I ett tomatsåsrecept, hur kan jag skära surheten?

Mitt hemliga vapen är lök. Karamellisera lökarna först. Detta skapar en naturlig sötma. Använd alltid mogna tomater; Om du inte kan använda konserver. Konserverna är gjorda av mogna tomater och tenderar att vara en mycket bra ersättning.

Dessutom är selleri och morotförslag mycket bra ett tillskott – du gör en klassisk tomatsås när du inkluderar selleri och morötter, 1 del vardera selleri och morot till 2 delar lök. Lägg till lökarna först för att få karamelliseringen.

Jag blir inte alltför snygg med örter, vanligtvis gör en bra färsk ört det åt mig, basilika eller salvia är mina två favoriter.

Det finns ett förslag att lägga till grädde, varför inte använda parmesanänden som du kan ha i ditt kylskåp, det är mejeriprodukter och får långsamt simma i såsen kommer att ge en mycket fin smak.

Syra såser är vanligtvis reserverade för nätter när jag gör en puttanescasås – det passar med kapris och calamataoliver som jag lägger till.

Glöm inte att krydda med salt och peppar.

Kommentarer

• Ja, lök fungerar bra på det sättet. Se till att steka é dem vid låg värme, se även cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Lägg bara till en halv tesked (eller till och med mindre) vitt socker. Typisk italiensk tomatsås kräver alltid lite socker (och inte bara för att minska surheten).

Kommentarer

• Ja, och min mormor säger att i varje maträtt borde du ha åtminstone lite socker och lite salt!
• @Ian: inte alls. Typiskt, gammaldags, italienskt tomatsåsrecept kräver lite socker (den ursprungliga anledningen var faktiskt att skära syra och blev så småningom en del av det traditionella receptet).
• Om du använder för mycket socker, slutar smaka som billig butiksås, så gå försiktigt.
• @ Aaron – nej, men 2 matskedar är för mycket även för en stor panna full av sås. Jag talar av oavsiktlig erfarenhet.
• Jag ' m för ännu mindre : traditionen antyder tipset på en tesked socker.

Jag vet att det redan finns ett accepterat svar, men jag kommer att ge en annan åsikt: laga det i 3-4 timmar på låg värme. Rör om det var 30: e minut eller så (oftare om du inte kan få ner brännaren till en tillräckligt låg nivå för att förhindra bränning). Det kommer inte bara att smaka underbart utan huset kommer också att lukta underbart!

Kommentarer

• Jag verkar komma ihåg att detta också är en mycket traditionell " Italiensk mormor " sätt att göra det. Någon aning om hur det fungerar? Finns det saker i tomatsås som karamelliseras eller syror som bryts ner under lång matlagning?
• @Hanno: Det ' är hur min mamma gjorde det och hon lärde sig det av sin mamma, så …. Ingen aning om varför det fungerar, men – förlåt.
• Jag vet det ' s typ av kulinarisk folklore som surheten kommer att minska med längre matlagning (som alkohol gör), men med kokpunkterna för vanliga kulinariska syror, jag ' m inte säker på att det ' är sant. Ju längre tillagning minskar antagligen syran till som en liten grad, men koncentrerar också alla andra smaker som hjälper dem att överväldiga surheten.

Ett av sätten att göra detta är att se till att du har lite tärnad lök i såsen eller börjar med en Sofrito . När tomaten har tillsatts sänker du värmen och sätter på locket och lämnar sedan så länge du har. Såsen smakar sötare och mindre sur, ju längre du kokar den, så om du har tid att lämna den i några timmar för att gradvis tillaga bör du ha en sås som är mycket mindre sur.Enligt min smak ger det en mycket mer avrundad söthet än att bara använda socker men du måste vara försiktig när du lagar mat på detta sätt, för även utan att använda socker i mottagaren är det möjligt att skapa en suace som är för söt.

Svamp ingår ofta i recept för att balansera surheten, det är anledningen till att de finns i recept som nötkött bourguignon. Om du är i trimningsfasen kan du också sänka surhetsgraden genom att tillsätta lite smör.

Tomatsåsar innehåller ofta rött vin, om du använder ett recept som innehåller vin är det viktigt att du minskar rött vin snabbt till den punkt där det mjukar surhetsnivåerna. Du kan verkligen skjuta upp värmen vid denna tidpunkt. Se till att du får huvudet rätt i pannan och ta en bra doft, om det behöver längre mjukt du ”vet det direkt.

Ibland lägger jag till ett hackat äpple i såsen. Såsen blir mjukare och äpplet smakar gott.

Lite mer salt, lite mindre tomat, lite mer lager / vatten / icke-tomatvätska, en något längre tillagningstid. Om du använder torkade örter, byt till färska (och öka mängden). Om du använder pureed tomat i någon form, försök byta till konserverad. Om du redan använder konserverad, försök byta till hackad färsk; om du använder hackad färsk, byt till en sötare sort.

Jag börjar ofta med krossade tomater. normalt recept innebär att man sauterar lite spansk lök och vitlök i olivolja, sedan lägger till lite Serrano paprika, vitpeppar, socker, selleri och morötter. Efter en kort kastning i oljan häller jag de krossade tomaterna ovanpå. receptet ska vara surt.

Jag upprepar kommentarerna om socker – men överdriv inte sockret heller! En tesked verkar vara mer än tillräcklig för ett parti sås som serverar 4-6.

Jag simmar såsen länge på låg värme, vilket smälter och smälter smakerna fint.

Slutligen kan jag rekommendera en ingrediens i min tomatsås som jag aldrig missade förrän jag glömde den en gång: hackad selleri. Jag tycker också att den skär syran och fyller smaken. Om du inte redan använder den, ge den ett försök och se om du gillar resultaten!

Som du sa testade du redan socker och tyckte inte om resultaten – har du försökt lägga till andra söta ingredienser?

Vårt familjerecept började alltid med massor av morötter och lök till vår sås, och jag kan inte tänka på när jag någonsin har behövt extra socker.

Ja, förslagen om att använda en Sofrito – helst en som använder morötter – är den bästa vägen. Jag föreslår strimlad / riven eller fin tärnad. En morot är vanligtvis tillräcklig för 4 koppar sås. Jag studerade i Italien i tre månader och jag fick höra att detta är hemligheten med en bra röd sås. De naturliga sockerarterna i morötterna, lök (som jag antar mer än ett äpple) balanserar ut syran utan att överdriva såsen.

Mitt favorit sätt att motverka den upplevda surheten i tomatsåsar är typ av ovanligt, men jag ÄLSKAR det. Det är inte traditionellt, så det kan hatas, men jag lägger till en hög tesked gräddfil i min skål med pasta såsad pasta precis innan jag äter den. Fin och krämig och det hjälper åtminstone min mage.

Jag lägger till både lite socker och vinäger för att få lite syra tillbaka. Det är en fylligare smak än bara tomaten. kan ersätta socker med honung.

Förutom det är det enda sättet att laga längre eller som andra sa att sluta använda sura tomater. En mogen tomat är sjukligt söt.

Små mängder betningskalk ( kalciumhydroxid ) kan användas för att höja pH, som natrium bikarbonat. Till skillnad från bikarb lämnar den inte din tomatsås med en brusande, översaltad smak.

Har du provat kräm? Det verkar verkligen mjuka upp en tomatsås så länge du inte har något emot den ljusare färgförändringen.

Kommentarer

• Absolut inte. Det är inte längre tomatsås om du lägger till grädde!
• Jag måste vara oense med Lorenzo. Det ' s tomatsås eftersom det är den primära ingrediensen. Jag gillar sura såser själv, men ibland lägger jag till ' 1/2 kopp strimlad cheddar i spagettisås för smak och förtjockning.
• @Tim: även ketchup har tomat som sin primära ingrediens, men du kallar inte ' t tomatsås.
• Krämen läggs också till i den ursprungliga trasan ù recept för att minska surheten. En variant är att tillsätta mjölk.
• Jag försökte en gång, men även färgen ändras. Jag gillar inte ' grädde.

Tro det eller inte, en spruta med Heinz-tomatketchup kan göra tricket.

Kommentarer

• På grund av det socker jag föreställer mig …
• Använda sås för att göra en sås .. Ny idé.

Jag har ”t försökte receptet ännu själv, men boken” The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual ” antas att innehålla ett recept som producerar en mild, söt tomatsås med bara konserverade San Marzano-tomater av hög kvalitet tillagade i fyra timmar. Det finns ingen selleri, morot eller ens lök i detta recept; det finns inte heller tillsatt socker. Receptet finns också i ett Serious Eats blogginlägg från 14 juni 2010 som säger: ”Du sitter kvar med en tjock och rik sås med smaken av de sötaste sommartomaterna. ”

Tillsätt lite socker och grädde eller mjölk. En krämig tomatsås är aldrig sur.

Kommentarer

• Fel. Socker har ingen effekt på surheten och mjölk har ett svagt surt pH i sig. Smaken av tillsatt mjölk eller grädde kan vara väldigt fin, men när det gäller att minska surheten får du ' samma resultat genom att tillsätta vatten.
• Hur heck är den här nedröstad för socker, men det näst högsta svaret rekommenderar socker i det?
• Bordsocker (sackaros) kommer att genomgå hydrolys från syrorna i tomaterna. 2 fåglar med 1 sten – ta ut en del av syran, bryta ner sockret i 2 sötare smakande sockerarter (samma kalorier). sv.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Om du lägger till sött rött vin skärs syran och ger en fin smak. Släpp gräddeidén – yuck. Korrekt sauterad lök och vitlök i olivolja kommer att lägga sötma. Klistra in kan också lägga till sötma om så önskas.

Sällan skulle jag någonsin använda socker. Jag gillar att hålla det italienska.

Jag tillsätter alltid lite salt och lite socker. Jag känner också till ett gammalt italienskt recept som kräver en liten potatis, skalad, för att simma i såsen. Jag är inte helt säker på hur det fungerar, men det ska absorbera surheten.

Saker som kommer minska surhetsbiten: socker, lök, morötter och rött vin. Detta beror på att alla dessa saker är väldigt söta.

Att faktiskt skära syra: bakpulver. Men förstå att du bara bör använda en mycket liten mängd och skumma av skummet som stiger upp till toppen. För mycket bakpulver kommer att förändra smaken och förmodligen förstöra din sås.

min mamma berättade alltid för mig lite av bakpulver.

Kommentarer

• Hur mycket kostar lite? Har du faktiskt provat det här?
• Ja, bakpulver fungerar. Cirka en tesked för var 20: e tomater.
• Detta täcktes redan av ett tidigare svar.

en annan för fullständighet: tryckkokning i 20 minuter lågt tryck är snabbare än 4+ timmar simning med mindre risk för bränning

elektrisk eller spishäll inte ”spelar ingen roll, men använd en långsam, naturlig frigöring

kan läggas i en inre kruka på en trivet med 1+ kopp vatten under trivet för att garantera ingen brännande

Detta är ett problem som jag också har mött och det bästa är att hitta några bättre konserverade tomater.

Att ge bakpulver mer tid att reagera och mer omrörning kommer att hjälpa. Det finns också något som används i asiatisk nudelframställning som kallas ”lutsalter” och i modernistiskt bröd föreslår de att man använder ett smaklöst antacida från kemisten.

Som student i livsmedelsvetenskap kan jag berätta att kommersiella lösningar inkluderar magnesium ca rbonat, kalciumhydroxid och natriumcitrat.

Många grönsaker är alkaliska så det är alla alternativ också.

Lycka till!

Jag kastade först en lök och en selleristjälk i min matberedare och karmaliserade den. När såsen gjordes skalade jag en potatis och lämnade den hela i såsen för att absorbera syran. Jag lade till socker för att lägga till sötma. Jag måste säga att jag älskar min sås. Jag använder 4 typer av kryddor som inte inkluderar saltpeppar och en skvätt röd paprika. Var och en är egen. Jag gillar en smakfull sås. Jag lyckades få min kräsen fästman att äta den och han njöt av den. Jag läste också för att skära surhet för att lägga till smör.

Kommentarer

• Är det potatisen som skär surheten eller lök och selleri?

Den största anledningen till att din tomatsås är sur är på grund av citronsyra. Företagen lägger till denna skit i sin tomatsås eftersom de plockar tomater när de ännu inte är mogna och det hjälper till att mogna i burken. Det största sättet att bli av med surheten är att köpa tomater som inte har citronsyra i ingredienserna på etiketten, om du vill lägga till socker eller vad du än kan.

Denna tomat har inte citronsyra och om du inte gillar hela tomater är det bara att laga dem på lågt under en lång tid (30 minuter eller så). hela tomaterna går sönder och du kan ta en gaffel eller potatismasker för att purera dem mer. Njut av det!

Åh ja, tomater utan citronsyra kommer att bli dyrare eftersom de smakar bättre och mer mogen.

Kommentarer

• Det är väldigt lite meningsfullt. Tillsatsen av citronsyra har ingenting att göra med mognad och allt att göra med livsmedelssäkerhet. Utan det skulle det vara omöjligt att burka tomaterna, lätt försurning flyttar pH-värdet strax under den punkt där botulism och andra nasties kan växa. Konserverade tomater utan tillsatt citronsyra, för att vara säkra att lagra, wo måste antingen vara på burk (och därför kraftigt kokta) eller redan tillräckligt sura och därför omogna. I de flesta fall tillsätts syran just för att tomaterna är mogna och därför naturligt lägre i citronsyra.
• @Aaronut I ' har läst detta på ett par ställen, så kanske mina källor är felaktiga, men jag ' har definitivt läst det tidigare. Ett ställe jag vet att jag ' har sett / tittat på är på en prenumerationsbaserad webbplats som heter rouxbe.com. De sa att undvika konserverade tomater med det eftersom tomaterna vanligtvis plockas för mogna och sedan läggs ' till. Tack för din inmatning.
• Det påståendet är faktiskt mer troligt – för en säker, repeterbar process är det ' bättre att göra fel på försiktighetssidan (under -mogen). Det ' är ganska möjligt att de flesta konserverade tomater båda är undermogna och har tillsatts citronsyra av säkerhetsskäl, och att använda färska mogna tomater skulle vara bra alternativ. Det är möjligt att det finns olika slags konserverade tomater utan citronsyra; emellertid skulle jag ' inte nödvändigtvis anta att de är mognare eller mindre sura än något annat slag såvida inte burken uttryckligen säger det. Oavsett är citronsyra naturligt i tomater, så det ' är inte " skit " .
• Det är vettigt för mig. Jag använde ordet " skit " i samband med originalaffischerna frågan om tomatsås som " surt ". Enligt min erfarenhet (och enligt min kunskap) tillsätts citronsyra till livsmedel eftersom det ' är ett naturligt konserveringsmedel och det gör att maten smakar " surt " som i Sour Patch Kids och andra godisar. Jag antar att om man lägger till den i en redan sur mat som en tomat skulle den bli surare.
• Jag håller med om att citronsyra är problemet. Jag avskyr de flesta livsmedel med tillsatt citronsyra. Butiksköpt hummus är bara ett exempel på många livsmedel förstörda av citronsyra. Naturligtvis, som påpekades, är säkerheten orsaken, men det gör det inte ' att det smakar bättre. Jag gillar att använda en sås, som Bertolli ' s, utan tillsats av citronsyra, tillsätt massor av svamp och lite parmesanost, örter etc., och sluta med en mild, smakrik sås.