Jag vill göra jordnötssmörfudge. Min pappa kan göra den perfekt genom att bara kasta ögonen på den och släppa en sked i kallt vatten för att veta när det är rätt. men jag har aldrig kunnat göra det på det sättet. Jag har också provat det med en godstermometer, och jag vet att mjukbollssteget ligger mellan 235 grader och 245 grader, men det verkar alltid komma kornigt ut. Jag vet också att utetemperaturen / innertemperaturen spelar en roll i hur det också blir. Jag tillverkar flera satser karameller varje december och de blir bra med min termometer när de kokas till 239 grader, ibland är de lite mjukare än andra gånger, men alltid med rimlighet.
Kan någon berätta för mig det bästa temperatur att skjuta för med en termometer för jordnötssmörfudge?
Uppdatera
Faktiskt kräver receptet marshmallow creme, förutom förångad mjölk, granulerat vitsocker och jordnötssmör. Dessutom, något jag glömde att nämna tidigare, sätter fudgen upp mycket snabbt, som när jag häller den i 8 x 8-pannan för att svalna. För det mesta, när min pappa häller den i pannan, är den som en kaksmet, den övre ytan blir jämn, medan när jag gör det måste jag sked ut den (som brownie deg). Min, du kan verkligen inte hälla ut den. Om jag kunde få den att hälla ut som kaksmet, skulle kylning inte vara ett problem. den når soft-ball scenen. Jag kunde prova den smörjande sidan av grytan. Jag kommer ihåg att pappa sa att receptet kräver en matsked (eller kanske en tesked) smör, men han använder det aldrig och jag kommer inte ihåg att han någonsin sa att jag skulle använda det för att smörta sidorna på grytan.
Kommentarer
- För marshmallow fudge, don ’ t oroa dig för smörgryta. Marshmallow förhindrar omkristallisation. Smör ger smak och bidrar till konsistens: 2 till 4 msk. Jag kokar kondenserad mjölk, socker och smör tills temperaturen når 235 ° F. Ta sedan bort från värmen och tillsätt marshmallow (jag går med 3,5 eller 4 oz. – antingen en halv burk marshmallow creme eller rakt upp marshmallows) – rör om för att smälta och införliva. Tillsätt sedan ditt jordnötssmör (jag går med 8 till 10 oz.) – rör om för att helt införliva och häll omedelbart i din beredda kastrull. Den ’ kommer att vara stel men inte för stel för att hälla.
- Om du använder vanilj, lägg till det med jordnötssmöret (las t). Och jag tror att jag överskattade hällfrågan i den sista meningen ovan – den blir styv som en styv kaksmet och du ’ måste använda en spatel för att flytta fudgen och skrapa skålen – men det ska fortfarande vara rörligt utan att behöva skedas ut. Det kommer dock att sättas upp mycket snabbt – det blir ganska fast innan det är coolt.
- möjlig duplikat av My Fudge Is Crunchy! Var gjorde jag fel?
- Med redigeringen tror jag inte ’ att det är en duplikat.
Svar
Fudge är tekniskt sett ett kristallint sockergodis så en sann fudge borde ha känslan av små sockerkristaller när du biter i det, men det borde inte vara kornigt. Att kontrollera kornet i fudge är en fråga om att kontrollera tre saker: temperaturen som du lagar din blandning till (det mjuka kulsteget du hänvisade till), hur blandningen kyls och tillsatsen av vissa kristallstörande medel (t.ex. majs sirap, fetter, marshmallow).
Jag personligen tror att temperaturkontroll är mycket överlägsen dropp-och-mash-testet från vilket ”soft-ball stage” ärvt sitt namn. Jag har också haft bättre resultat med den nedre änden av intervallet (235 ° F) än med blandningar som har närmat sig den högre änden av intervallet (245 ° F).
Marshmallow fudges, enligt min erfarenhet, har sällan mikrokristallbiten av fudges gjord utan marshmallow. Marshmallow fudges kallas ibland krämiga fudges för att beteckna deras mer krämiga / mindre fudge-y munkänsla. De flesta marshmallowfudges behöver inte noggrann uppmärksamhet på kylningssteget som fudges gjorda utan marshmallow. Jag antar att du gör en jordnötssmörfudge utan marshmallow?
Nu, med detta sagt, för fudge det Jag gör utan marshmallow, jag använder lite majssirap (1 msk. Per 2 koppar socker per 5 oz. Kondenserad mjölk – plus choklad eller jordnötssmör eller vad som helst) – Jag värmer upp min blandning och låt sedan koka utan att röra om tills blandningen når 235 ° F, sedan tar jag bort potten från värmen och låter blandningen svalna ostörd tills temperaturen sjunker till 130 ° F (håller termometern i blandningen). Genom att göra detta målet är att skapa en övermättad sockerlösning – en blandning som innehåller mer socker i lösningen än vad den normalt borde.Vid denna tidpunkt rör jag blandningen så kraftigt som möjligt tills den tappar en del av sin glans och det blir allt svårare att röra om – överför den sedan till en kraftigt smörad kastrull för att svalna för att stelna. Att förlora glansen och ändra konsistensen är två tecken på att sockret återkristalliseras ur den övermättade lösningen – den kraftiga blandningen bör förhindra att större sockerkristaller bildas i fudgen (och förhindra kornighet).
Det är också viktigt att förhindra att lösa sockerkristaller ”såddar” din blandning och tar kristaller ur din övermättade lösning i förtid och skapar en kornig fudge – folk kontrollerar vanligtvis för detta på ett av tre sätt: genom att smörja kokpannans sidor, genom att kort täcka den kokande blandningen så att kondens droppar från locket till sidorna och tvätta dem, eller genom att borsta ner sidorna på pannan försiktigt med vatten.
Som en kort sammanfattning – Jag skjuter i 235 ° F och fokuserar mer på kylningen av fudgen för att förhindra kornighet.
Kommentarer
- Faktiskt kräver receptet marshmellow creme, förutom förångad mjölk, granulerat vitt socker och jordnötssmör.
Svar
När en blandning är het, dess molekyler rör sig mycket snabbt; när blandningen svalnar saktar molekylerna ner och det är lättare för dem att gå med. Kylning spelar en viktig roll för att bestämma antalet och storleken på kristaller som i slutändan kommer att bildas, och som påverkar strukturen på det slutliga godiset.
När du gör godis måste du först öka koncentrationen och temperaturen av sockersirapen så att molekylerna packas tillräckligt nära varandra. Om du rör om blandningen något vid denna höga temperatur, antingen genom att skaka pannan eller till och med genom att bara ta bort termometern, kan eventuella olösta sockerkristaller på sidan av pannan eller på termometern falla ner i blandningen. Dessa få kristaller (kallade ”frö” -kristaller) skulle snabbt locka fler molekyler och växa till stora kristaller, och godiset skulle vara kornigt. Å andra sidan, om du låter blandningen svalna ostört, kommer molekylerna att ha avtagit avsevärt. Om du rör om kraftigt vid den här tiden får du miljontals babykristaller på en gång. Ju fler kristaller som bildas desto mindre blir de (eftersom det finns färre återstående fria molekyler att gå runt), och ju mjukare och krämigare ditt godis kommer att bli.
Så, nyckeln till en jämn men ändå fast fudge , praliner och fondant är att först sätta blandningen i tillräckligt hög koncentration och sedan låta den svalna något innan du börjar omröra. Och när du väl har börjat röra, rör om fanatiskt och utan att stanna för den finaste, krämigaste konsistensen.