Minska fukten i kokt ris för att göra stekt ris

Kenji López- Alt från Serious Eats behandlade exakt samma fråga (avsnitt Regel nr 2: planera i förväg om du kan, men oroa dig inte om du inte gör ”t ). För att sammanfatta sina resultat:

• Ris behöver bara vara torrt, inte gammalt ( det är därför inte nödvändigt att göra ris en dag i förväg)
• Torkning av det nykokta riset genom att sprida det på en bricka och lägga det under en fläkt i en timme gör tricket. Kenji rekommenderar denna metod (till och med mer än daggamla ris!)
• Om du inte har en timme att vänta kan du sprida fortfarande hett ris på en bricka och låta ytfukten avdunsta.
• Daggamla ris ger utmärkt stekt ris (lagras minst 12 timmar är idealiska) men det tenderar att klumpa sig. Internt är det torrare än färskt ris vilket gör stekning lite svårare eftersom du måste vara snabbare för att säkerställa att riset inte torkar ut.

Förutom tidsfaktorn: Se till att skölj riset väl för att ta bort så mycket ytstärkelse som möjligt för att förhindra klump.

Men här är saken: även nykokt ris fungerade bra. Det fungerade faktiskt bättre än ris som hade lagrats löst täckt i kylskåpet under 1 till 6 timmar.

[…] Nykokt ris utspritt på en tallrik ångar mycket när dess ytfuktighet avdunstas. Det är den viktiga delen. Det är ytfuktigheten som kommer att få ditt ris att snabbt undertrycka wokens temperatur. Det är ytfuktigheten som kommer att få ditt ris att hålla ihop.

Det förklarar varför färskt ris och ris som har placerats under en fläkt fungerar bra. Med ris placerat i kylskåpet, å andra sidan, saktar du ner avdunstningsprocessen. Under tiden kommer inre fukt från kornen att börja röra sig utåt, vilket tillför fukt till ytan på varje korn och gör dem svårare att steka. Så småningom kommer ytfukten att avdunsta igen och riset blir lättare att steka.

Om du använder mycket mindre vatten än vad som egentligen behövs för att laga riset, ”Jag slutar hellre med torrt underkokt ris än bara med torrt ris.

Kommentarer

• När det gäller klumpning lärde jag mig ett tips från kinesiska matlagningsshower: mikrovågsugn riset innan du steker det hjälper till att bryta upp klumparna.
• Också vid klumpning: det är lättare att bryta upp ris medan det fortfarande är varmt än efter att ha sittat över natten i kylskåpet.

Det finns faktiskt ett annat sätt att göra stekt ris av nykokt ris. Jag håller med om att ett lite torrare ris ger bättre stekt ris, även långkornigt ris är det traditionella valet. Men om du inte har tid eller har kortkornigt ris, här är ett sätt att göra stekt ris. Det kan ibland kallas ”gyllene stekt ris”, eftersom riset ser mer gult ut än brunt när det görs korrekt.

Jag blir ibland ombedd att göra lite stekt ris på ett ögonblick och genom att helt enkelt slå upp några ägg och blanda det med det nykokta riset kan du göra riktigt bra stekt ris. Vad äggen gör är att belägga de kokta riskornen, vilket förhindrar att de blir för grumliga eller fastnar på varandra när stärkelsen börjar bli varm.

Genom att belägga riset med ägget förhindrar du att det fastnar och torkar också för mycket när du lagar mat. Använd precis tillräckligt vispade ägg för att belägga riset, men inte för så mycket att det är för vått. Du kan spara resten av det vispna ägget till det stekte riset. Så du behöver fortfarande en bra kryddad wok / panna och lite ganska hög värme, för att göra ett ordentligt stekt ris. Också lite armstyrka för att kasta det riset för att laga det jämnt.

När riset har kokat lite kan du börja lägga till vad du vill i pannan för att göra det är ditt recept. Jag gillar en enkel maträtt med skivad kinesisk korv, massor av grön lök, mer av det vispade ägget, lite salt, vitpeppar, en touch av socker och bara ett stänk sojasås och / eller lite ostronsås för att lägga till bara lite rikedom. Om det görs rätt blir det stekt ris mjukt, fuktigt och gott hoppas jag.

för snabbt sätta ut riset i ett tunt lager på bänken med ett bakplåt eller något annat material. låt det sitta i cirka 30 minuter. del sedan riset och frys i ett blixtlås i några timmar. Personligen när jag vill t o gör särskilt stekt ris, jag lagar det i förhållandet 1: 1 med vatten. du skulle tro det under kokt, men enligt min personliga erfarenhet var det inte så okokt som du tror att bristen på vatten faktiskt gjorde att riset torkade mycket snabbare och jag fick fortfarande samma resultat när jag avslutat riset med resten av ingredienserna på det andra gången jag kom in med spisen. Jag arbetade under en thailändsk kock och har lagat hundratals pund stekt ris när jag var yngre (Ansvarsfriskrivning han var thailändsk) och han visste många hemligheter för att ordentligt förbereda många av hans rätter han var inte en att dela, men jag minns att han kokade riset vid 1: 1 och inte använde det förrän nästa dag.

Se också till att du rengör riset mycket bra tills det är grumligt vattnet är klart, ett knep som jag lärde mig var att placera händerna tillsammans med riset däremellan och blanda dina händer som du skulle göra framför en lägereld. det tar bort alla under matlagningsproblem och du kommer att ha den renaste mest vitt ris någonsin.

Jag hittar om jag ångar en långkornig ri i en bambuångare kommer den ut torr.