Hur lägger jag till guargummi när jag gör glass?

Vart är folk på väg tanken att Xanthangummi kommer från majs? Det gör det inte. Det skördas från bakterier (Xanthomonas campestris).

Om du till att börja med använder en tillagad vaniljsås blir din vaniljsås tjockare men den blir också ropig eller termen är snörig när du häller ut en sked när du rör om. Det är definitivt ett bra sätt att berätta om du använder för mycket Xanthangummi så att du måste skära ner mängden. Ibland ser du den effekten i billiga, fettfria salladsdressingar.

Det tar mindre tuggummi än en stärkelse eftersom ett tuggummi rymmer mycket, mycket mer vatten än en stärkelse. Där du kan använda en matsked majsstärkelse, använder du bara 1/8 tesked tuggummi och det kan vara lite för mycket. Tandköttet går i vätska om de blandas med andra torra ingredienser eller om de värmebehandlas för att lösa sig omedelbart. De säljs vanligtvis bara kommersiellt så att du inte skulle kunna köpa dem på internet.

Min man gör en ”att dö för” kokt vanilj och choklad vaniljsås och fryser den. Men det är lika hårt som en sten efter frysning. Jag jobbar fortfarande med honom för att låta mig ändra formeln för att ge oss mjukare (inte mjuk servering) glass. Jag har en magisterexamen i livsmedelsvetenskap men jag måste göra en separat sats för att bevisa det för honom. För de flesta måste allt annat än mjöl eller majsstärkelse att tjockna vara en kemikalie. Hoppas det hjälper.

Kommentarer

• Frågan om guargummi, inte xantamgummi.
• @ SAJ14SAJ Frågan inkluderade påståendet att OP inte kunde ’ t använda xantamgummi på grund av en majsallergi. Att förklara att det inte ’ t faktiskt har något att göra med majs verkar relevant. Resten av rådet gäller såväl guargummi som xantamgummi, verkar som, så jag tror att detta fortfarande är ett svar.
• Janet, vi föredrar att svaren fokuseras på, ja, att svara på frågan ; det sista stycket tar inte ’ t riktigt upp frågan, särskilt eftersom OP är helt klart glad att använda sådana ingredienser.
• Xanthangummi är de destillerade bakterierna odlas på en kolhydratkälla, det här är ofta vete eller majs, så de som är mycket känsliga eller extrema celiaki bör undvika eftersom det kommer att ha lätt kontaminering. Mängden kontaminering kommer naturligtvis att vara mycket liten med tanke på hur lite Xanthangummi som används i första hand

En tesked är för mycket. De flesta recept jag har sett gör cirka 750 g glassbas. Det är 0,66%, vilket definitivt ligger i förtjockningsområdet. Försök att lägga till mindre än 0,1%, så 0,5 till 0,7 g guargummi för ett recept på 750 g. Om du inte har en precisionsskala (de finns för cirka 10 euro online, så om du ofta använder guargummi, torrjäst och liknande ingredienser är det en bra investering), gör det till en liten nypa eller en knivspets, men var beredd att ha stora mätfel.

Mot klumpningen kastar du det inte så mycket i blandningen. Tandköttet klumpar omedelbart när de rör vid fukt, mycket starkare än stärkelse. Det är bäst att först blanda grundligt pulveriserat gummi i en matsked blanda sockret i hela sockret och använd sedan sockret som vanligt. Om du bestämmer dig för att tillsätta tuggummi efter att blandningen är färdig, bör du göra det i mixern. Sätt blandaren med medelhastighet, lägg tandköttet i en sked och tippa sakta skeden i vinden som orsakas av piskarna, så att pulvret når massan som ett flöde av separata partiklar och omedelbart sprids av piskarna.

Att byta till xantangummi hjälper inte mycket, eftersom båda har samma klumpproblem och måste användas i liknande koncentrationer. Om du har en lättare källa för guar är det inte värt att leta efter xanthan, om du inte vill använda båda på en gång för synergieffekten, men det blir intressant när du vill tjockna med dem, du behöver inte den här effekten i glass.

Locust Bean Gum kan också användas för samma ändamål.
Dessa vegetabiliska tandkött klassas som ”stabilisatorer”. I grund och botten blandades fettmolekylerna och vattnet vid tillverkningen (varm), men de vill migrera isär. De gör det väldigt långsamt i frysen.

Stabilisatorer som Guargummi och Locust Bean Gum och Xanthum Powder tjänar till att minska hastigheten på migrationen. Effekten är dramatisk.
När jag startade vår egen glassproduktionsverksamhet för 3 år sedan ville jag se om vi verkligen behövde lägga till tandköttet. Jag gjorde en sats med och en sats utan tandköttet och lämnade dem i frysen i en månad. Vi smakade sedan båda. Den med tandkött verkade lika bra som dagen efter att den gjordes, fantastisk. Den utan tandkött hade gått isig igenom och igenom.

Tandköttet blandas bäst med socker och torrblandas vid den tidpunkten mycket bra.
Lägg sedan till den här blandningen i den stilla kalla mjölken blanda. Gör det långsamt, annars får du massor av stora klumpar. Tillsätt när det är kallt, eftersom det också hjälper, eftersom tandköttet blir mer aktiverat i svullnad när blandningen värms upp. Var noga med att blanda mycket ordentligt när du har tillsatt tandköttet och innan du värmer upp blandningen.

Jag tror att du ” är på rätt spår med guargummit. Det borde hjälpa till med hållbarhetstiden och minska stora iskristaller också. Tricket är att tillsätta det långsamt medan du snurrar blandningen i en mixer. Det hindrar den från att klumpa sig. Försök lägga till en fjärde av en tesked åt gången och kontrollerar för att se hur tjock den blir. Jag vet genom att använda xantangummi att du kan se en omedelbar skillnad varje gång du stannar maskinen. Få bara det tillräckligt tjockt så att du knappt kan se skillnad – om du lägger till för mycket kommer det att få en riktigt klibbig, gloppig, konsistens och vara lite seg. Jag tror inte att det tar mycket för att göra skillnad med de problem du har.

Jag gjorde en hallonsorbet en gång för några år sedan med lite guargummi och jag tror att jag bara tog en vass knivspets och vad jag än kunde stapla på spetsen (upp till ca 1/8 ”från spetsen) och lade till det i min blandning.

Det visade sig bra, även den lilla mängden gjorde det lite ”slemmigt” men var en bra iskristallinhibitor. Jag tror att en liten bit går långt: 1 tsk. eller till och med 1/2 tsk. skulle vara vägen för mycket för min egen 1/2 qt kapacitet glass / sorbet maker.