Vi har ett recept och det säger att vi ska lägga X gram mjöl och Y ml vatten. Och en del av denna typ av recept berättar för oss att tillsätta mjöl långsamt enligt degens konsistens. Vissa säger att tillsätt vatten långsamt.
Så vid det första tillvägagångssättet lägger jag först allt vatten i skålen och tillsätter mjöl tills jag får önskad konsistens.
I den andra metoden , Jag lade först allt mjöl i skålen och försökte sedan få önskad konsistens genom att tillsätta vatten långsamt.
Min fråga är; Vilket tillvägagångssätt är mer korrekt om vi gör en blandning med mjöl och vatten? Är det annorlunda?
Tack för din hjälp
Svar
Det bästa är att göra som ditt recept styr det, för det finns flera överväganden som spelar tillsammans här.
För det första, om du har ett mycket exakt recept där du mäter varje ingrediens och blandar i en mixer, spelar det ingen roll så mycket. Tappa det bara i mixern och sätt på det och se till att skrapa eller vila efter behov tills strukturen är rätt.
Om du åter har ett exakt recept men blandar för hand föreslår jag att du gör det mjöl först, eftersom det minskar klumpar.
Om du har ett recept där du börjar med en ingrediens och ska lägga till mer av den andra tills önskad konsistens har uppnåtts, är huvudbegränsningen jäst. Om du börjar med jästen i mjölet (som det är typiskt med torrjäst), bör du alltid börja med det uppmätta mjöl + jästblandningen och tillsätt vatten tills det är klart. Om ditt recept har börjat du med jästen i vattnet (behövs för tårjäst, men vissa omvandlade recept föreslår också det för torra jästtyper) bör du lägga mjöl i vattnet och inte tvärtom. Här kan du undvika klumpproblem b y tömmer inte mjöl ovanpå vattnet, utan använder vulkanmetoden där du lägger till vattnet i en fördjupning i en mjölhög och blandar långsamt in mer mjöl från kraterväggarna tills du har det som du vill ha det. Vulkanmetoden fungerar bättre på plana ytor snarare än skålar, du kan använda ett bakplåt eller ett stort bakform för att få lite kontroll över röran.
Kommentarer
- Jag skulle lägga till: om du inte ' t har en skål – > mjöl först (vulkanmetod)
Svar
Tillagning av bröd , Jag tvivlar på att det betyder mycket. Ditt första steg är att få mjölet hydratiserat och börja utveckla glutenstrukturen. Du kommer att blanda och knåda (eller sträcka och vika), så degen kommer att släta ut betydligt efter den ursprungliga blandningen ändå.
Svar
Jag läser några tyska bloggar för hembakning. Meddelandet där är vanligtvis att hålla tillbaka lite vatten och lägga till det gradvis om det behövs.
Anledningen till detta är att förhållandet mellan mjöl och jäsningsmedel ska hållas konstant, därför bör inget mjöl läggas till.
Svar
Jag tycker inte att det spelar någon roll vilken ingrediens du lägger till först, förutsatt att du blandar dem ordentligt.
Viktigare för brödtillverkning är hur länge mjöl- och vattenblandningen sitter innan du fortsätter med receptet. Detta kallas ”autolyse” och du lägger bara i mjöl och vatten (inget salt, jäst eller andra ingredienser) och låter det bara vila. Detta återfuktar mjölet och börjar glutenutvecklingen. De flesta recept kräver 30-60 minuter, jag har läst studier och experiment som säger att längre än 60 minuter inte gör skillnad men att de första 30-60 minuterna definitivt gör skillnad i konsistensen och smaken av det resulterande brödet. / p>
Svar
Vid deg som knådas under längre tid är det bättre att tillsätta allt mjöl redan från början och hellre lägga till mer vatten senare om det behövs.
Anledningen är att genom knådningen utvecklas glutenstrukturen och när du lägger till mjöl senare i processen kommer den senare tillsatta delen av mjölet att vara i en annorlunda tillstånd för denna utveckling som kan leda till icke-optimala resultat.
Svar
Det är verkligen lättare att få en livskraftig deg när man lägger till mjölet i vattnet … Fortsätt att röra och när degen blir hanterbar sluta tillsätta vatten. Jag tycker det är mycket snabbare och lättare.
Kommentarer
- Menar du att lägga till vatten i mjölet? din första mening strider mot den andra.