Hur gör jag mina bröd / bullar supermjuka?

Mjukt bröd är mjukt eftersom CO2 som produceras av jäst och vatten som förvandlas till ånga genom bakningsprocessen fastnar i fickorna genom ett nät av gluten, vilket får degen att expandera. Degen stelnar sedan och håller formen. Om ditt bröd inte är mjukt har det inte expanderat tillräckligt av en eller flera anledningar:

• Degen är för torr: lika mycket som jästen, är vattnet ansvarigt för att få en bra ökning av ditt bröd Gluten kräver fukt för att slappna av och sträcka sig och bildar strukturen som fångar luften som orsakar en höjning, degen som är för torr kommer inte att bilda bra gluten. Degen som är för torr har inte elasticiteten att höja sig. Jäst behöver vatten för att göra sitt arbete, degen som är för torr kommer att hämma jästen. Dessutom är expansionen av vatten till ånga lika viktig för en bra uppgång som jäst. Om det är ett misstag som många bagare gör (inklusive jag själv i flera år) gör det degen för torr.
• Jäst inaktiv eller inhiberad: om din jäst är gammal, kom i kontakt med salt eller inte har tillräckligt med vatten för att fungera, fungerar inte din jäst bra för dig. Jäst gör flera saker för dig: det omvandlar socker till CO2 och orsakar en ökning, det förbättrar degens struktur och det ger smak. Lägg saltet på motsatt sida av skålen från jästen för att undvika att hämma den. Att lägga jästen till sockervatten fungerar inte bra, särskilt med mer moderna jästar. Få bara snabbverkande jäst och lägg den i mjölskålen, tillsätt sedan vatten till det.
• Degen är inte arbetat (knådd) tillräckligt: Knådning förbättrar strukturen på din deg genom att sträcka ut glutenmolekyler och få dem att länka ihop, gör din deg elastisk och smidig och bildar en struktur som kommer att fånga luft för en höjning. Underbearbetad deg vann inte ha tillräckligt med struktur
• degen har bearbetats för mycket: som hembakare med händer är det osannolikt, men ändå möjligt. När du har strukturen på degen du behöver, stanna och låt den höjas eftersom ytterligare bearbetning kommer att bilda för mycket av en struktur, vilket gör den för stark för att expandera
• Deg underhöjd: tiderna i bakning recept är bara riktlinjer, du måste gå efter ett resultat snarare än en tid. Jag har haft böcker som säger 45 minuter men det tar 3 timmar, speciellt om min jäst var gammal
• Degen överhöjda: om din deg stiger för länge kommer jästen att uttömma sockret i degen och dö ut , vilket leder till förlust av all luft. Detta kommer att göra degen tät.

För ett fint mjukt smörgåsbröd börjar jag med en riktigt klibbig deg. Jag använder den sedan sträck degen, smörj den över hela bänkskivan och använd en konditor för att sätta ihop den igen. Detta är ett riktigt snabbt sätt att bygga lite gluten. Sedan knådade jag in mjöl bit för bit, knådade i minst 1 minut mellan att tillsätta mjöl tills jag har en mjuk deg som fortfarande sitter fast lite i disken. Den klibbigheten innebär att det finns tillräckligt med fukt i degen. Jag lägger till lite mer mjöl till det och slutar sedan tillsätta mjöl för att undvika att torka degen. Om jag vill knåda det mer kommer jag att knåda med lite vegetabilisk olja istället för att förhindra att det klibbar.

Det är konsistensen du letar efter, inte tid. Tiden är relativ beroende på din styrka och knådningsteknik, 5 minuter för en skicklig och stark bakare kan översättas till 15 minuter för vanliga människor, så knåda tills du har den konsistens du vill ha. När du börjar knåda degen dras den lätt i bitar och har en grov konsistens När du knådar försvinner grovheten och den sträcker sig längre utan att gå sönder. För en smörgåsbröd ska jag knåda tills jag kan sträcka degen från mitten av min torso till mitt knä utan att den går sönder.

Därefter kan det att ta mycket längre tid än recept säga, eftersom allt beror på rumstemperaturen, luftfuktigheten, jästens aktivitet och andra faktorer. Återigen, gör detta resultatdrivet, inte tidsdrivet. En bra smörgåsbröddej bör höjas mycket, inte det ”fördubblade” många recept säger.För mig tredubblas det mer. Se till att du lägger den i en tillräckligt stor skål! Detta råd gäller såväl den initiala som den sekundära ökningen av kokkärlen. Låt den höjas tillräckligt i kokkärlen tills den ser ut som receptbilden, som är ungefär rätt. Helst har din ugn förvärmts i 30 minuter nu.

Nu krossa dina bröd de långa sätt med ett rakblad som en mattkniv, ungefär 1/2 tum ner. Gör det snabbt och undvik att stansa ner degen. Skärning delar upp den övre huden och låter degen stiga effektivt när du sätter den i ugnen. En gång du lägger den i ugnen kommer den att stiga mycket när jästen blir galen innan värmen dödar den och fukten i degen kommer att förångas till ånga. Om du inte snedstreck kommer du inte att bli lika bra.

Kommentarer

• För den sekundära ökningen har jag ’ gjort misstaget att låta brödet höjas för för länge, och sedan hamnar det och blir väldigt tätt. Från vad jag minns var den här ökningen bara ~ 2 timmar. Du kanske vill lägga till den här varningen.
• Bra poäng @JeffAxelrod.
• Allt bröd stiger när CO2 fastnar. En bagett kan ha massor av fångad koldioxid, men inte vara mjuk alls.
• @SourDoh I ’ har hittat ibland att luftfuktigheten spelar en stor roll för hur krispigt utsidan är. Om du höjer degen andra gången i en torr och varm miljö blir det mer krispigt.

En metod som inte nämns ovan är tangzhong, som ofta används i asiatiska bröd. För att göra tangzhong skulle du ta en del mjöl och fem delar vatten, vispa dem tillsammans och koka blandningen. När den har förtjockats så att vispen lämnar ”spår” i ytan är den klar. Låt den svalna och använd den för att ersätta 5% av mjölet i ditt recept (i vikt). Lägg till stärkelse som har redan gelatinerat på detta sätt hjälper dig att uppnå ett bröd med en extremt mjuk, nästan bomullsrik interiör. .

Kombinera detta med en metod för att mjuka upp skorpan som ett ägg- eller mjölktvätt, och du kan nå nya nivåer av brödmjukhet.

Några saker som påverkar mjukheten i brödet:

• Fuktighetsnivå, förhållandet mellan vatten och mjöl. Ditt recept har 59% återfuktning , förutsatt att en ”kopp” mjöl är 4,5 uns. Detta ligger i mellanområdet och borde vara bra. Mycket höga hydratiseringsbröd tenderar att vara mycket sejare.

• Extrem gluten utveckling. Detta recept kallar f eller en ganska snabb ökning och kräver inte överdriven knådning, så det bör inte finnas en extrem nivå av glutenutveckling som skulle leda till en tuffare smula.

• Tillsatser. Ytterligare ingredienser som socker, ägg, olja stör utvecklingen av glutennätverket och producerar således en mer öm smula. Detta recept är rikt på både socker och olja.

• Ånga i ugnen. Ånga i ugnen under de första 5 minuterna av bakning bidrar till robust skorputveckling. Detta recept ger inte extra ånga i ugnen.

• Borsta skorpan. När du har bakat borstar du skorpan med smör eller mjölk, minskar mängden ”skarpa upp” skorpan när den svalnar. Detta är det enda tillfället för förbättringar som jag ser. När du har tagit bort limpan från ugnen borstar du den med smält smör över hela skorpan. Detta kommer att leda till en mjukare skorpa.

Receptet du har länkat, på nästan alla sätt, verkar utformat för att producera en mjuk eller mjuk smula redan. Kanske om du beskriver mer detaljerat de resultat du får och hur de skiljer sig från dina förväntningar, kan någon ge dig bättre råd.

Jag misstänker att du kanske är över knådning, men om all din knådning är för hand, det verkar osannolikt.

En annan sak att fråga är att du använder alldeles för mycket mjöl? Du kan prova att väga ditt mjöl om du inte redan gör det.

Det kan finnas möjligheten att om du använder ett recept från ett annat land än ditt, då kan det som kallas ”mjöl” i ditt land skapa en helt annan effekt än ”mjölet” i deras land.

Jag har lagt märke till att mjöl inte är detsamma internationellt – det är faktiskt så annorlunda. Jag undrar verkligen varför de inte skapar en internationell standard med olika mjöl så att vi kan urskilja vilken man ska använda för vilken bakning …

Till exempel, för att göra bagetter behöver du fransk typ 65 mjöl (hög askhalt). Detta är allmänt tillgängligt i Frankrike, men utan det har jag upptäckt att jag inte ens kan komma någonstans nära samma område som den fasta, krispiga bagettstrukturen.

Ett annat exempel är att försöka göra den mycket mjuka, molnliknande konsistens av asiatiska bröd.Hongkongs ”brödmjöl” är en typ av asiatiskt mjöl som bleks (vilket tydligen minskar proteininnehållet) och skapar mer vithet och mjukhet. Så för att göra fluffigt asiatiskt bröd som ”Hokkaido Milk Bread” eller kinesiska fläskbullar behöver du denna typ av asiatiskt mjöl. (Att använda standard ”brödmjöl” från där jag bor resulterade i en mycket hårdare konsistens, inte som den borde vara. Jag bytte mjöl och resultatet blev som natt och dag).

Mina lösningar har varit att hitta rätt mjöl online, i specialaffärer eller forskning och försök att replikera mjölblandningen från det aktuella landet. Om din brödtillverkningsprocess är sund kan detta vara skillnaden.

Din användning av ”bröd / bullar ”i din fråga får mig att undra om du siktar på en stor internationell hamburgarkedjestil.

Om så är fallet tror jag att du kan behöva ett mjöl närmare kakmjölet, snarare än brödmjöl. Det är också möjligt att de använder några andra uppväxtmedel än jäst. Dvs. bakpulver för att få de små bubblorna.

Om du bara vill ha mjukt bröd skulle jag lägga till lite smör, ett ägg och lite mjölk i stället för lite av ditt vatten och måla bullarna i smält smör när de är kokta.

Det verkar vara en del av problemet är förhållandet mellan olja och mjöl. När jag gör välsmakande apabröd eller bara mjuka middagsrullar blir de riktigt mjuka. För att härda skorpan slänger jag isbitar på botten av ugnen under ställen (inte slaktkycklingdelen). Receptet kräver 4 oz smör till 4,5 koppar mjöl med tre ägg.

Jag vet att receptet du använde krävde olja men det är förhållandet fett som är nyckeln. Jag minns att jag lärde mig laga mat och min moster sa att min majsbröd inte skulle producera en krispig skorpa eftersom den hade för mycket olja / smör i sig. Därifrån har jag funnit att förhållandet spelar en viktig roll för att producera textur.

Inget av ovanstående svar är korrekt .

Det korrekta svaret är att tillsätta olja.

Kommentarer

• Hej Michstarchef, jag var tvungen att ta bort närings- / hälsopåståendet i ditt svar, eftersom det inte är ämnet för vår webbplats. Jag lämnade delen med kulinarisk relevans som den var, bara lade till rätt versal.
• Ett av svaren ovan handlar om att lägga till olja.