Jag har varit intresserad av att göra några pickles, och många av de platser jag hittat säger att salt saltade eller fermenterade pickles i allmänhet smakar bättre än syra -brined pickles. Det vill säga pickles sylt i saltvatten saltlösning smakar bättre de inlagda i vinäger. Medan det är subjektivt, har det ändå gjort mig intresserad av saltvatten som saltar några grönsaker.
Var och en av de källor jag hittar ger mig en annan uppskattning för hur länge de håller i kylen. Vissa säger en vecka (för kort, säkert?) Och andra säger upp till ett år (det verkar för långt …). Så min fråga är, hur länge kommer en pickle att vara kvar i sin saltlösning efter att ha lagts i kylen?
Redigera: Efter en del tänkande antar jag att det beror på många faktorer, men mestadels saltens salthalt och kylens temperatur. Med tanke på att det här är de viktigaste faktorerna (men jag kan ha fel!) Om temperaturen är 35 grader F i det idealiska kylskåpet , hur kommer saltinnehållet att förändras länge kommer knipan att räcka?
Kommentarer
- Kärlens totala renhet, måltavlan och hur bra du håller dem förseglade kommer sannolikt att vara viktiga faktorer också. När vi får ett anständigt svar, föreslår vi att du lägger till den informationen här: cooking.stackexchange.com/questions/21068/…
- Saltad saltad pickles i gammal stil (10% salt) kommer att vara i kylskåp ett år. Utöver det börjar de ' bli fuktiga. Jag ' har ätit dem vid två år och de ' är inte lika bra som när de är färskare. Betning är en gammal konserveringsmetod. Det ' är ganska robust, men du måste vara medveten om att nyare recept kan vara för " sommar dills " snarare än " vinterdills. " De förstnämnda är inte alls så långvariga.
Svar
Det korta svaret är 1-2 år för traditionella pickles , förutsatt ett bra recept med tillräcklig salthalt och jäsningstid (traditionellt var som helst från en månad till några månader). För moderna snabbjäst hemlagade recept, där picklesna jästas under en vecka eller så istället för månader rekommenderar jag att jag använder dem inom en månad eller två .
Några representativa källor ( notera de djärva bitarna om jäsningstiden):
- ”Fermenterade eller bearbetade pickles har också en mycket lång hållbarhetstid, ungefär två år . ”( källa )
- ” FERERERADE PICKLES: Den äldsta metoden för betning, när en naturligt förekommande bakterier förvandlar sockret som finns i ingrediensen till en syra och bevarar maten. Dessa kallas ”bearbetade” pickles, och även om det tar så många som fem veckor att bota , de håller upp till två år .” ( källa )
- ”Produkten är helt fermenterad på 3-6 veckor …. Till skillnad från saltlagringsprocedurer [dvs. , pickles som avlägsnats från vätskan efter jäsning och lagrats i en mycket starkt saltad tank för framtida bearbetning], äkta dillpickles kräver inte avsaltning och säljs ofta med den filtrerade fermenteringsvätskan som produceras under processen. Produkten måste konsumeras inom 12 månader . ”( källa )
Även om detta är vanliga uppskattningar, kommer många böcker om ämnet inte ens att ge sådana hållbarhetsuppskattningar (t.ex. Sandor Katz s The Art of Fermentation ), eftersom det finns så mycket variation beroende på recept och lagringsförhållanden under och efter jäsning.
Det andra problemet är att fermenterade saltade pickles är ”levande” i den meningen att de fortsätter att ha mikrobiella aktivitet även efter kylning. Om du inte ”bearbetar” pickles efter jäsning genom att värma upp till hög temperatur och konservering, kan du förvänta dig att pickles kommer att förändra sin smak och konsistens kontinuerligt. smak eller konsistens efter en månad eller två i kylen (eller tvärtom).
Traditionella pickle-makers utnyttjar ofta dessa förändringar, till exempel genom att sälja ”halva sours ”som smakar som något mellan en färsk gurka och en pickle och har bara delvis jästats.”Halvsurrar” och andra pickles som inte har slutfört jäsning före kylning har mycket kortare hållbarhet (vanligtvis några veckor), eftersom bristen på full syra i vätskan och kvarvarande socker och andra näringsämnen i gurkorna fortfarande kan tillåta andra saker att växa och att förstörelse ska inträffa.
Även efter en längre jäsning, förvänta dig att pickles gradvis blir surare och mjuknar i konsistensen när månaderna går. Men med tillräckligt saltinnehåll och fullständig jäsning, och så länge du inte förorenar förvaringsbehållaren, finns det ingen anledning att förvänta sig att de faktiskt kommer att ”gå dåligt” vid kylskåpstemperaturer i minst några månader och potentiellt mycket längre.
Traditionellt jästes långlagrade gurkor på (och lagrades därefter) på en sval plats, som en rotkällare eller annat underjordiskt fack, som förmodligen stannade runt 50-55 grader Fahrenheit större delen av året. Vid dessa svalare temperaturer behövde pickles vanligtvis att jäsa i minst en månad och ibland några månader innan de uppnådde full smak. Eftersom rotkällartemperaturerna ofta låg över kylskåpstemperaturen, skulle de fortsätta att bli ännu surare och gradvis börja bryta Mängden lagring var dock att ha gurkor tillgängliga under hela året, så förra årets sats skulle förbrukas och sedan ersättas med den nya skörden.
Till dag tenderar de flesta att jäsa hemlagade pickles snabbare (ofta vid rumstemperatur) och ofta med mindre salt än de säsongslånga jäserna från tidigare. Detta producerar pickles snabbare, ibland på så lite som en vecka eller så, med pickles som inte är så extrema i sin surhet och salthalt som det långa lagring av tidigare. Smakprofilen kan också vara något annorlunda på grund av större aktivitet hos vissa mikroorganismer vid rumstemperatur. Beroende på recept är de ofta inte lika stabila och borde troligen konsumeras inom några veckor eller månader. (Till exempel rekommenderar Alton Browns relativt snabba pickle recept att lagra pickles inte längre än två månader i kylskåpet.)
Kommentarer
- De tunnare skivade picklesna bör ätas tidigare – bara för att de ' kommer att bli fullständiga grädde efter ett tag. ( så när du hittar den burken med pickles som gömmer sig på baksidan av ditt skafferi … blir du ' fruktansvärt besviken, även om den inte ' t döda dig)
- @Joe – helt sant. De flesta långsiktiga betningsjästningar använder hela gurkor åtminstone delvis av den anledningen. Generellt sett om du vill göra en lång traditionell (månad eller mer) jäsning, men vill ha burkar som innehåller skivor eller chips, det ' är bättre att jäsa picklesna hela. Skiv sedan dem (och bearbeta för konservering eller tillsätt andra kryddor efter önskemål). gurkor jäser i allmänhet mycket snabbare och vann
t håll också upp för lång lagring.
Svar
Du kan i stort sett lita på allt som är saltat eller i en syra som MINST 3 månader i kylen. Jag föreställer mig något som är uppvärmt och förseglat på obestämd tid på hyllan. Men syra, salt och socker har alla konserverande effekter, så allt som är förpackat i syra, salt eller socker kommer att hålla dig en stund.