Jag har problem med att få mitt tyska rågbröd (Bauernbrot) att smaka tillräckligt surt. Jag har en bra uppgång och bra struktur men smaken är inte tillräckligt sur. Jag försökte göra förrätten mindre vattnig och låta den färdiga degen stiga i kylen över natten men det saknar fortfarande den klassiska tyska Bauernbrot-surheten. Kommentarer? Tack!
Kommentarer
- Jag tror att vi behöver mer information om din surdegsstarter. Hur länge har du behållit det? Varifrån kom det?
- Och med vilka förhållanden och tidpunkter arbetar du? Vilken surdegsprocess? Ett steg (bara uppfriskande) eller flera (t.ex. arbeta med olika temperaturnivåer)?
- Hej Jag gjorde själv startmotorn med lika delar vatten och grovgrund Rågmjöl. I kylen i 5 dagar med regelbundna matningar — bubblade snyggt upp och hade en fin lukt. Jag bor i Sverige BTW så jag ' har inte tillgång till tyskt bageri för att köpa förrätt. Jag tog ut förrätten en gång för att mata och lämnade rumstemperatur i flera timmar.
- @ Paul- Jag hoppas att du inte ' tänker men jag ändrade titeln att vara en fråga. Frågan ' verkar inte handla om att brödet är tyskt.
Svar
Jag har just behandlat en liknande fråga. Min surdegsstarter producerade inte tillräckligt med surt bröd. I mitt fall ryskt svartbröd som också är råg. Det ökade bra men smakade som vanligt bröd.
Jag undersökte och experimenterade och fixade det.
Jag är säker på att du är medveten om att en surdegsstarter har både jäst och bakterier. Jästen konsumerar socker och producerar CO2 och bakterierna konsumerar socker och producerar syror inklusive mjölksyra och ättiksyra. I synnerhet ättiksyra (dvs. vinäger) är mycket skarp och sur.
Den typ av bakterier du har kommer att påverka brödets smak och surhet. Efter matning är jäst aktiv tidigt. När surheten stiger faller jästaktiviteten av och bakterierna blir mer aktiva. Jäst är också mer aktiv vid svalare temperaturer.
Eftersom din förrätt bubblade bra var din jäst uppenbarligen aktiv. Om den inte är sur har du antingen milda bakterier eller de är inte tillräckligt aktiva eller båda.
Flera variabler gjorde en märkbar skillnad:
-
Jag började hålla min förrätt på ett varmare ställe.
Det var tidigt på våren och mitt kök var coolt. t var aktiv vid dessa temperaturer men bakterierna var mycket långsamma. -
Jag introducerade olika mjöl.
Jag började mata min förrätt med nymalt vetemjöl och råg. Jag försökte få nya mikrober. Dagen efter utfodring med nytt mjöl ändrade förrätten smak märkbart. -
Jag matade min starter mindre ofta
Receptet jag följde sa att mata starter två gånger om dagen. Detta innebar att min jäst precis avslutade sin mest aktiva period när jag matade igen. Bakterierna hade aldrig riktigt en chans att ta över. Jag läste flera artiklar som rekommenderade att lämna startmotorn lite längre och inte mata tills startmotorn faktiskt föll. Jästen var inte lika aktiv och förrätten kollapsade. Efter denna tidpunkt skulle förrätten stiga mindre men bli sur mycket snabbt.
Även om jag fortfarande inte är expert , Jag fann att jag nu kan justera dessa variabler för att ställa in mitt bröd. Om jag matar oftare och håller startmotorn sval, stiger den kraftigare och blir mildare. Om jag matar mindre ofta och på en varmare plats kommer brödet att höjas långsammare men vara mycket surare. Jag försöker fortfarande hitta en balans som jag gillar, men jag vet vilka variabler jag ska justera.
Det svarta brödet jag gjorde den här veckan var häpnadsväckande surt och läckert.
Tillägg
Jag såg några blogginlägg som föreslog att eftersom de starkaste smaksatta bakterierna producerade ättiksyra att man helt enkelt kunde lägga till ättika i bröddeg för att uppnå samma effekt.
Jag provade det.
Som du förväntar dig smakade det surt men också platt och tråkigt. Jag kommer inte att fuska så igen.
Kommentarer
- Bra poäng – intressant, många amerikanska källor föreslår att man matar en surdeg två gånger om dagen (jag har till och med sett med några timmars mellanrum, vilket absolut skulle driva balansen mot jäst) och använda ungefär lika förhållanden, medan tyska källor säger en gång om dagen, men med mycket mindre start.