jag undrade varför recept på smulad / panerad mat alltid säger att vi bör muddra först i mjöl, sedan doppa i ägg och sedan täcka med smulor. Skulle det fungera om jag blandade ägg och mjöl för att göra en slags smet och doppa föremålet (till exempel kycklingvinge) i den här smeten och sedan belägga med smulor? Finns det en anledning till att de görs som separata steg? För när jag kommer till de sista få är äggen alla fyllda med mjöl ändå … så varför inte bara blanda ihop dem från början?
Kommentarer
- Relaterat: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Jag gör det så, hade aldrig problem.
Svar
Helt annorlunda struktur på grund till olika proportioner.
Genom standard smulningsteknik får du ett jämnt, tunt skorpigt lager av vad som mest är smulor, med en liten mängd ägg.
Om du gör en mix du kan doppa köttet i, du måste använda lite 3x så mycket ägg och du får en jämn konsistens som mer liknar en majshund.
Om du blandar smulor och ägg i proportionerna som de visas på smulat kött, skulle du få en tjock deg, inte en smet. Och det skulle bara inte hålla fast vid köttet.
Svar
I allmänhet fastnar våt vid torkning vid battering och dr y håller sig vid våt, men de håller sig inte vid sig själva.
Således, om man börjar med våt mat, som kött, är processen vanligtvis:
- mjöl (torrt , håller fast vid köttet som är vått)
- ägg (vått, fastnar vid mjölet som är torrt)
- smulor (torrt, fastnar vid äggen som är våta)
Om du har ett vått lager bredvid våt mat faller smeten av under tillagningen. Om du försöker hålla dig torr till torr eller våt till våt kommer den bara inte att hålla sig bra.
Du behöver inte hela processen (du kan bara använda mjöl och utelämna de andra två lagren, för exempel), men våttorkregeln är viktig.
Det skulle vara möjligt att blanda (t.ex. ägg och mjöl för att göra en våt smet, men det bör fortfarande appliceras på torr mat. Om maten inte är torr måste den mjölas.
Svar
Det beror på den slutliga konsistens du vill ha att uppnå. Det finns tempura-recept som kräver mjöl-> smet-> brödsmulor (panko) [tack @catija!]. Du kan utelämna det ursprungliga mjölskiktet om du kan skapa en tillräckligt torr yta för att smeten ska fästa. Du kan till och med utelämna det slutliga brödsmullagret (detta är den tempura som jag brukade).
Smör (i allmänhet) kommer att resultera i en relativt tjockare (puffigare?) Beläggning än ”mjöl-> ägget -> brödsmulor ”tillvägagångssätt. Du nämnde kycklingvingar; vanligtvis är de belagda i mjöl (eller någon form av stärkelse: potatis / majs), stekt och kastas i någon form av sås. Jag har sett hälsosammare variationer som är rostad eller till och med grillad .
Allmänna tips för panering: om du är matlagning med vänner / familj, det är bra (och roligt) att ha en person på varje station: mjöl, ägg, brödsmulor. Om du lagar mat ensam, ge dig gott om utrymme (stora tallrikar), använd redskap för att hjälpa till med den första beläggningen och håll ena handen för torra ingredienser (mjöl och brödsmulor) och den andra handen strikt för äggen. tvätta händerna, klappa dem torra och fortsätt, annars kommer du att få en klumpig röra.