Jag har provat många recept, tittat på olika videor och använt olika tekniker, men till dags dato kan jag inte göra en vanlig vanilj. >
Några av problemen med tidigare vaniljsås:
- Äggsmak (jag inser att detta förmodligen beror på att jag häller varmt över ägg, men jag försäkrar dig att det inte är, jag gör det väldigt mycket långsamt)
- Deflation (vaniljsås tömmer i mitten) Jag antar att detta beror på att jag har blandat för mycket eller att jag inte tillsätter mjöl / bakpulver.
- Textur (ibland smaken är otrolig, men den är antingen för rinnande eller för hård.
Jag har gett upp att göra vaniljsås och av mina ”färska” från en lokal bagare.
Recept jag använder:
- 3 vispade ägg
- 1 1/2 kopp mjölk
- 1 1/3 kopp socker
- 1 tesked vanilj
Metod:
- Kombinera tills det inte är skummande
- baka i vattenbad tills det är styvt
Kommentarer
- Har du frågat din bagare?
- @hobodave – ja, sa hon med en tjock accent ” itz a seecrut ”
- Tja om detta är inte ’ t besvaras av nästa helg. Jag ’ kommer att meddela dig. 🙂
- Försöker du göra Cr è till mig Anglaise eller Cr è till mig konditori?
- eh, @roux – varför inte lägga till det i ditt svar?
Svar
Vanilj ska smaka ägg. Detta är en funktion, inte en bugg. Men från ditt omnämnande av mjöl tror jag att det du pratar om är en souffle, inte något som en creme brulee eller i den riktningen. Skulle det vara korrekt?
Redigerad baserat på efterföljande förtydliganden:
Ah. Din metod saknas mycket och dina ingredienser är av. Du måste temperera äggulorna först, du måste bara använda äggulor och använda grädde istället för mjölk. Här är en mindre version av vad jag använd på jobbet för creme brulee: – 1L 35% grädde – 11 äggulor – 1C socker – 1 vaniljböna, skrapad
Låt grädden simma med vaniljfrön och skida (du kan använda ca 1,5 tsk vaniljsextrakt, rent inte konstgjort, istället). Medan det värms upp, slå äggulorna och sockret tills det bara har införlivats. Häll grädden i ägget vispande snabbt för att förhindra att det curdas. Häll blandningen genom en fin chinois. Skumma av skum, häll i placera ramekins i en kastrull, tillsätt vatten till halvvägs uppåt. Täck pan med folie. Baka vid 275 (konvektion) eller 325 (icke konvektion) i cirka 40 minuter, tills det vacklar i mitten men är inställt. Kyl tills den är stel, ät.
Tömningen orsakas av en souffleeffekt som kommer från att inkludera äggvitorna, som aldrig används i en vaniljsås – vaniljsås, creme anglaise, etc. är alltid bara äggulor. När du inkluderar de vita kommer luften att tillfälligt fångas inuti och kommer att fly / kollapsa när blandningen svalnar. Om du bakar tills det är helt styvt med min metod, får du hård och gummilikad vaniljsås när den sätts i kylen.
Spara också de vita – de fryser väl – för maränger eller souffles.
Kommentarer
- Jag menade faktiskt vaniljsås och inte souffl é. Jag lägger inte till ’ mjöl på min vaniljsås men vissa satser tömmer av någon anledning.
- okej. kan du låta mig veta vilket recept och vilken teknik du använder? Jag borde kunna felsöka därifrån.
- Jag inkluderade receptet
- Jag undrade om du kunde redigera ditt svar och inkludera receptändringarna.
- redigerad svara med anvisningar.
Svar
Är mjölken / grädden för varm (/ eller kall) när du visper det med äggulorna? Returnerar du blandningen i pannan och kokar den tillräckligt länge (långsamt?)
Vilket recept använder du?
REDIGERA
Som roux nämnde i kommentarerna till din fråga, låter receptet du använder inte som det är upp till jobbet.
Jag har använt det här receptet på Crème Anglaise med framgång tidigare. Kanske kan det anpassas till dina krav?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Kommentarer
- Jag inkluderade receptet
Svar
Om du vill prova ett annat recept, här ”är ett fantastiskt recept från Delia Smith (författare, matkritiker och brittisk institution).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Intressant att notera att man i Amerika kallar det fransk vaniljsås, medan det i Frankrike är känt som Crème Anglaise (engelsk kräm). Här i Storbritannien , det är bara ”vaniljsås” 😉
Kommentarer
- Creme Anglaise är ett annat djur.Vad vi pratar om här är en fast vaniljsås, med ungefärlig konsistens av gelé (för amerikanska läsare är gelé vad britterna kallar jello). Du hänvisar till en mjuk, hällbar vaniljsås, som i fransk terminologi är Creme Anglaise, på grund av dess popularitet på den goda sidan av kanalen.
- Ah ok, du menar som vaniljsås i en äggsås ( t.ex. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Du kanske vill titta på ett stavfel i din kommentar – du skrev ’ bra sida ’ av kanalen. Visst, monsieur, du menar ’ skit sida ’ 😉
Svar
Använd först inte uteslutande hela ägg, du måste ha mer äggula än hela ägg i din blandning, annars är strukturen äventyrad.
Glöm aldrig att du har att göra med en specialisering av en basblandning. Den ingrediens du gav skulle göra en något äggaktig crème anglaise, medan du söker den perfekta crème patissière.
Crème anglaise är helt enkelt ägg / äggulor blandat med vaniljextrakt och lite socker som du häller mjölk på och värmer långsamt tills äggulan börjar tjockna såsen, du måste ta bort den från värmen så snart när det tjocknar och omedelbart kyls av, skulle det vara klokt att ha en isbit i diskbänken för att lägga kastrullen på den, glöm inte att rör om snabbt så att värmen avdunstar och därmed förhindrar äggula att koagulera mer.
Crème patissière är en variant av crème anglaise eftersom du behöver lägga till lite mjöl antingen med en roux eller en teknik som kallas sångare, som i grunden häller mjöl lätt över blandningen när den värms upp. Denna beredning kräver mindre försiktighet eftersom mjölet förhindrar att äggula kemiskt bildas klump när du rör om och såsen tjocknar.
Från crème anglaise kan du laga crème brulé, crème caramel och servera den på efterrätt / frukost.
Från detta basrecept kan du härleda det och lägga till mjöl och det kommer att förvandlas till en creme patissiere, som i grunden är den ultimata vaniljsås, det är ganska enkelt att utföra, du måste bara se till att du inte använder uteslutande hela ägg och tappar inte mjöl i blandningen.
Kommentarer
- Downvoter vill säga något?
- Inte säker, men jag antar att för att du pratar om cr è me p â tissi è re, och OP frågar inte om det.
- Vanilj är creme p â tissi è re.
- @Mien, du har fel när du tror att Cr è me patissi è inte är vanilj, och OP frågade specifikt om hur man gör den perfekta vaniljsåsen, en.wikipedia.org/wiki/Custard , en enkel google-sökning visar dig fel: Vaniljsås är en generalisering av Creme pa vävnad / Creme anglaise. Ångra nedröstningen.
- 1) Jag röstade inte ner dig. 2) Han frågade om cr è me moul é e, vilket verkligen är en typ av vanilj, men inte alla vanilj är cr è me moul é e.