Jag tittar på tekniken att ”hänga” kött, och om det finns ”hemma” -applikationer som skulle vara säkra och ha en fördel effekt.
Nu finns det många (möjliga) synonymer som förvirrar vattnet (för mig). Det finns hängande, torråldrande, faisandage (för viltfåglar) och mer. Det jag letar efter är 1-3 dagars (nära) rumstemperaturlagring av kött och den förstörda / enzymprocessen som kommer att orsaka en smakförändring. Hjälp mig gärna genom att klargöra svaret.
I grund och botten:
- Finns det någon (bra) användning för denna teknik / process för snabbköp / köttstycken?
- Vad bör tas i beaktande för säkert utförande ?
Svar
Jag undersökte möjligheten av torrt åldrande nötkött hemma för en tid tillbaka och bestämde mig för att liten lägenhet, åtminstone ville jag inte riskera risken för förstörelse eller förorening. Det här är de resurser jag hittade då:
- Är det möjligt att torka åldern nötkött hemma har en lista med steg och tips
- Torr åldrande nötkött lönar sig med stor smak kräver en kortare tid som jag kan vara bekvämare med
- Standing Rib Roast – Dry Aged diskuterar Alton Browns teknik för torr åldring hemma
- Hur man torkar åldersbiff på Steamy Kitchen går över användningen av ett intressant föremål som heter Drybag för torr åldring.
Eftersom jag inte är mycket säker på att kontrollera min kylskåpstemperatur i min hyra och inte har mycket utrymme, jag slutade inte med att testa dessa tekniker hemma. En dag kanske!
Kommentarer
- Och artikeln från Serious Eats som publicerades år efter ditt svar, där de kräver en stek i ett separat kylskåp med en fläkt för luftcirkulation. . De nämner också att Alton Brown ' s (och Amerika ' s Test Kitchen ' s) åldrande kylskåp under veckan för att inte vara värt det . Och han länkar till Go Lb. Salt som nämner den torra påsen är fortfarande bara våt åldrande
Svar
För köttstycken du tar hem från snabbköpet, är du troligtvis intresserad av torr åldrande. Torråldring gör att enzymer som redan finns i köttet kan bryta ner det och mjuka det utan att låta det förstöra.
Om du ”gör du det hemma, utan någon speciell utrustning, du behöver verkligen göra det i kylskåp. Om du låter kött sitta ute vid rumstemperatur i tre dagar, kommer du bara att få bortskämt kött. Köttet måste ligga under 40F eller så för att förhindra förstörelse.
justks svar har flera länkar till mer information, men huvudprinciperna är desamma. Den allmänna tekniken är att täcka köttet i en ren handduk eller något annat absorberande material och se till att det hängs upp på någon form av rack över en kastrull så att luft kan cirkulera runt hela biten. Byt omslag regelbundet för att hålla köttet torrt i cirka 3 dagar. Njut av din välsmakande och ömma biff.
Kommentarer
- Det här är verkligen inte torråldring. Det ' kylskåpets åldrande och markant annorlunda än det kommersiella torra åldrandet som resulterar i en otroligt utsökt biff.
- @hobodave Jag skulle inte ' förväntar dig inte exakt samma resultat, men vad är " markant annorlunda " om det?
- Allt. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Intressant. . . men jag skulle fortfarande inte vilja ' t säga " markant annorlunda ", snarare " ungefärlig approximation " eller " imitation ". Det verkar fortfarande vara samma grundläggande process, bara mindre effektivt och under en kortare tidsperiod.