Hur smälter jag ost för doppning?

Försök värma ett par matskedar smör med lite mjöl i en kruka i några minuter och rör om med en träsked och tillsätt sedan tillräckligt med varm mjölk för att göra blandningen jämn. Att smälta den rivna osten i mjöl förhindrar att oljorna separeras och att proteinerna haltar.

(redigera) Om du vill söka efter ett recept kallas en Béchamelsås med riven ost till Mornaysås

Kommentarer

• Varför nedröstningen? Detta kallas B é chamelsås eller på engelska, vit sås, som anses vara en av ’ modersåser ’ i fransk och italiensk matlagning.
• Så här gör jag alla typer av ostsås. Det fungerar och smakar jättebra.
• Även om det här är bra kan volymen ost du smälter till en jämn konsistens innan den börjar separera i inte lika hög som när du använder fondue-stilmetoden
• @TFD Jag tror inte ’ att det är skillnaden mellan fondue och Mornay. Fondue görs med vin och Morney görs med mjölk. Jag ’ är säker på att med samma mängd antingen vin eller mjölk är den mängden ost som kan tillsättas till en jämn konsistens innan den går sönder ganska nära densamma.

Det finns ett bra och billigt sätt.

Det goda sättet är fondue. Syra och / eller alkohol används för att skära upp ostproteinerna så att den inte är trådig och osten värms upp försiktigt för att inte bryta emulsionen.

Du kan slå upp ett recept. < napoleonDynamite> Det finns som en oändlighet av dem. < / napoleonDynamite>

Det billiga sättet är bearbetad ostprodukt. Detta är troligtvis vad du skulle ha sett för att slumpmässigt doppa en kringla.

Detta är en blandning av ostar som smälts tillsammans med emulgeringsmedel och tandkött och olika andra saker som får dem att smälta smidigt.

Velveeta skulle vara det kanoniska varumärket för den här typen av saker.

Runt här gillar de att blanda salsa i den, använda den som ett dopp och kallar den ”queso” som enligt min mening är både en kulinarisk och språklig grymhet.

Kommentarer

• Roligt hur ofta kulinariska och språkliga grymheter går hand i hand.
• vad ’ är med napoleonDynamiten?
• Det ’ ett citat från filmen Napoleon Dynamite @Izzydorio

Utan att ta bort något från föregående svar vill jag lägga till ytterligare en referens: Kenji Alts artikel om att göra en perfekt smidig ost sås .

Han beskriver vetenskapen i detalj och tillhandahåller mycket dokumentation av sina olika experiment. Hans sista recept kommer ner till en enkel metod:

• Kasta den riktiga osten, strimlad, med majsstärkelse som fungerar som en emulgeringsmedel för att förhindra att såsen går sönder
• Lägg till kondenserad mjölk för att öka mängden mjölkproteiner och vatten
• Smälta långsamt

Du kommer att notera att detta på många sätt är parallellt med det mycket klassiska fonduereceptet som Rumtscho har hänvisat till. Den använder stärkelse som emulgeringsmedel och tillsätter vätska (från kondenserad mjölk, istället för vin). Den största skillnaden är att väsentligt öka proteinnivån (via kondenserad mjölk).

Kommentarer

• Det ursprungliga receptet specificerar EVAPORERAD mjölk. Kondenserad mjölk är sötad.

Du kan förhindra att ost separeras när den värms upp genom att tillsätta natriumcitrat till receptet. Natriumcitrat är samma ingrediens som används som bindemedel i bearbetad ost och vinbaserade ostrecept.

Jag köpte en väska från Amazon som håller mig hela livet: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Här är ett enkelt och utmärkt recept för ostsås som låter dig göra krämig sås med ostar av hög kvalitet: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Ingen vet hur långt tillbaka denna köksvisdom går, men 1912 arbetade två schweiziska livsmedelsforskare på problemet med att sterilisera ost så att den kunde lagras, obehandlad, i heta klimat. Fram till denna punkt hade resultaten varit oljiga misslyckanden; men dessa forskare upptäckte att tillsats av salt av citronsyra (natriumcitrat) till osten kunde förhindra oljning. De hade uppfunnit bearbetad ost.

Ett UTTECKNING från Huffington Inläggsartikel ”How To Make The Creamiest Nacho Cheese.” Hela artikeln på: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Jag utelämnar saltet eftersom ost är tillräckligt salt för mig.)

2 msk smör, 2 msk mjöl, 1 kopp mjölk (uppvärmd), 8 skivor cheddarost, 1/2 tsk salt, Jalapeno paprika (valfritt)

1. Smält smöret över medelhög låg värme i en kastrull.

2. Vispa in mjölet en matsked åt gången för att undvika klump.

3. Tillsätt mjölken efter att mjölet har satt sig. Blanda tills såsen har en jämn konsistens.

4. Tillsätt ost och salt. När osten har smält, vrid brännaren till låg och låt såsen simma i 10 till 15 minuter.

Smält (nuke) strimlad ost i mjölk tills den är mjuk, nästan smält. Tillsätt tillräckligt med gräddost för att suga upp överflödig mjölk och bilda en doppliknande substans när den blandas. Fungerar med de flesta ostar Till exempel får du ett mjukt, gult cheddar-dopp. Gräddeostens effekt på smaken är ganska minimal. Dess effekt på textur och oljighet är underbar.

Jag tror du kan bara smälta ost . Du behöver:

• en skål.
• ost. (strimlad är bäst.)
• en mikrovågsugn. (duh.)
• en gaffel.

Lägg den strimlade osten i skålen. Det beror på när du sätter på mikrovågsugnen. Gör först en minut, om den inte smälter, gör 2 minuter. Om den fortfarande inte är klar, sätt den sedan på 3 minuter. Ta ut osten ur mikrovågsugnen och ta en gaffel. Rör om det. Det kan finnas några oljiga grejer där inne. Släpp ut det. Så det går du! Du kan lägga till mjölk, jag tror att den gör den mindre tjock.

Kommentarer

• Det verkliga svaret här är ” försök att lägga till mjölk. ” Som frågan säger, om du bara smälter ost (äkta ost, inte bearbetad ostprodukt) kommer det att ge dig något riktigt tjockt och trådigt (eventuellt med separerad olja) som ’ inte alls är bra för doppning.

Jag kan bekräfta att majsstärkelse (majsmjöl om du är i Storbritannien) och indunstad mjölk fungerar en godis.

Förresten, kondenserad mjölk och avdunstad mjölk är inte samma sak. Kondenserad mjölk är riktigt söt och används för konditori. Det skulle göra en mycket söt karamellostsås. Vilket låter grovt för mig .