Ta ljusrött nötkött och lägg det i en frys i några dagar. Efter att ha tagit ut den och låt den tina ser den ganska röd ut på utsidan, men brun på insidan. Varför är det?
Från svaren till den här frågan förstår jag att färskt nötkött först blir ljusrött vid exponering för syre och brunnar sedan efter lång exponering för syre.
Jag förstår också att syre kan passera genom plastförpackningen.
Vad jag inte förstår är varför köttfärs på insidan blir brun innanför? Om syre är orsaken till brunning, borde inte det motsatta hända?
Svar
Köttet är brun på insidan inte på grund av för mycket syre utan på grund av brist på syre.
Syre kan passera genom förpackningen men inte, i allmänhet , genom köttet i sig. Således tar köttets inre slut på syre snabbare än det yttre (som fortfarande utsätts för syre från luften) och bruntas av denna anledning.
Jag citerar fullständig förklaring från USDA , bara för referens:
Varför är förpackat nötkött rött på utsidan och ibland tråkigt, gråbrunt inuti?
Syre från luften reagerar med köttpigment till bildar en ljusröd färg som vanligtvis ses på ytan av kött som köps i snabbköpet. Pigmentet som är ansvarigt för den röda färgen i köttet är oxymyoglobin, ett ämne som finns i alla varmblodiga djur. Nyklippt kött är purpurfärgat. köttets inre kan vara gråbrunt på grund av syrebrist, men om allt kött i förpackningen har blivit grått eller brunt kan det börja förstöra.
Svar
Det är svårt att inledningsvis bedöma färskheten av köttfärs genom att leta efter färg. Mycket färskt nötkött är rödlila. Plastförpackningen de använder i livsmedelsbutiker är syregenomtränglig – det vill säga syre kan komma igenom. Detta innebär att den del av nötköttet som exponeras några timmar senare blir det ljusröda (oxymyoglobin) som vi associerar med färskt kött.
Insidan kommer fortfarande att vara den djupare lila röda färgen. Färgskillnaden kan få människor att tro att färskt nötkött har förstört, när det faktiskt är bra. Om du öppnar paketet och utsätter det lila-röda köttet för luft kommer det att ändras till en ljusröd färg.
Observera att detta skiljer sig från något äldre kött. När köttet börjar åldras ändras myoglobinet till metmyoglobin, som är gråbrunt i färgen. Detta betyder inte att köttet har förstört men har en otilltalande färg när den är rå. Det påverkar inte den kokta produkten – den lagar samma mat.
Kött som är riktigt gammalt är ofta grått eller grågrönt. Det är en åldersindikator & lång exponering för lätt syre. Rensa klart.
I allmänhet är färgen inte en bra indikator.
Det är bättre att använda näsan och lukta för surhet, eller känna för en klibbig eller slimig textur. Om du upptäcker blyg av dessa, passera.
Dessutom kan bakterier och andra patogener skada långt innan nötköttet ger dig tecken på förstörelse. Du bör vara försiktig och alltid köpa en färskast möjlig produkt.
Dessa förändringar sker också i fryst kött. Korrekt förpackning kan minimera exponeringen för syre.
Svar
När nyslaktat kött skärs i biffar kommer muskelvävnaden i kontakt med syre i luften. Myoglobinet i köttet binder detta syre, bildar oxymyoglobin och ger köttet en röd färg. Men om färskt kött sitter under en tidsperiod, i allmänhet under flera dagar, ändras strukturen hos myoglobinet. Järnmolekylen i mitten oxideras från sin järnhaltiga till järnform och ett annat komplex bildas som kallas metmyoglobin. Denna förening gör det råa köttet till en brun färg. Köttet är vanligtvis fortfarande säkert att äta när det tillagas, men den bruna, otilltalande färgen stänger av de flesta konsumenter. För att undvika att ditt färska kött blir brunt, använd det så snart som möjligt efter att du köpt det.
Kommentarer
- Stämmer inte ' inte ta upp frågan. OP angav att han förstår detta och frågar om skillnaden mellan utsidan av hans förpackade köttfärs (rött) och insidan av samma kött (brunt).
Svar
en del av det kommer från färgämnen som vissa ställen använder för att rodna köttet så att det ser mer attraktivt ut. min slaktare förklarade att vissa ställen använder detta färgämne men det kan också komma från syre som reagerar med både färgämnet och järnet.köttet ska vara bra genom om det sköts ordentligt (ordentlig kylning eller frysning väl förpackad)
Svar
Jag har ”Har inte sett detta på länge, men köpte köttfärs från en större butik och öppnade för att göra hamburgare. Det luktade bra, inifrån och ut, men det röda färgämnet visade sig faktiskt på mina händer efter att jag hade bildat patties.
Svar
Detta är ett gammalt knep av köttavdelningen i stora livsmedelsbutiker. De tar ofta köttet som var färdigförpackat och brunat och maler det … Det är nu brunt nötkött. De tar sedan det inte så vackra köttet och placerar det utanför köparens syn. Detta är ett utmärkt sätt att hålla matkostnaderna nere, eftersom ingen troligtvis skulle få det med brunt hamburgarkött. Köttet blir inte brunt. inifrån och ut men inifrån.
Kommentarer
- Välkommen till kryddat råd! Det här är verkligen en kommentar, inte ett svar. Med lite mer rep, du kommer att kunna skicka kommentarer .
- Verkar som ett svar på mig. Kanske inte ett rätt svar, men om OP ' s livsmedelsbutik packar köttet så här, så ' d förklara vad de ' ser igen.