4 dagar. Jag misstänker att ett av förslagen här för att tillsätta syra skulle vara en bra idé. Men för att du gör en emulsion, lägger till mer vinäger eller citronsaft kommer bara vattna ner det, och du kommer att förlora den fasta gel du har arbetat så hårt för att producera. Istället kan du överväga att tillsätta citronsyra i granulerad form för att öka syrahalten.

Att begränsa exponeringen för syre förlänger dess livslängd, så om du kan ta bort all luft från vilken behållare du använder för att förvara den.

Bara mina två cent …

allt har att göra med kvaliteten på ägg. Få ett bra, betesuppvuxet ägg och dina chanser att matförgiftning sjunker till nästan ingenting. Hönorna springer glatt runt det organiska fältet, och de krossas inte bredvid varandra … gör stor skillnad i smak, färg på äggula och omega 3 ”… Vital gårdar är bäst. Du kan gå online och titta på hönsen, och äggen finns i hela livsmedel och mammor här i Kalifornien. Jag behåller min mayo i över en vecka eller två utan smakförändring. Jag gör mina med avokado och olivolja och den smakar jättebra … gör också till en fantastisk aioli med rostad paprika eller annan grönsak purad i den. Lycka till!

Kommentarer

• Finns det några bevis för något av dessa påståenden?
• @ SAJ14SAJ Det kan vara äggens färskhet snarare än hur de föds upp, kanske?
• @ SAJ14SAJ verkar det vara sant: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” En studie från 2010 som publicerades i tidskriften Veterinary Record fann att äggen från höns som var begränsade till burar, som de ofta är på fabriksgårdar, hade 7,77 gånger större odds för att hysa salmonellabakterier än ägg från icke burburna höns.”
• Jag rekommenderar att jag letar efter mer publicerad forskning för bekräftade resultat och inte förlita mig på ett enda papper oavsett tidningen ’ s rykte.

Jag tycker att citronsyra är till hjälp. Jag har lagt till en liten strö till min mayo och har varit förvånad över att den håller mycket längre än utan den.

Kommentarer

• Kan du vara mer specifikt om hur detta fungerar och hur du använder det?
• Att lägga till sura komponenter har nämnts tidigare. Gör du något annat än vad som redan sagts?

Använd pastöriserade ägg och öka syran lite.

Kommentarer

• Kan du tacka ditt svar med en förklaring till varför det skulle hjälpa? Just nu är det ’ lite för kort för att vara användbart.
• ” Lite ” skiljer sig åt för varje person …

Jag tror att lägga till lite rosmarin skulle bevara detta längre. Rosmarin om det läggs i lite bortskämt ägg eller potatissallad kan faktiskt vända förstörelsen.

Kommentarer

• Detta lät lite misstänkt för mig men jag ser att rosmarinolja är godkänd för konservering av mat. Hade du några referenser eller idéer om färsk / torkad rosmarin också fungerar och vilken typ av kvantiteter kan behövas?
• Men jag tvivlar allvarligt på att ” omvänd förstörelse ” anspråk.

Människor … inser du att USA är ett av de ENDA länderna i världen som kyler ägg ??? Och inser du att äggen du köper i en butik är upp till 45 dagar gamla? Om du har ett lantgårdens färskt ägg som inte är smutsigt kan det lämnas kvar i din köksbänk i upp till 3 veckor utan att vara orolig för kontaminering på grund av blomningen på ägget. Om du är orolig för mayos hållbarhet ligger bekymmerna i en köpt butik, standardvitt ägg.

Kommentarer

• Förvaring innan du använder äggen är inte samma sak som förvaring efter att ha blivit majonnäs.
• Ägg kan lämnas på disken, om de inte tvättas. Ja, färska, otvättade ägg kan hålla i flera veckor. Men i det ögonblicket du knäcker det, det ’ är ur skyddsskalet och utsätts för elementen. Äggen i butiken har tvättats och sedan oljats för att stänga de små porerna i äggskalet, men även det kort rengöring minskar äggets hållbarhet. Föreställ dig vad du tar bort skalet.
• Jag ’ bjuder in dig att knäcka ett ägg i en skål och lämna det på din räknare. Det ’ förstörs inom två dagar och är FDA-osäkert inom 2-3 timmar