Hur man förhindrar kycklingbröstet att torka ut

Anledningen till att din kött är torrt har mindre att göra med om du lagar mat i vätska och mer har att göra med temperaturen du lagar köttet till. Proteinerna i kött kommer att pressa ut vattnet i dem när du ökar temperaturen du lagar dem på. Om du lagar dina bröst i kokande vatten kan det resultera i kött som kokas långt över väl gjort. Här är en länk som relaterar fuktförlust i kött jämfört med tillagningstemperatur:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Denna länk är för nötkött, men grundprincipen gäller även kyckling.

Vatten kan överföra värme mycket mer effektivt än luft med en liknande temperatur. Det betyder att din kyckling ironiskt nog blir alltför kokad på grund av vattnet du tillsatte. En standardteknik som människor använder för att laga små köttstycken är att bruna båda sidor vid hög temperatur och sedan sänka tempot för att laga insidan utan att tillaga utsidan. Nästa gång är det bara att laga mat utan vatten och sänka bara temp. Vänd köttet ofta för att säkerställa jämn matlagning.

Om du verkligen vill ”smälta i munnen” kyckling behöver du något med lite mer fett. Kycklingbröst är mycket magert protein och kan i bästa fall vara ”saftigt” men det är det. Kycklingben och lår har dock högre fettinnehåll och har kollagen vilket kan resultera i mycket öm kyckling. Benen och låren kan också kokas till en mycket högre temperatur utan att torka ut så mycket som kycklingbröst. Överväg att laga mörkt kött till öm kyckling.

Kommentarer

• Jag skulle kunna överväga bräserat kycklingbröst, t.ex. cacciatore, ganska respektabelt för ” smälta i munnen ”. Det ’ är naturligtvis inte lika bra som mörkt kött, men det håller sig.

Kycklingbröst är mycket oförlåtande att vara överkokt, vilket är vad som går fel. Bröstkött är mycket magert, koka det för länge och all fukt går. Metoden du använder kommer inte att ge dig bra, konsekventa resultat – hur lång tid det tar vatten att avdunsta beror på alltför många faktorer, och det kontrollerar inte heller storleken på brösten som kan väldigt mycket. Vad du behöver gör är att mäta temperaturen på den tjockaste delen av bröstet när det kokar och ta bort det när det når 170F / 77C.

Något som kan hjälpa till är att salta kycklingen och lämna den i kylen en liten stund innan den tillagas. Serious Eats har en bra artikel om saltning och saltning .

Här fungerar det:

Muskler består av långa, buntade fibrer, var och en inrymt i en tuff proteinmantel. När kalkonen värms, kommer proteinerna som utgör denna mantel att krympa. Precis som att klämma ett rör med tandkräm, orsakar detta att juicer tvingas ut ur fågeln. Värm dem till mycket över 150 ° F eller så, och du slutar med torrt, trådigt kött.

Salt hjälper till att mildra denna krympning genom att lösa upp några av muskelproteinerna (främst myosin). Muskelfibrerna lossnar, vilket gör att de kan absorbera mer fukt, och ännu viktigare är att de inte dras ihop lika mycket när de lagar mat, och se till att mer av den fukten förblir på plats när kalkonen lagar mat.

Författaren rekommenderar saltning istället för att salta, eftersom det håller smaken bättre:

Använd kosher salt. Salt ditt kött rikligt (det ska se ut som ett lätt snöfall på fågeln). Placera fågeln på en tallrik i kylen över natten och täck den löst med plast eller ostduk. Skölj om så önskas för att ta bort överflödigt ytsalt (jag hoppar över detta steg för jag gillar salt hud). Torka torr. Steka efter önskemål.För ännu bättre resultat, separera huden noga från bröstet och låren och gnugga saltet direkt på köttet under huden.

Artikeln handlar om kalkon, men författaren använder kyckling som ett exempel. Eftersom kycklingbröst är mycket mindre behöver du antagligen inte lämna saltet så länge. Denna artikel föreslår att ungefär en halvtimme kan vara tillräckligt lång. Du vill antagligen experimentera lite.

Kommentarer

• En halvtimme räcker för saltlake på kycklingbröst, men saltning tar längre tid . Minst 2 timmar, helst 6, och du kan komma undan med 12 om du behöver (jag ’ saltar dem innan jag åker till jobbet och lagar mat när jag kommer hem). Även om saltning är lite bättre än en saltlake, gör du bara 30 minuters saltlake om du ’ har kort tid. Det är ’ absolut värt det.

Kyckling bröst i sig är ganska svåra att hålla fuktiga. Det bästa alternativet är att laga mat med en termometer för att undvika överkokning.

Mina bästa kycklingbröst är dock alltid när jag lagar en hel kyckling. Tricket är att vila steken upp och ner och låta den vila så här i minst tjugo minuter. Eller till och med att laga den upp och ner om du är otålig ger bra resultat smakmässigt (men steken kommer inte att se lika bra ut.)

Detta låter juicerna rinna ner till brösten, vilket ger dig otroligt fuktig vitt kött.

Trick lärt av Maggie Beers .

Kommentarer

• Du kan laga den upp och ner och sedan vända den för att bruna toppen.
• Att jämföra hela kyckling med bara (vanligtvis benfritt / skinnfritt) kycklingbröst är snarare fusk, är inte ’ t it? Med tanke på att du ’ jämför något i grund och botten fettfritt med något som smakar gott eftersom det ’ s fick mycket fett.
• Möjligen, men brösten är verkligen märkbart fuktigare på det sättet. OP specificerade inte ’ t om näringsvärde, så jag föreslog just den metod jag känner bäst 🙂

Koka den vid långsam värme för mer än n en timme. Täck redskapet ordentligt för att hålla ångan. Marinering över natten kan hjälpa till att få enhetlig smak och göra kyckling ganska öm.

Du nämnde stekning, men en metod jag gillar för bakning kycklingbröst är att göra så vid högre värme under kortare tid. 20-22 minuter vid 450 grader Fahrenheit fungerar bra enligt min erfarenhet (att göra små mängder, marinera i 15-90 minuter i förväg).

Jag äter kycklingbröst från Costco (de Kirkland som är förpackade individuellt, i en saltlösning), så här är mitt råd för de eller liknande kycklingbröst:

Stekning:

Skär kycklingbröstet i flera segment. Du kan skära det en gång i längden, eller 6-8 gånger på tvären. Jag brukar göra det senare eftersom det är lätt att förstöra det längsgående snittet och sluta med ett tjock bit och en tunn bit. Om du bara försöker steka hela grejen tar det för lång tid innan mitten är helt kokt och det mesta hamnar torrt. Att klippa den minskar kraftigt tillagningstiden och förbättrar också kvaliteten på din måltid.

Bakning:

Värm ugnen till 400 F / 204 C. Vik in bröstet i aluminiumfolie med kryddor och allt annat du vill baka bredvid (t.ex. paprika, lök, linser). Baka i 25-30 minuter om det är tinat, 40-45 minuter om det är fryst (se till att mäta den inre temperaturen själv innan du äter!). Du bör justera tiderna beroende på hur du föredrar din kyckling. Om du inte vill vill hålla koll på förvärmningen kan du lägga in den och vänta 50 minuter (återigen, mäta interntemperatur, jag vill inte att du blir sjuk).

Jag bakar vanligtvis bara fryst, för det är så lätt att ta ett fryst förpackat bröst ur frysen, öppna det, linda det och slänga det i den ouppvärmda ugnen. Du behöver inte heller hantera vätskan i omslaget om den är frusen.

Du är vägen överkokta ditt kött. Jag vet att vissa människor vill tillaga kycklingkött av säkerhetsskäl, men här tillagar jag kycklingbröst för mycket saftigt kött:

Steg 1: precis när du köper ditt kycklingbröst innan du lägger dem i salta dem! Salta dem långt innan kommer att göra dem mycket saftigare senare.

Steg 2: ett tag innan du lagar mat tar du köttet ur kylskåpet för att anpassa sig till rumstemperatur.

Steg 3: Detta beror på om du vill laga det i fett eller i vatten.

Metod 1: Skär kycklingbröstet hur du vill (eller skär det inte) och laga det på god värme men inte så varmt att ditt smör brinner.Kontrollera då och då köttets insida för att se färgen. Det kommer att laga mat utifrån. Sluta laga innan köttet är ljusvitt. Låt nu köttet vila i några minuter och kontrollera insidan av köttet igen för att se om det är kokt. Förvänta dig inte att det ser skarpt vitt och torrt ut, för gissa vad, då kommer det också att smaka vitt och torr. Den ska ha en mjuk vit färg och vara fuktig inuti. Tillagningstiden beror på hur stora dina bitar är. Om du skär bröstet i cirka 10 bitar kan det bara ta 3 minuter att laga det. Om du har använt bröstet hela tar det längre tid och du måste använda lägre värme för att inte bränna smöret. När du har kokat dem på det här sättet några gånger får du en känsla för det. Servera kvarvarande smör som en sås och se till att få alla de bruna bitarna i pannan, de har den bästa smaken. Eller använd det återstående smöret som grund för en sås.

Metod 2: Om du vill laga kyckling genom att koka den, koka den inte i kokande vatten i flera minuter. Det kommer att smaka helt torrt. Till exempel för en thailändsk kycklingsoppa kokar jag soppan, stänger sedan av värmen och tillsätter sedan de okokta kycklingbitarna. Soppans återstående värme är mer än tillräckligt för att laga köttet väl om bitarna är tunna, men det kommer inte att kokas för mycket (kontrollera alltid om det är tjockt innan det serveras förstås).

Saltningen och att ta med köttet upp till rumstemperatur hjälper, men om du kokar köttet senare är det allt för ingenting. Nyckeln är att inte vara rädd för att tillaga det. Bättre undercook än overcook, för om du undercook kan du alltid laga det lite extra, men om du överkokt är det omöjligt att ångra det. Om du aldrig har smakat perfekt kokt kycklingbröst så kommer perfekt kokt kycklingbröst att se ut och kännas underkokt för dig, men så länge köttet inuti inte ser rå ut är du bra.

Du kan också överväga att byta till kycklinglår. Du kan laga det på det sättet längre och de kommer fortfarande att smaka gott. Även om jag inte skulle rekommendera att laga dem i vatten eftersom de är smaklösa. Det absolut mest smakfulla grundläggande sättet att laga kyckling är bara med salt och smör.

Täck helt enkelt dina kycklingbröst med strimmig bacon. Saltet i baconet och även fettet från baconet kommer att hålla köttet saftigt.

Kommentarer

• Allt bacon i världen vann ’ t hjälp om kycklingen inuti den blir för varm, vilket är den verkliga faktorn som avgör om kött torkar ut eller inte. Naturligtvis kan det ha en mild isolerande effekt och det smakar verkligen gott, men det ’ är ingen magisk lösning.