Jag har en ny friterare. Jag är nöjd med dess resultat hittills. Jag är dock inte en ”tung användare” – säg en gång var 2-3 vecka. Jag vill använda oljan ett par gånger. Fritösen är dock täckt men inte lufttät.
Den nya fritösen har en kall zon, vilket innebär att oljan inte blir smutsig på grund av överstekning av partiklar. Jag överhettar inte oljan antingen. Så i princip steker jag rätt, tror jag.
Så hur länge kan min olja säkert sitta i fritösen, om jag ser till att den värms upp ordentligt nästa gång jag steker? Ska jag låta oljan svalna och lagra fettet i (förseglade) behållare istället, om det kommer att vara så långt mellanrum mellan användningarna?
Redigera: ja, jag har sett den här frågan och svar: Återanvändning av stekolja
Kommentarer
- Min familj har alltid återanvänds oljan tills den antingen ser fel ut (för trögflytande eller en rolig färg) eller luktar fel (bränd, av mat eller harsk). Vi håller oljan i fritösen och tar ut den för att arkivera den efter att den ’ är sval. Jag ’ är inte säker på om det här är fel men det verkar inte ’ ha gjort någon skada hittills. Jag ’ säger att vi använder fritösen en gång i månaden och byter olja ett par gånger om året.
Svar
Jag skulle inte återanvända den oljan. Stekoljeanvändningen som förekommer i snabbmatskedjor återanvänds samma dag eller under bara några dagar. De lagrar det också ordentligt och sitter inte bara utsatta i fritösen.
justkt är korrekt att mer mättade fetter är mindre känsliga för nedbrytning, det är därför baconfett kan hållas ganska länge.
Tre faktorer spelar en viktig roll vid nedbrytning av olja:
Oxidation
Varje kontakt med luft orsakar oxidation i olja. Höga temperaturer, metalllegeringar, ytexponering och till och med UV-ljus fungerar som katalysatorer för denna reaktion.
Hydrolys
När vatten interagerar med olja får det att smaka fläckat eller surt. Detta förvärras av höga temperaturer, uppvärmnings- / kylcykler och oxidationsprodukter.
Polymerizaton
När stekoljan försämras blir den resulterande produkter bildar både flyktiga (eller reaktiva) och icke-flyktiga föreningar. Icke-flyktiga föreningar finns kvar i stekoljan och kan producera polymerisation vid stekoljetemperaturer över 200 ° C (390 F) eller i isolerade heta fläckar i stekningssystemet. Dessa molekyler binder ihop för att bilda stora kluster med olika storlek som ackumuleras på oljans yta. Eftersom de inte löses upp orsakar de skumning. fångar luft under oljan och ökar risken för hydrolys.
Med tanke på alla dessa är den bästa miljön för alla oljor en kall, mörk, lufttät plats . Kalla temperaturer kan orsaka grumling, men detta är inte en anledning till oro.
Källa:
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
Kommentarer
- Egentligen finns nästan all olja kvar i fritöserna som utsätts för luft och allt annat som följer med i snabbmatrestauranger. Du ’ skulle ha tur om de ens kastar en kastrull över toppen. Ruse är också en fråga om dagar till veckor snarare än timmar till dagar, men det beror på att branschen har filter som körs minst två gånger dagligen och filterpulver som tar bort de skadliga sakerna.
- @sarge: Verkligen? Jag har ’ ingen snabbmatupplevelse. Jag antog att de åtminstone täckte det.
- nu, varför täcka något som absolut ingenting kan leva i när det är i temp? men som sagt, det finns en hel underindustri som ägnar sig åt att förlänga din oljas liv i snabbmatvärlden. Jag önskar att jag kunde lägga upp några av utbildningsmaterialen för oljeledning, de är ganska lysande.
- @sarge: har inget att göra med vad som kan leva där, utan kvaliteten på oljan
- Jag vet, men för snabbmat förstörs oljekvaliteten genom användning långt innan det kan försämras på något annat sätt. Det är ett speciellt fall, till skillnad från allt annat som normala restauranger måste göra för att upprätthålla kvalitet.
Svar
Först sak, en kall zon förhindrar inte att partiklar byggs upp, det minskar bara mängden som kommer att finnas kvar i oljan. Du bör fortfarande filtrera om du vill behålla din olja så länge som möjligt. Du kan upptäcka dålig olja ( vilket betyder harskt) på några sätt, som rökpunkt eller lukt.
Du bör förvara din olja någonstans mörk och sval, vilket kan vara insidan av fritösen så länge du filtrerar och rengör sidorna innan du håller tillbaka oljan. in. En annan sak du kan göra för att förlänga oljans livslängd är att byta till talg (nötköttfett) eller torkat grisfett (ister) eftersom mättade fetter håller mycket längre än det fleromättade.
Återigen bör du förlora oljan när rökpunkten tappar, eller om det är för mörkt eller om det utvecklar dålig lukt. Och som jag sa tidigare, när du använder oljan en gång, ska du INTE använda den under sex månader under några omständigheter. Om du gör det tar du mag-tarmkanalen i dina egna händer.
Kommentarer
- Kan du dela referenser för ” 6 månader gammal oljerisk risk ” faktum att du sa snälla?
Svar
En viktig anmärkning är att använda en mer mättad olja för att undvika nedbrytningar som bildar den giftiga föreningen HNE. Se Science Daily för en sammanfattning av forskningen. En av författarna av den citerade forskningen har skrivit många fler artiklar om frågan. Om du använder en mycket omättad olja kan du bara använda den i en halvtimme vid stekningstemperatur innan HNE börjar bildas.
Kommentarer
- Detta verkar att strida mot vanlig praxis (som också nämnts i den andra länkade frågan) i både snabbmatsfogar / restauranger med pommes frites. Är det vanligt att kunna köpa ’ fel ’ oljetyp (i ett västeuropeiskt land)?
- @ Tobiasopdenbrouw – är du säker på att de använder vegetabilisk eller annan högomättad olja i minst 30 minuter vid stekningstemperatur? Det verkar finnas en växande mängd forskning om HNE och olja där ute – springerlink.com/content/l016112242257293 .
- nej, jag ’ jag är inte säker på detta.
Svar
FRÅN
Om du planerar att återanvända oljan , sila den genom en ostduk eller en sil. Förvara den använda oljan i en förseglad och ljussäker behållare i upp till 3 månader. För bästa kvalitet, kyl ned den använda stekoljan som du vill använda igen. Kasta den om oljan är grumlig eller om oljan börjar skumma eller har en dålig lukt, smak eller lukt.
Svar
Jag behåller mina gamla kaffekannor av plast för att förvara oljan efter användning. De är tillräckligt stora och tätar. Jag lagrar det också i kylen. Det blir lite grumligt men när det värms upp rensas det upp. Använd antagligen 4 eller 5 gånger på 3 till 4 månader om jag inte steker fisk och sedan kastas den. Det tenderar att få en lätt lukt efter det även om det inte är mörkt. Jag spänner alltid på det innan jag sätter tillbaka det i fritösen.
Kommentarer
- om du steker en potatis i oljan efter att du lagat fisk absorberar den ” Fishy ” smak >
Svar
Jag använder min olja ungefär tio gånger och har aldrig tagit ut den i fritösen. Den brukar sitta mellan 2-3 gånger varje gång och det är alltid ok.
Svar
Låt mig först säga att jag sällan friterar någonting. När jag gör det använder jag en stor djup kastrull för att steka i. När jag är klar låter jag den svalna och lägger sedan locket på pannan och svalnar över natten. Jag häller sedan genom en sikt i fint nät i en stor murarburk, försegla och lägg i övre skåp. Det är i mörkret för det mesta och borta från värme, inte över kaminen eller ugnen, och det verkar fungera bra för mig.kasseras vanligtvis efter cirka 5 eller 6 användningar, beroende på vad jag steker.
Svar
Jag tror att färsk olja skulle bäst användas, eftersom även om oljan kan töjas och kylas i kylen, kommer den fortfarande att innehålla en del av det kokta ämnet, och att tillaga saker om och om igen är inte hälsosamt.