Jag fick nyligen en het debatt med en vän. Han fortsätter att prata om att jäsa kött. Jag sa till honom att han bör sluta använda ordet jäsning när han pratar om kött eftersom det skulle ge upphov till ett stort missförstånd.
Jag ansåg att kött härdades och druvor jäste. Också att om kött jäser så förstörs det och blir oätligt. Är jag korrekt eller kan du gärna jäsa kött och ändå äta det?
Det här kan bara handla om semantik men jag vill bara veta vad de rätta kulinariska termerna är.
Svar
Så … ni är båda rätt, bara beroende på hur ni ser på frågan.
Härdning vs jäsning
Låt oss först ha en snabb vetenskaplig grundfärg på mat.
All mat som människor konsumerar och använder för energi kan i stort kategoriseras som olika proteinförhållanden (kom ihåg att dessa är aminosyrakedjor), kolhydrater (socker och fiber är typer av kolhydrater), vatten och fetter (lipider). Växter, jämfört med djurkött, består av olika förhållanden av dessa klasser av näringsämnen.
Skillnaden mellan härdning och jäsning ligger i hur dessa grundläggande näringsblock förändras över tiden (oavsett om det finns i växter eller djur kött) och vilka kemiskt aktiva ingredienser / mikroorganismer som läggs till för att uppnå detta.
Vad gör härdning med dessa komponenter?
Härdning förändrar specifikt mängden vatten som finns i cellerna i maten i fråga. Tillsätt salter (NaCl / nitrater, etc) eller socker till vatten (kallas saltlösning) , eller direkt på ytan av maten tenderar att minska mängden vatten i cellerna. Denna process byter ut cellulärt vatten delvis mot de tillsatta salterna / sockerarterna / etc (även kallat minskande vattenaktivitet). Minska mängden vatten i maten hindrar skadliga mikroorganismer från att sätta läger och förstöra maten.
Kommer tillbaka till en del av semanti cs del av din fråga … du KAN bota både grönsaker och kött . Det ultimata matresultatet och härdningens framgång beror på mängden härdande föreningar, vatten, tid och temperatur. Variationer i dessa komponenter påverkar texturen, smakerna och ätbarheten i din slutprodukt.
OK, så vad handlar det om jäsning?
Vid jäsning tillsätts speciella mikroorganismer antingen eller skördas vildt i maten i fråga. Målet här är att förbefolka din mat med nyttiga bakterier så att de dåliga bakterierna (arter som kan göra dig sjuka) har ingen chans att komma till någon av dina livsmedel. Beroende på organismen använder de livsmedelssubstansen för att tillverka (kallas metabolism) olika föreningar som mjölksyra eller etanol. kemiska biprodukter av bakterierna bidrar till texturen, smakerna, vattenaktiviteten (eftersom bakterierna behöver använda vatten för att leva) och pH hos den fermenterade produkten. Så småningom, genom åldrande, förångas vatten eller omvandlas till alkoholer och används av bakterierna tills det finns så lite vatten eller livsmedelssubstrat kvar, det finns väldigt få (om några) bakterier kvar a leva (de går också vilande) på maten.
Sammanfattningsvis:
Jäsning behöver mikroorganismer, härdning förändrar vattnet i cellerna (växt eller djur) Så du kan både bota och jäsa kött (till och med ägg!). Du kan både bota och jäsa grönsaker, spannmål och frukt. Jäsning av proteiner motsvarar inte oätlig mat. Jäsning av mikroorganismer som salmonella, listeria och E. coli-stammar på mat skadar lika mycket.
Hoppas att det var till hjälp.
Kommentarer
- Om du definierar det så, förstår jag varför du säger att " du kan både bota och jäsa grönsaker, spannmål och frukt ". Språkmässigt används ordet " härdning " för växtmaterial, folk sa " torkade datum " och inte " härdade datum ", även om processen formellt passar den definition du gav.
Svar
Härdning är processen att använda salt, socker, nitrater, etc för att bevara kött, i allmänhet genom att sänka vattenaktiviteten under den punkt där mikroorganismer kan växa. Fermenterade korvar, såsom salami, fermenteras med mögel för att ge smak och förlänga hållbarheten.
Kommentarer
- Så det fermenterade = bortskämda är inte nödvändigtvis sant ?
- NejKött kan definitivt jäsas, men enligt min erfarenhet är det ' mycket mer berörande än grönsaker eller mejeriprodukter.
- @NeilMeyer: och det ' görs normalt med korv, enligt min erfarenhet, så du har en chans att få kulturerna väl fördelade i köttet. (en av mina favoriter är ' söt bologna ', vilket inte är något som standardbologna)
- @Joe bra punkt. Jag vet att det finns några asiatiska fermenterade kött som inte är ' t ganska korv, men de ' males oftast eller strimlas innan de fermenteras, så det ' är ganska nära.
- Det är också ett mer extremt exempel på jäsning av kött. Fermenterad fisk t.ex. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Svar
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Denna länk förklarar att härdning är det första steget i konservering av fermenterade korvar. Tillsatsen av laktobaciller är det andra steget i konserveringen av korvarna. Sist är borttagning av fukt. Detta gör en hylla köttprodukt som effektivt ”härdas” tillsättande saltnitrit och socker, fermenterad genom tillsats av en kultur som sänker pH-värdet till en sur nivå som de förstörande bakterierna inte kan leva i, och fukt avlägsnas till en säker nivå. Denna process skapar en miljö i korven som de dåliga bakterierna inte kan överleva.
Svar
Jag vet att det här är en gammal fråga men det är fortfarande relevant och det markerade svaret är för invecklat för de flesta. Låt oss förenkla för framtida sökare. Kött kan vara och är ofta jäst. Bakterier tillsätts som omvandlar sockerarterna i köttet till mjölksyra. Det är köttjäsning i ett nötskal. Människor äter jäst kött varje dag. Pepperoni och hård salami är bland de vanligaste exemplen på detta. Dessa kött härdas inte bara genom salt eller saltlösning utan de jäses.