Kan jag fortsätta åldra butiken köpt ost?

Att fortsätta åldras ett ”trevligt” block av parmesan kommer inte att göra någonting åt dig. Det har redan åldrats i över år och har förändrats i stort sett allt ”kommer att.

På samma sätt åldras billig, konserverad, parmesanliknande produkt som bara åldras en månad för att sänka kostnaderna kommer inte heller att vara bra eftersom den har för mycket yta och kommer att oxidera. Det är förstås inte så bra att börja med.

Där detta kommer att fungera mycket bra är med billig, ung ost. Köp ett billigt block av ung cheddar som inte har några galna tillsatser. Täck över det och låt det sitta i kylen i en månad (eller mer). Bakterierna i osten kommer att fortsätta att munka på tillgänglig laktos och göra den till mjölksyra. Om du någonsin ser mögel torka av den med en pappershandduk och lite ättika.

I slutet av den tiden kommer du att få ett mycket skarpare och mer värdefullt ostblock. Du har bytt tid för pengar som tillverkarna alltid avväger.

Kommentarer

• Behöver jag täcka tätt? Jag slår in den i plastfolie och sedan med blixtlås, eller.?
• Du vill förhindra att den torkar ut. Du kan linda den i plast men om mögel växer vill du byta plast. Naturligtvis kommersiella inställningar doppa osten i vax.
• @Josh Caswell- tvärtom är de bara väldigt mycket långsamma. Min kärnmjölk och kefir kommer så småningom att konsumera all sin laktos och dö efter för länge i kylen (dvs. Naturligtvis har du rätt i att det bästa stället att åldra ost inte är ett kylskåp utan en grotta i Frankrike som ständigt upprätthåller en perfekt, fuktig 55F. 🙂
• @Sobachatina har du faktiskt gjort det, eller är det spekulation? Jag har inte ’ jag har inte hört talas om att åldras i kylen tidigare.
• @ Ali- Jag har faktiskt gjort det. Ost måste åldras vid svalare än rumstemperatur. Vissa ostar krävs uire varmare (men ändå svalare än rum) temprar att blomstra – som blå och schweizisk. De flesta går dock bra i kylen. Hobbyistosttillverkning åldras ofta vid normala kyltemperaturer. Se: biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese98.htm ” HÄLSA OSTEN ” steg.

Svaret här är ja och nej.

Ja, åldrande ost hemma förbättrar ofta dess smak och struktur. Nej, åldrandet hemma kommer inte att göra ett block av Joseph Brothers Cheddar till Cheshire eller (som den andra svararen påpekar) en kil av Stella ”Parmesan” till Reggiano.

Först vill du ta itu med med en ost av måttlig kvalitet som helt enkelt inte är mycket åldrad. Riktigt billiga ostar tenderar att vara fulla av tillsatt vegetabilisk olja och ”bearbetad ostmat” som inte kan åldras på ett bra sätt. Så, till exempel, skulle Tilamook eller Spring Hill cheddar vara bra kandidater medan Safeway Select förmodligen inte skulle vara det. På samma sätt är Rumiano eller argentinsk parmesan bättre val än Kraft.

För det andra måste du välja en ost som åldras bra. I allmänhet betyder detta en hårdare ost; från den hårdare sidan av halvmjuk (cheddar) till hård som trä (parmesan). Ostar som vanligtvis inte är åldrade (brie, feta, chevre, etc.) blir bara mögliga och slemmiga.

För det tredje måste du hantera skal. Helst skulle du använda en ”intakt” ost med sin fulla skal eller annan täckning för att åldras. De flesta sådana ostar är emellertid sådana som inte åldras bra, såsom brie och crottins. Det finns dock några vaxbelagda cheddars och goudas som är mindre än 4 kg och säljs hela (se till att det är faktiskt vax och inte plast). Om du måste köpa en bit ost snarare än en hel ost , bör du skaffa dig lite ostpapper , ett halvporöst papper som håller rätt balans mellan fukt och luftning i de flesta ostar. Ta ut osten ur plasten och linda den tätt med ett eller två lager ostpapper.

Du kan eventuellt experimentera med att täcka osten själv, men jag har ingen information om detta.

Fjärde och svåraste är kylning. De flesta ostar gillar att åldras vid temperaturer mellan 50F och 60F, inte vid den normala amerikanska kyltemperaturen på 40F. Det innebär att du har ett separat kylskåp för din åldrande ost, något som tar hela denna idé ur ekonomins riker. Vissa människor har rapporterat måttlig framgång med åldrande vid 40F, men var beredd att inte ha någon detekterbar skillnad i din ost efter flera veckor. Det är därför vi trots allt håller kylskåpet vid den temperaturen!Det behöver inte sägas att åldring av din ost vid rumstemperatur (eller värre vid instabila, fluktuerande temperaturer) rekommenderas inte.

Ett vanligt kylskåp är också alldeles för torrt för de flesta ostar. Detta är dock lätt att lösa; Skaffa helt enkelt en mycket stor matbehållare av plast (minst 4 gånger volymen på den eller de ostar du sätter inuti), fodra botten med en bambuformat eller liknande kolsyrad / dränerande yta, lägg in osten och sätt på locket. Detta kommer också att hålla hela ditt kylskåp från att lukta som gammal ost. Om du bor torrt någonstans (luftfuktighet < 50%) kanske du vill lägga en våt fuktig pappershandduk under bambu för att ge fukt. Beroende på hur länge du åldras kanske du vill öppna rutan en gång i veckan för att ändra luften i den.

De flesta av ovanstående råd kommer från Culture Cheese Magazine , som jag rekommenderar till alla som är intresserade av ost och osttillverkning.

Kommentarer

• Utmärkt tillägg om luftfuktigheten. När det gäller temperatur – ett separat begagnat minikylskåp med en tempregulator kan fås / byggas för $ 100. Något jag tänker göra när jag gör ost i större kvantitet.
• Om temperaturen är ett problem, varför inte åldras din butik köpte ost i en vinkylare. Temperaturerna är från 50 till 55 grader för de flesta vita viner.