när man kombinerar varma såser med olika Scoville Heat Units (SHU), hur uppskattar jag den resulterande SHU? Säg att jag kombinerade 100 gram sås som var 1000 SHU med 100 gram sås som var 2000 SHU. Skulle den resulterande SHU vara genomsnittet: 1 500?
Jag försöker göra en super het sås (kanske runt 400 000 SHU) med något som Frank ”s som bas och lägga till lite (en droppe ?! ?) av de såser som ”liknar i miljoner SHU. Jag behöver hjälp med matematiken.
Kommentarer
- Är syftet med detta för att säkerställa att dina resultat faktiskt är " säkra " att smaka på (med säkert menar jag sannolikt inte att du tårar hela tiden sinushålighet töms på golvet före dig). Om det är ' är det ' bättre att smaka på en sockerlösning vid ungefär 5: 1-förhållande till kvantiteten sås och föreställa sig att såsen är ungefär tre gånger varmare om den smakas direkt.
Svar
Du kan inte beräkna det, du kan bara mäta det.
Scoville är en subjektiv skala. Wikipedia berättar hur det är uppmätt – genom att testa med mänskliga paneldeltagare, med hjälp av ett visst protokoll.
Som alla subjektiva skalor är Scoville ordinarie . Även om det uttrycks i siffror, förstås dessa siffror bäst som rader – du kan inte hävda att ”1000 SHU är dubbelt så hett som 500 SHU”, till exempel, eller att ”hotdifferensen mellan 500 SHU och 1000 SHU är densamma mellan 1000 SHU och 1500 SHU ”.
Om du tar statistik kommer du att upptäcka att många metoder behandlar ordinära skalor som om de vore intervall och fortsätter att beräkna medelvärden och vad som helst. Detta tenderar att fungera tillräckligt bra för vissa applikationer. Men i ditt fall har du att göra med mänsklig sensorisk uppfattning. Jag är inte 100% säker på det specifika fallet av hethet, men typiska mänskliga svar på en stimulans är logaritmiska, inte linjära. Så om du försöker förenkla ditt liv och göra ett linjärt antagande för Scoville, kommer dina uppskattningar sannolikt att vara så långt borta att de inte kan användas.
Om du verkligen behöver ett exakt Scoville-nummer för din sås är det inte matematik du behöver, utan resurserna för att genomföra korrekt testning i flera iterationer. Jag kan dock inte se relevansen av sådana mål för hemmakocken. Du äter sås, inte siffror.
Kommentarer
- Att till exempel ersätta en tsk 20000 SHU chilipulver med 1/10 tsk 200000 skulle leda till en hårdare förmodligen obehaglig maträtt; det omvända utbytet skulle också vara en besvikelse.
- Jag tror att det finns en mening där Scoville är kardinal. Till exempel klassificeras capsaicin (C) och homodihydrocapsaicin (HDC) till 16,1M och 8,1M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Detta innebär att vi måste späda C till 1 i 16,1M delar innan den mänskliga paneldeltagaren inte kan upptäcka dess närvaro; men HDC bara till 1 på 8,1 M delar. Så det finns en mening där HDC är dubbelt så svårt (för en människa) att detektera som C – och därmed också en mening där C kan sägas vara dubbelt så " hot " som HDC.
- Och faktiskt beräknar vi nu SHU av en peppar eller sås genom att helt enkelt ta ett viktat genomsnitt av de upptäckta capsaicinoiderna. Med ordinala siffror skulle vi inte kunna göra det.
- Om vi har två lösningar klassificerade till 100 SHU och 200 SHU och blandar dem i lika delar, kommer den resulterande lösningen att klassas till 150 SHU.
Svar
Vad SHU mäter är (åtminstone tänkt att vara) ppm i massan av capsaicin i såsen och det finns en grov omvandlingsfaktor på 1 ug / kg capsaicin = 16 SHU. Koncentrationen av capsaicin kan mätas relativt enkelt med kromatografi eller på annat sätt så exakt vetenskaplig data finns tillgänglig för många paprika och såser. Guinness World Records mäter verkligen SHU-värdet för världens hetaste paprika och såser på detta sätt.
Jag hittade inte information online om hur exakt kommersiella såser mäter deras SHU, men med tanke på trycket att lägga ut en konsekvent produkt och hur varierande chilipepparens skarphet kan vara, är det svårt att föreställa sig att de testar sin sås som Scoville tänkt.
Hur som helst är koncentrationen av capsaicin i blandningen det vägda genomsnittet av koncentrationerna av de två såserna, så SHU bör också beräknas i genomsnitt i blandningen. Din intuition att resultatet av ditt exempel ska ha 1500 SHU är exakt rätt.
Naturligtvis är den andra svararen korrekt att förhållandet mellan SHU och upplevd hethet är komplicerat. Det är förmodligen inte linjärt, det beror definitivt på smakprovet och det samverkar med andra kryddor och livsmedel på sätt som det kan vara svårt att förutsäga.Men om det är den SHU du vill så är det bara algebra.