När jag gör indiska curryrätter steker jag vanligtvis kryddorna (kummin, koriander, gurkmeja och kashmiri chilipulver ), eftersom de flesta recept säger att detta behövs för att bli av med den ”råa” smaken. Ibland, mot slutet av tillagningen efter att jag tillsatt salt, vill jag göra skålen mer kryddig. Är det OK att helt enkelt lägga till chilipulver? Två möjliga invändningar mot detta är
1) Chilipulvret tappar inte sin råa smak eftersom det inte är stekt.
2) Chilipulvret kommer inte att lösas upp i curry, eftersom det tar mer tid.
Är något av detta sant? Och i så fall, finns det något annat sätt att göra disken mer kryddig utan fortsatt tillagning? Hur jämförs tillsats av chilipulver med tillsats av grön chilipasta? Och är det möjligt att lägga till andra kryddor förutom chilipulver (till exempel att lägga kumminpulver för att få en starkare kummin smak)?
Kommentarer
- Vad exakt menar du med " kyligt pulver "? Blandningen av kryddor / blandningar, cayennepulver, heta chiliflingor, …?
- Jag menar Kashmiri Chillipulver, men samma fråga skulle gälla paprika och inte begränsat till indiska rätter
- @ dan12345 i slutet av tillagningen, vi ska smaka och äta … inte lägga till något längre … Kryddor som finns i sydasiatiska köket är bäst när det ' s kokta med mat så maten absorberade kryddorna väl. Du skulle ' inte få samma smaker om du lägger till dem efteråt …
- Det ' är inte indiskt , men min tillvägagångssätt för att tillföra värme till en redan tillagad maträtt är sambal istället för att använda torra kryddor.
Svar
Du kan förmodligen inte fixa såsen, men de vanliga sätten att lägga till värme / krydda / smak till en S. asiatisk maträtt efter att den har kokats är att blanda i en härdande olja och använda kryddiga pickles. Den förra är lätt – värm upp olja och kryddor i en stekpanna tills den är doftande, rör sedan om i skålen. Du tillagar kryddorna vid temperaturen på den heta oljan, som är mycket högre än temperaturen i en vattenbaserad sås kan uppnå. Den senare är också lätt – köp en fin kryddig kalkpipa i den indiska livsmedelsbutiken!
Kommentarer
- Intressant, @Nav! I de flesta fall i USA, " gravy " avser en förtjockad salt sås gjord av rostade köttdroppar, vanligtvis kyckling eller kalkon. Och " sås " är en generik. (Se Patterson ' s klassiska text, såser.) I vissa italiensk-amerikanska områden, " sås " avser en långkokt tomatsås serverad med pasta eller kött. Språket är roligt.: )
Svar
Generellt sett är det inte en bra idé att lägga till rött kyligt pulver i slutet för ett par anledningar: 1) Tricket med kryddor är att de kryddar och täcker grönsakerna eller köttet i maten. Vanligtvis när kryddor som koriander, gurkmeja och rött chilipulver läggs till vill du cov ger dig mat och simma under önskad tid eller stek på hög värme. I de inledande stadierna är oljan från kryddan fortfarande något belagd på grönsakerna. Värmen fungerar bra på en blandning av olja och kryddor för att säkerställa jämn krydda av dina grönsaker.
2) Om du har en flytande (y) sås, tillsätter du rött chilipulver i slutändan i flytande och separering av pulvret. Omrörning hjälper inte vid denna tidpunkt och långvarig kokning eller uppvärmning kommer att tillaga dina grönsaker.
Vissa indiska kryddor tillsätts medvetet i mindre mängder mot slutet av tillagningen: a) Garam Masala powder (b) Mango powder Garam masalas råa smak är en avsiktlig smak i indisk matlagning. Rå mangopulver är ren tanginess och inga skarpa smaker. Så det finns ingen risk av okokta kryddor med den.
Den övergripande principen är att laga dina kryddor väl i indisk matlagning.
Svar
Det är möjligt att justera nästan vilken indisk maträtt som helst i slutet av tillagningsprocessen. Om du bara vill göra det kryddigare, värm olja med färsk chili (eller chilipulver) i en separat kastrull. När du väl är doftande kan du lägga in den i din maträtt.
Nästa nivå är att gå längre än bara chili. Du kan värma olja och sedan lägga till ingefära / vitlökspasta förutom en mängd olika kryddor (garam masala, kummin, koriander, etc.) och sedan införliva den i din maträtt när den är doftande. Detta kommer att massivt höja smaken om det saknas. Detta är ett gammalt indiskt mamma / mormor-trick som används regelbundet.
Svar
Grön chili för att krydda den mot slutet fungerar riktigt bra. Lägg i några och simma i några minuter … det verkar inte strida mot de andra kryddorna.