I mitt land är det omöjligt att få dubbel grädde (48% fett). Det högsta fettinnehållet jag kan få är 35% vispgrädde. Jag har några recept som kräver dubbel grädde och jag vill inte ersätta den med 35%.
Jag vill veta om det finns ett sätt att jag kan göra 48% grädde själv.
- Kan jag lägga smör i 35% grädden för att göra en flytande dubbel grädde? – vilket skulle inte kunna piska men det är ok
- Jag hörde att du kan göra smör av grädde om du piskar det tillräckligt länge. Kan jag vispa grädden lite och sedan låta den sätta sig tillbaka i kylen. Skulle det förändra fettinnehållet?
Kan också någon förklara för mig hur dubbelkräm tillverkas på industriell nivå.
Tack
Kommentarer
- Möjlig duplikat. Se cooking.stackexchange.com/a/40028/67 och cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Detta är ’ t en exakt duplikat (eftersom Matej är inte intresserad av att piska), men jag tror att några av de lösningar som nämns i de länkade frågorna skulle fungera bättre för honom än för alla som ville försöka piska extra fettkräm!
- Dubbelkräm görs genom att låta mjölken separeras i fett och vattenfaser (grädde och mjölk) och blanda sedan grädden och mjölken i specifika proportioner. Detta homogeniseras och tvingar grädden till små bitar så att de inte ’ separeras igen. Så du kan ’ t enkelt extrahera mjölken för att öka fettinnehållet. Jag har sett homogeniseringsmedel som gör att du kan lägga till rent smörfett. Att piska det kan fungera som ett alternativ, men upprördheten riskerar att få motsatt resultat och göra grädden till smör.
Svar
Om något som Agar Agar, eller en liten mängd Carageen smälts in i det uppvärmda smöret (pulverform, medan det vispar / piskas lätt efter att ha kommit av värmen, eller blommat in i den uppvärmda tunga grädden, skulle det lägga till extra förtjockning som du pratar om utan att verkligen ändra smak, ändra ”dubbelkräm” (om den används som fyllning för att säga en tårta), sätt upp härlig och ogiltigförklarar ditt argument.
Jag fick min Masters in Pastry med en specialitet inom alternativa bakverk. Molekylär gastronomi är en viktig del av det. Jag skulle absolut använda pulveriserad produkt för att starta, som de två jag nämnde … allmänt tillgänglig i Whole Foods (i USA), vissa butiker som specialiserar sig på Veganprodukter (eftersom båda är Vegan), även om de erforderliga mängderna inte är en exakt vetenskap (som jag t beror på fukt i luften där du är, faktum är att du använder europeiskt smör (högre fettinnehåll och mindre vatten) än amerikanskt smör, om smöret är saltat eller inte, hur varmt det smälta smöret är när du tillsätter gelatin val, höjd och den hastighet med vilken du gör processen.
För den mängd dubbelkräm som nämnts ovan, skulle jag ungefärligen tänka ungefär 1/4 tesked Agar Agar, ELLER 1/3 tesked Carageen. Det kommer att göra processen lite mer arbetsintensiv, men resultaten kan mycket väl överraska dig.
Bara mina två cent … Gör med det som du vill. Jag hoppas att du tycker om det, och om det fungerar, snälla gör ett uppföljningsinlägg.
Kommentarer
- Tack för att du delar med dig av din kunskap, Lori. Välkommen till kryddat råd 🙂
- Tack. Alltid glad att dela den kunskap jag har i hopp om att det hjälper någon.
- Skulle ’ t Jag måste värma agar till ~ 80 ° C, kyl den sedan under ~ 40 ° C, för att den ska fungera ordentligt?
Svar
Dubbel grädde görs genom att värma upp och snabbt kyla grädde med ett specifikt recept (temp och tid).
Att göra det hemma är opålitligt detta sätt.
För att göra tyngre grädde hemma gör du precis som du sa. Blanda osaltat smör och 35% grädde. I USA har smör minst 80% mjölkfett. Så du gör din matte.
3/4 kopp tung grädde (35%) + 1/4 kopp smör (80%) =?
Jag ska avrunda här om du inte bryr dig.
35% av 3/4 kopp är ungefär 1/4 kopp rent mjölkfett. (Eller 5/20-tal)
80% av 1 / 4 koppar är 4/5: e kvartalet eller 4/20: e koppen.
(4 + 5) / 20 = 45% bara ett hår som är blyg på 48%. Lägg till ytterligare en msk av smör för att få nästan dina 48% (totalt 5 msk smör per 3/4 kopp tung grädde)
Smält smöret försiktigt på medium värme, häll smält smör i din mixer, började blanda på lågt och droppa din tunga grädde in i det. Blanda inte för länge, annars börjar du piska och eller förvandla det tillbaka till smör.
Det kommer i alla fall att bli riktigt tjockt och du vill få in det kylskåpet och täck det snabbt. Använd inom 24 timmar så att fettet inte faller ut ur mjölken.
Kommentarer
- Tack för nedröstningen, men det skulle vara trevligt att lära sig varför, och kanske ge en kommentar till hur mitt svar kan vara förbättrad. Jag frågar detta eftersom det verkligen är sättet att göra grädde tyngre hemma.
- Jag gjorde inte ’ t downvote, men den här metoden kommer inte att ge ett resultat som kommer fungerar för många applikationer (vissa såser och vispning kommer omedelbart att tänka på.) Fettet i grädden är fysiskt och kemiskt annorlunda och det är därför det emulgeras naturligt. Du ’ d måste hitta ett sätt att återemulgera fettet i mjölken vilket din metod inte kommer att göra. Varje produkt som använder den här metoden måste serveras varm och med tillräcklig stärkelse för att göra skillnaden mellan vispgrädde och dubbelkräm ändå inte viktig.
- Frågeställaren sa specifikt att han inte ’ behöver inte piska det varför detta svar är vad han behöver. Du kan piska den ändå med tryckluft, som emulgerade den som den vispad (att ’ inte riktigt piskades men som vi vet)
- Poängen är att detta metoden är inte bra för applikationen. Om du ’ verkligen läser mitt svar har du ’ lärt mig att för att en syrlig fyllning skulle tårta antingen måste serveras också varm att äta eller fyllningen berikad med tillräcklig stärkelse för att kompromissa med smaken och göra skillnad i att använda helt vanlig vispgrädde meningslös. Därför ’ det är därför ingen kockbok med anseende listar denna metod på sina sidor.