Hur gör man en kakelift lika och minimerar kupol?

Varför doming händer

När du värmer upp jäst deg händer två saker:

1. jäsmedel skapar bubblor och får den mjuka degen att höjas . För kemiskt surda degar (bakpulver eller bakpulver) beror mängden lyft mest på den tid som bubblan skapar reaktion fortsätter och koncentrationen av icke-använt jäsmedel.
2. Glutenen i degen sätter sig och bygger ett robust 3-d nät av långa, branchey molekyler. När nätet är tillräckligt starkt kan ytterligare bubblor inte sträcka det mer, trots att jäsningsreaktionen fortfarande pågår. Nätets inställning beror mest på värme och mängden gluten i mjöl.

Mönstret du ser innebär att din kaka blir varmare på sidorna än i mitten. Sidorna sätts tidigt och slutar stiga, medan mitten fortfarande är mjuk och fortsätter att stiga.

Detta händer på grund av att pannans väggar leder värme till kakans sidor snabbare än värme leds inuti kakan. Du ser fenomenet i en exaggarerad form i en muffin, som vanligtvis är högre än bred: den är alltid rundad ovanpå och delas ofta, eftersom den flytande kärnan från mitten fortsätter att stiga efter att en skorpa har bildats på ytan.

Hur man förhindrar det

• Långsammare uppvärmning
  En bra lösning kan innebära långsammare, mer jämn uppvärmningsmetod.

  Detta kan åstadkommas genom att använda en panna som isolerar väl. Med en isoleringspanna blir sidorna flytande längre och stiger mer. Tyvärr finns det inga isolerade kastrullar.

  Porslin
  Jag har fått bra resultat i ett porslin eller Pyrex-panna. Pannan isolerar kakan från botten och sidorna, men inte uppifrån, så du måste baka den på ett nedre rack och / eller sänka temperaturen på den övre värmaren för att inte bränna den övre ytan.

  Det kan vara svårt att få ett tårtlager ur pannan i ett stycke.
  För att hantera detta problem, om din smet inte är för klibbig, botten på pannan kan fodras med pergamentpapper . Sidorna kan fodras med en pergamentremsa eller väl smörjas med fett. Detta tillvägagångssätt är ett besvär.

  Isolera en metallpanna
  I kombination med andra tillvägagångssätt, kanske en metallkakapanna med tjockare väggar fungerar tillräckligt bra.
  Du kan också prova en mer DIY-lösning, som att fästa 2-3 lager av en snittremsor av silikonrullmatta på utsidan av väggarna i en metallpanna. Det är dock ganska svårt att komma på en bra fästmetod (lim kan släppa ut giftiga ångor vid ugnstemperaturer, om det överhuvudtaget håller). Så den här metoden borde fungera, men är lite svår att tillämpa.

  Glas- och silikonpannor
  Det finns pannor med glas underdelar och silikonväggar men jag tror att de inte skulle hjälpa eftersom glaset skulle isolera bättre än den tunna silikonet.

  Förvärmning
  Det kan kanske hjälpa att förvärma den lossna botten på en metallpanna med ugnen, men jag har inte testat det.

• Minimera centrum
  En andra metod är att minimera vätskekärnan genom att göra en tunn kaka.
  Om mitten av kakan värms upp tillräckligt snabbt uppifrån och ner, den kommer att sätta sig strax efter att väggarna gör det och det kommer inte att finnas något avstängt centrum för att ”blomstra”.

  Använd en större stekpanna.
  Jag tror att amerikaner mest använder 9-tums stekpannor, men om du använde ett originalt sacherrecept från Österrike är det antagligen avsedd för en 26 eller en 2 8 cm panna.

  Baka de två lagren separat
  Dela smeten i två stekpannor istället för att göra ett enda lager och klippa det. Det här är oortodox, eftersom du får mer skorpa men det är bättre än en huckbacked sacher. Du bör använda en skala eller åtminstone en mätkanna för att dela upp smeten, annars kommer du att få olika tjocklekar. Kom också ihåg att minska baktiden, eftersom kärnan värms upp snabbare.

  Använd en tandpetare för att undersöka doneness.

• Minska syrande
  Den tredje idén är att minska mängden syrande medel.

  Väggarna kommer alltid att sättas före kärnan, och om det finns tillräckligt med bakpulver, kommer kärnan fortfarande att expandera lite mer. Om koncentrationen av bakpulver är låg kommer du att få mindre bubblor, så mindre lyft.
  Att använda för lite bakpulver kommer naturligtvis också att förstöra kakan, så du måste vara försiktig och experimentera lite innan du slår rätt mängd.

• Lägre värme
  Den fjärde metoden är att ge yttre delar av kakan mer tid att höja genom att baka vid lägre värme.

  Detta är något riskabelt eftersom det kan resultera i en annan konsistens av slutprodukten på grund av den olika hastigheten med vilken vatten kommer att avdunsta från degen och en längre bakningstid. Om din temperatur är för låg kommer du inte att få en gyllene skorpa på en ljus deg. Detta borde inte vara ett problem för en frostat tårta som sachern.

• Mindre gluten
  Den femte metoden är att använda mjöl med mindre gluten.

  Med mindre gluten får du ett nät som är mindre tätt och behöver mer tid tills det blir tillräckligt fast för att förhindra stigning. Använd kakamjöl istället för allmjöl . Lite mer fett hjälper också till att hämma glutenutvecklingen men för mycket kommer att förändra smak och konsistens.

Alla metoder som jag beskrev bör hänföra till en lösning, men förmodligen kommer ingen av dem att räcka av sig själv. Du måste välja en kombination av dem och se vad som fungerar bäst för dig.

Allmänna kaktekniker

Du bör också använda alla vanliga metoder för att få en bra kaka:

• mått med en skala
• använd ingredienser vid rumstemperatur
• sikt ditt mjöl
• kombinera endast torrblandning med vätskeblandning i sista stund innan du sätter det i ugnen
• förvärm ugnsbrunn

Dessa tekniker säkerställer en bättre smetstruktur, vilket innebär en jämnare uppvärmning. De kommer också att säkerställa en mer konsekvent jäsningsprocess eftersom:

• förhållandet mellan jäsning och andra ingredienser kommer att vara korrekt
• smeten blandas mer grundligt
• jäsningsreaktionen kommer inte att börja tidigt

Att inte följa dessa tekniker leder troligen till en skakig kaka eller en stor bubbla. Jag inser att detta inte har hänt i det fall du beskriver, men det skulle vara synd att få en asymmetriskt uppstängd tårta efter att du vidtagit alla försiktighetsåtgärder mot ett oproportionerligt stigande centrum.

Kommentarer

• TLDR 🙂 Mycket grundlig!
• och en annan sak att prova är en våtpackning för pannan (Wilton råkar göra en (jag är inte ansluten till Wilton)) Detta är en isolerad tygremsa som du blötlägg och sedan sveper runt pannan innan du sätter den i ugnen … gör ett beundransvärt jobb för att hålla kakan jämn (med tanke på att den ’ är inte för djupt till att börja med)
• Grundlig, men behöver definitivt en TL; DR-sammanfattning högst upp.
• +1 för större pan, eller lägre värme vid mindre panna.
• Jag använder Pyrex, men jag lagar den vid 220 grader C och exakt samma sak händer. Ska jag minska det? Det finns inga rack i min maskin, bara en .Jag gör riktigt enkla kakor /.

Jag har aldrig bakat en tårta som inte har stigit mer i mitten än runt sidorna. Inte heller är jag nästan säker på att det finns någon annan.

Gissa hur proffs får sina kakor platta; de skär av toppen! För att vara exakt, skär de av toppen ( i allmänhet inte helt platt men), då vänder de kakan så att den fina plana botten blir toppen. Sedan isar de (frost) den.

Kommentarer

• Du kan minimera doming, men det kommer alltid att finnas lite avrundning i kanten. Jag slår inte ’ så mycket från toppen, men jag fuskar med vänder på kakan, så jag ’ jag isar kakans botten
• Också den klassiska två-skikt fylld svampkaka. Du gör två tunna, breda kakor, så kupolen är mindre uttalad. Du skär av toppen för att göra den helt platt, sedan täcker du den med sylt eller glasyr (eller båda!) och plocka den andra på toppen.
• Jag gör ofta en tårta som inte ’ inte stiger mer i mitten. Naturligtvis innehåller det ’ inget mjöl …
• Jag ’ har aldrig gjort en kaka utan mjöl , därför är mitt uttalande sant: D

Problemet är bara ojämnt stigande på grund av när de olika delar av kakan. Lösningen är att isolera din kakpanna.

Du kan linda din kakpanna i en fuktig kökshandduk (reservera en eller två just för detta ändamål) eller det finns speciella isolerade remsor som säljs specifikt för detta av bakbutik. I grund och botten isolerar den utsidan av kakan och det hela stiger jämnare.

Du kanske också vill knacka på pannan för att fördela smeten jämnt och ta bort luftbubblor innan du sätter den i ugnen, men det här på det är osannolikt att det får en platt tårta.

Kommentarer

• Eller använd en bain-marie (och se till att din pan inte läcker ’ ).
• Tydligen kan du också hamna med en topp i mitten på grund av under- eller överblandning av din kaksmet. Att låta smeten sitta för länge innan bakning påverkar ökningen om receptet innehåller bakpulver.
• Bain-marie är ett enkelt alternativ och har alltid fungerat för mig. Sänk ner kakpannan i en större behållare full av vatten.

Använd handdukremsor! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Jag klippte mina för att passa runt pannan jämnt och klämmer ihop.

Jag har läst någonstans att om den är välvd, när du tar kakan ur ugnen trycker du genast kupolen ner så försiktigt med en kökshandduk. Detta kommer att frigöra luft som byggts upp i kupolen. Det fungerar om kupolen inte är mycket hög.

Kommentarer

• En liknande alternativet är att vända upp det på en trådkylare – så pressar kakans vikt ner på den utbuktande delen. Detta fungerar om det ’ bara är välvt; om det ’ är för mycket kan kakan dela på dig (eftersom den inte får ’ t har den inre styrkan ’ tills det ’ s kyls)
• Riskabelt, bakning.

min matlagningslärare sa alltid till mig att skopa ut ett hål i mitten och sprida det till kanterna. På det sättet spelar centret ikapp. Om du fortfarande har en kupol kan du kompensera med isbildning / skära av toppen eller vända kakan. Den senare fungerar särskilt bra för en fruktkaka som blir helt isad. Vänd och fyll luckorna längst ner med marsipan innan du täcker hela kakan.

Kommentarer

• I ’ m förvirrad – det kommer säkert ’ att flyta tillbaka till mitten? Du måste ha en riktigt tjock kaksmet.

Jag snubblade över den här sidan om ojämn bakning av kakor . Jag bakar cirka 2-3 kakor för speciella tillfällen varje vecka. Doming kan vara en riktig fråga så för att säkerställa en jämn bakning använder jag baka jämnt remsor. Jag bifogar en Amazon-länk där jag köpte min från men jag är säker på att du kan hitta dem någon annanstans. Jag bakar 6, 8, 9, 10 och 14 ”kakor i aluminiumpannor 2” djupa, som jag sträcker med papper och en kakautsläppsolja. Jag använder en regel om att någon svamp inte ska vara mer än 2 ”djup för att tillåta utsidan att laga mat i mitten. Alla djupare kakor kan resultera i en överbakning på kanten för att säkerställa en bakning i mitten. Om det finns en liten kupol mitt i kakan skulle jag alltid skära av den för att ge en platt topp men jag har tyckt att den är minimal.Banden blötläggs i kranätare före användning (gör detta medan du gör kaksmeten), pressa försiktigt överflödigt vatten och linda runt formen. Jag bakar svampkakor på högst 150C (300F eller gasmärke 2) på en låg hylla. Så i grund och botten en långsam kock med låg temperatur men kontrollera din ugnstemp eftersom de varierar så mycket!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Innan kakan kyls helt, vänd upp 1 av lagren. Detta blir botten av din kaka. Is som du vill lägga sedan till andra lagret men INVERT INTE. Detta ger dig den attraktiva lätta kupoleffekten utan att kakan går sönder eller spricker. Jag har gjort det i flera år utan problem. Hoppas det fungerar lika bra för dig som för mig.

Har inte provat det med en Sacher, men stötte på kupolproblemet med ostkakor. Jag täcker fjäderformen med tungt aluminium, fyller en kastrull, större än fjäderformen, med ljummet vatten, sätter fjäderformen i vattnet och bakar. Resultaten har varit utmärkta med nästan ingen kupol efter att kakan svalnat att du gav mig en bättre förståelse för hur och varför doming inträffar, jag kommer att prova samma metod med en Schwarzwaelder Kirschtorte om ett par dagar och se hur det går. Pete

Kommentarer

• De flesta springformar kommer inte att vara tillräckligt vattentäta …

Okej, jag kommer sent till den här frågan, men den enkla lösningen är att vända den bakade kakan. du får en platt topp genom att göra botten till toppen. När den väl har isats spelar det ingen roll ….

Kommentarer

• Men skulle inte ’ t det spricka? Det fanns en höjdskillnad på nästan 2 tum (5 cm) mellan mitten och sidorna. Och inte riktigt bergliknande, mer vulkanliknande.
• Min erfarenhet är att kakan kommer att jämna ut en gång inverterat.
• En 2-tums kupol är ganska uttalad, kanske du ’ skulle behöva klippa en del av den men att isbildning i botten skulle fortfarande ge dig den bästa finishen. Om du vänder ut kakan medan den fortfarande är varm verkar den platta ut kupolen ganska.
• Don ’ t vänd den! gjorde det och min kaka bröt i bitar, nu måste jag börja från grunden plus göra en bagatell !!
• Ja, jag kunde se att detta var en ganska dålig idé för smulare, tyngre kakor.