Enligt wikipedia står biprodukterna från jästjäsning (som gjord i bakning står det ) är koldioxid och alkohol (inte nödvändigtvis etanol – den typ du kan bli full av).
Om så är fallet, har tekniskt sett alla former av upphöjt bröd alkohol i sig?
Kommentarer
- All mat som innehåller stärkelse eller socker som är fuktig och utsatt för jäst (medvetet eller från naturen) har spårmängder alkohol. inkluderar färsk frukt, grönsaker etc. Teetotallers se upp 🙂
- Mindre anmärkning, inte alla former av upphöjt bröd använder jäst … 🙂
- @Flimzy Jäst är allestädes närvarande, så allt vått mjöl kommer att växa lite jäst i det om det utsätts för normal hushållsluft
Svar
Majoriteten av alkoholen avdunstar under bakning.
McGee ”s om mat och matlagning säger (s. 532):
Vid tillverkning av öl och vin flyter koldioxiden ut från den jäsande vätskan och alkohol ackumuleras. Vid tillagning av bröd fångas både koldioxid och alkohol av degen, och båda drivs ut från degen genom värmen från bakningen.
Jag hittade också den här rapporten , som säger att viss alkohol (0,04 till 1,9%) kan finnas kvar.
Rapporten är dock från 1926, så
1. det representerar kanske inte riktigt dagens situation
2. data, metodik etc. rapporteras inte: det ser mer ut som en informell nyhet än en riktig forskningsartikel, så jag kan inte kritisera om resultaten är realistiska .
Svar
Alla jästfermenterade produkter innehåller etylalkohol (etanol). Jäst producerar koldioxid och etanol när det metaboliserar socker. Ju längre jäsning desto större mängd alkohol är i allmänhet. Surdeigsstarter till exempel får jäsa under lång tid och kan bilda en klar vätska på toppen som kallas ”hooch”. Hooch kan nå upp till 15% -18% alkohol i volym.
Så långt alkoholen avbränns, denna rapport från Institutionen för jordbruk visar alkoholhalt kontra värme och tid i bakning / matlagning. Den återstående alkoholen i bröd är vanligtvis försumbar, men om du skär upp en varm limpa kan du vanligtvis känna igen spåret.
Kommentarer
- Så jag gjorde det ordentligt och undrade vad vätskan var.
Svar
Grunden för jästlagning är att jäst reagerar med socker för att producera koldioxid, som luftar degen men också producerar – som en biprodukt – alkohol ( etanol). Under uppvärmning av deg kommer förlust av alkohol att uppstå – ner till försvinnande små mängder men inte fullständig frånvaro. Om du är orolig över total frånvaro av alkohol måste du titta på brödtillverkning med olika metoder, till exempel med bakpulver eller bara direkt värme.
Efter de senaste kommentarerna har du rätt i att det är en fysisk process, inte en kemisk process, men den är en progressiv. Degen innehåller en blandning av vatten och alkohol. När bakningen fortsätter kommer komponenterna i denna blandning att avdunsta med en hastighet som påverkas av flyktigheten hos var och en och deras proportioner i blandningen. Jag förväntar mig att andelen alkohol i ångan är större än i vätskeblandningen på grund av dess flyktighet. Detta kommer dock att minska alkoholkoncentrationen i den återstående blandningen, och detta kommer att leda till en progressiv minskning av alkoholförlusten, vilket ger halveringstiden. Följande länk har en rapport från USDA om alkoholavbränning vid matlagning i allmänhet http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Kommentarer
- Jag är nyfiken på varför det skulle finnas en halveringstid för alkohol här. Fysiska processer som avdunstning styrs ofta av enklare formler.
- Jag tror @rumtscho är korrekt, eliminering av alkohol beror inte på en kemisk reaktion, det ' en fysisk process (avdunstning). Alkoholen, så vitt jag vet, fortsätter inte att reagera med något annat.
- Varför kan ' t lägga till en kommentar?
- @Stuart: Du verkar ha … och med avseende på din redigering är det ' okej att skriva om den ursprungliga delen av ditt svar, för att ändra den vilseledande jämförelsen till " biokemiska reaktioner ". (Dessutom är inte alla reaktioner av första ordningen.)
- Jag ' d är extra försiktig med allt innehåll på about.com. Jag kan ' inte tycka att detta avbränningsdiagram finns på den faktiska USDA, och värdena ' t är inte alls meningsfulla – men om de visar något så verkar det vara närmare en linjär nedgång än en exponentiell.
Svar
Jäst har många faser. I en syresatt miljö producerar jästen koldioxid och vatten och den kommer att reproducera, det finns ingen alkohol. Medan detta gör det förbrukar syret. När syret har tappats ut blir det anaerobt och en helt annan process tar över. Det producerar sedan alkohol och koldioxid. Detta kallas jäsning och det sker bara i en anaerob miljö (eller om det finns några fettsyror närvarande). Det tar lång tid för jäsningsfasen att börja. Det har helt enkelt inte en chans att förekomma i bröd.
Kommentarer
- Hela processen med att använda mikroorganismer för att förändra en livsmedelsprodukt är jäsning. Specifika jäst producerar bara alkohol under anaeroba förhållanden, men de flesta jästar som vanligtvis används i mat producerar alkohol även i närvaro av syre. källa
Svar
Ja. Därför är lukten av bakning av bröd så berusande / beroendeframkallande; den luftburna spåralkoholen går rakt igenom slemhinnorna i näsan in i blodomloppet till din hjärna – tänk att sniffa aerosoliserad vodka ….
I vissa länder har kommersiella bagerier krävts för att filtrera utflödet från deras luft hanterare för att förhindra ”förorening” av luften i och utanför bageriet. Så, inte längre baka brödarom nära bageriet. 🙁
Svar
Det finns en anledning till att människor lägger till alkohol för att baka bröd eller tårta, så att det kan ta lång tid varar halveringstiden så att den stannar tillräckligt länge för att undvika förstörelse av den bakade önskade produkten. Så antingen värme eller inte, det finns alltid lite mängd alkohol kvar i den efter att bakningen har tagit den processen …
Kommentarer
- Mamio, frågan handlar om alkohol som biprodukt av jästsmältningen , inte om ytterligare alkohol som läggs till i ett recept. Ändå välkommen till webbplats!