Hur man vilar kött men inte låter det bli för kallt?

Strax efter att det kommer ut ur pannan blir det vanligtvis för varmt att äta. Oavsett vila eller inte kan du inte smaka på saker som är för heta, de måste kom ner till en behaglig temperatur innan du äter dem.

Några saker du kan göra för att förhindra att köttet blir för kallt när du serverar det:

• Du kan vila köttet insvept i folie, kommer detta att hindra den från att bli för sval för snabbt om du inte är redo att servera när den hade haft det mig att vila.
• du kan vila den och sedan värma upp den igen innan du äter den, antingen under en het grill lite eller i en ugn.
• servera den med en het sås som kommer att värma köttet
• servera det på en uppvärmd tallrik som kommer att hindra det att svalna snabbare på bordet

Även om jag tror att du oroar dig för mycket om ingenting IMHO. Även efter att ha vilat kommer köttet fortfarande att ha en bra temperatur, särskilt eftersom du inte har klippt det ännu och det mesta av värmen kommer att behållas mitt i köttet.

Kommentarer

• omslag med folie kan resultera i att det ångar och förstör en bra sear – det här är inte ’ t så illa för långkokta saker som grill, men kanske inte är perfekt för biffar.
• Du täcker nästan allt, ett tillägg som jag vill lägga till i listan är att ’ inte vila köttet där det finns en bris. Jag har vilat kött nära och öppnat fönster och det har svalnat för mycket.
• Istället för att linda med folie, tält bara.
• Något snitt tjockare än en tum-och-en- hälften eller så kommer faktiskt att öka i temp under de första 5-10 minuterna på grund av övermatning. Vila i 5-10 minuter kommer inte att orsaka att köttet blir kallt; stora stek kan sitta i så mycket som 30 minuter utan betydande värmeförlust.
• Mindre kvävdon ’ t linda något i folie, tält löst.

Helst vill du ha något som tar upp värmen från det för heta köttet tills köttet svalnar nog, sedan släpper du ut det igen för att hålla köttet nära serveringstemperaturen tills det är dags att skära.

Du får inte det med något som leder bort all värme (metallbord) eller absorberar det kommer aldrig tillbaka (stenbänkskiva).

Det betyder en keramisk / lergodsskål av lämplig storlek, isolerad från andra värmeledare. Ju större köttbiten, desto tyngre är den idealiska skålen. För tunna biffar, Jag använder en tunn bordsplatta på en varm kudde. För stek, en tung serveringsfat.

Köttet kommer att förlora en del av dess energi till luften genom strålning och konvektion (snabbare om huden är fuktig). En lös bit aluminiumfolie över den hjälper till att sänka hastigheten för båda.

Du behöver inte lämna ut i en timme eller något. 5-10 minuter gör tricket för en biff, och det kommer fortfarande att vara trevligt och varmt.

Att vila kött är viktigt, speciellt för biffar som revben eller filé. Cirka 5-10 minuter är perfekt, detta ger dig en mer öm, saftig biff. Det kommer också att förhindra att saften sprutar ut på plattan när den skärs i.

Ett val är att helt enkelt vila i en varm ugn, dock inte mer än 50c (60c är ungefär medium-sällsynt).

Ett annat val (som kräver lite mer arbete) som ger de bästa resultaten enligt min mening är att vila i en beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Detta är i huvudsak en smält smörlösning som du kan värma upp till ~ 40c och vila köttet i en bra 10 minuter.

1. Om du inte lagar en portion, kommer temperaturen faktiskt att fortsätta att stiga efter att du tagit bort den från värmen. Det är därför du tar bort den från värmen innan den når önskad ”färdig” temperatur.

2. Du låter den bara vila en kort stund: 5-10 minuter för en biff, längre för större köttstycken eller hela fåglar. Det här är inte tillräckligt långt för att påverka köttets inre temperatur avsevärt. Läs receptet för information om vilotider.

3. Du kan lösa tältet med folie för att hålla värmen i.Tanken här är precis hur det låter – ta ett ark folie, böj det i en skålform och lägg det över köttet. Försök att hålla folien minst en tum eller två ovanför köttytan så att kondens inte rinner ner i maten.

4. En annan bra idé är att lägga köttet. på en träskärbräda medan du vilar. Trä är en fruktansvärd värmeledare, så värmen ska vara kvar i köttet.

5. Jag skulle normalt inte säga detta, men om du ” är fortfarande skeptisk efter att ha läst ovan, litar bara på oss . Jag är en professionell kock. Alla mina kollegor vet om vila, och vi gör det alla. Vi har värmelampor i våra restaurangkök, men inte hemma. Vi skulle inte skicka kött direkt från slaktkycklingen eller pannan till bordet – det förstör köttet. Så snart någon skär i köttet, körs alla juicer ut på tallriken där de är helt värdelösa. överkokt. Vi skulle vara generade att servera en sådan medelmåttig måltid till våra nära och kära, än mindre våra kunder.

Kommentarer

• Finns det inte något lämpligt alternativ till en värmelampa hemma? Jag undrade, för bara ett par portioner, skulle det vara en bra idé att låta den vila i en brödrost som är inställd på låg temperatur? Jag älskar verkligen biff men ibland med små småbarn som springer runt timing fungerar inte ’ alltid. Så ibland planerar du att låta det vila i 5 minuter men då händer något och du ’ kommer inte till det i 15 minuter vet du. Och även om det smakar lika bra, föredrar jag definitivt att det är på den varmare sidan.

Om du har kokt köttet i ugnen, stäng sedan av värmen och låt dörren stå öppen.

många stora fogar och skär kan faktiskt höja temperaturen med mellan cirka 5 och tio grader efter avlägsnande från ugnen. använd en sond.

Dra köttet från grillen cirka 5 till 10 grader under önskad temperatur eftersom köttet fortsätt att ”laga” och stiga i temp …. så efter 5 till 10 minuter kommer ditt kött att vara klart att rista och servera ….

Lämna det bara på skärbrädan i några minuter. Se vikten av att vila-grilla

Skiva till servering och överför till uppvärmd serveringsplatta

När du pratar om en stek så tältar jag i minst 10 minuter och ibland så länge som 20 minuter är köttet varmt och saftigt. Men jag har samma problem med styckat kött som ett anka. Svaret verkar vara att lägga till en varm sås över vad som nu är kött i rumstemperatur. Ju större bitar du skär, desto varmare blir köttet, skär det tunt och det kyls omedelbart. Så jag har börjat skapa sås, etc för att få tillbaka köttet till temp. Om dess nötköttfilé har jag använt varmt smör, med några schalottenlök. Gordon Ramsey har några utmärkta såser på youtube.

Precis som jorden var platt kvarstår vissa saker långt efter att vetenskapen säger något annat. . Visst framstående livsmedelsforskare Harold McGee sa att olika stora bitar som stek borde vila i 20 till 30 minuter innan de skivades. Delvis för att omfördela värme och vätskor och delvis för att underlätta skivning. Han sa aldrig något om tunnare styck som biff.

Men vetenskapen säger att kött är som en ballon. Vätskor ”strömmar inte ut” om de skivas omedelbart. Tester gjorda av livsmedelsforskaren Dr Greg Blonder för Amazing Ribs visade en liten skillnad i vätskor som förlorades i en biff. Vätskor som sedan återabsorberas i form av att skära och äta biffen. ”Moppar” som det var. Gilla detta torråldrade porterhouse på Peter Luger ”s Steakhouse i Brooklyn. https://peterluger.com/ Kolla in all juice på tallriken och skedarna för att sleva det på dina skivor.

Att vila ditt kött, i motsats till många av svaren här, har inget att göra med att låta den svalna till en mer välsmakande temperatur innan du njuter.Detta kan hända lite under processen men det existerar inte på något sätt som grund för att använda metoden att (vila &) vila. Enkelt uttryckt, som termen själv antyder, tillåter ”vila” köttet att slappna av. När den gör det absorberas dess juicer jämnt genom hela köttet. När köttet tillagas tvingas juicer mot mitten av datorn. Om du skär i kött, till exempel biff, går det direkt efter tillagningen att potentialen för saftig godhet går förlorad när majoriteten av dessa juicer flyr och slår sig på din tallrik. Men å andra sidan, när köttet slappnar av medan det vilar, absorberas juicerna igenom hela köttet så att de kan smaksättas i varje bit. Jag föreslår att du gör en liten undersökning, kanske på internet, för att bekanta dig med tekniken och stegen. Det är relativt enkelt men det finns några saker du vill tänka på. Du vill ”täta” köttet när du ”vilar” men det är viktigt att göra det på ett sätt som möjliggör viss luftrörelse och undviker överskott av kondens på köttet. Det kommer också att finnas en viss mängd ”överför” matlagning som kommer att äga rum efter att köttet har tagits bort från värmekällan när restvärme fortsätter att stråla ut. Beroende på dess storlek kan köttet tillagas ytterligare 3 ° -15 °. Genomsnittligt. Därför är det viktigt att ta bort köttet från ugnen, spisen, grillen osv. Före den önskade temperaturen för att förhindra överkokning. , som de flesta saker, lite utbildning och lite praktisk erfarenhet är viktiga ingredienser här för den perfekta rätten.

Kommentarer

• Du kanske är intresserad när du läser detta: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Värm din tallrik i mikrovågsugn och lägg sedan biff på den för att vila, med dörren stängd, härlig och saftig.

Kommentarer

• Tyvärr betyder det att mikrovågor fungerar att en torr platta vann ’ t värm upp mycket inuti.
• Christine, om du inte använder plattor som inte passar mikrovågsugnen, ska de förbli kalla. Förklara hur plattan kan vara h äts i en mikrovågsugn eller så kan det här svaret tas bort.

Vad händer när du lämnar någon mat ute ? Det blir kallt. Inga av de förslag som lämnas är användbara. För att gråta högt, folie! Uppvärmning, folie, heta keramiska tallrikar har alla samma problem när det gäller biff – de förlänger tillagningsprocessen som INTE är vad du vill ha. Vila på alla sätt om det är ett kallskuret du är ute efter. Vilande kött verkar vara en fin ursäkt för att servera kall mat som är avsedd att ätas varm.

Kommentarer

• Att vila kött gör det saftigare . Se till exempel detta Amerika ’ s Test Kitchen-inlägg . Och det kan fortfarande vara varmt; det behöver bara inte laga mat.
• Det här är det felaste jag ’ har sett idag.