… och som en uppföljning, hur mycket ska jag bry mig?
Jag har alltid använt krausen-närvaro som en grov indikator av jäsningskraft i primär. Men min nuvarande sats har knappast några, med några dagar på aldrig mer än en halv tum. Det går definitivt, med en bubbla varannan sekund från luftslussen. Det var dock en långsam start (nästan 24 timmar före aktivitet) och det kändes aldrig som att det blev för starkt.
Men det fick mig att tänka: vad är krausen exakt, och hur tillförlitlig är det en indikation på jäsningens hälsa?
Som en fråga av intresse är det här jag gjorde:
- 1,5 gallon (ferm fartyg är en 3-gal carboy)
- 2 pund lätt DME
- 1 oz kaskad – 30 min @ 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (ett komplett paket)
- nuvarande temp är cirka 65F
Några möjligheter jag kan tänka mig för varför krausen är mindre på denna sats:
- Ingen koka = proteiner koagulerade annorlunda än jag brukade
- I hällde vörten genom en sil istället för att sifonera
- Ljus & enkel vört = mindre proteiner än jag brukade?
- Långsam start = dålig jäst?
- … även om vissa säger att US-05 kan arbeta långsamt i allmänhet
- Jäst är en levande sak, så varje parti beter sig annorlunda, RDWHAHB.
Svar
Under jäsning ett tjockt lager av brunt bildas gunky skum ovanpå vörten och fäster vid jäsningens väggar. Detta lager kallas Krausen (från det tyska ordet ”Kräus” som betyder ”lockigt” eller ”krusigt”). Det är därför den höga tillväxt- eller dämpningsfasen ibland också kallas ”hög Krausen”. Även om inga bubblor kan se ut genom luftlåset (t.ex. på grund av ett gasläckage i fermentorn) är närvaron av Krausen ett säkert tecken på att jästen är aktiv och att jäsning sker.
Krausen består huvudsakligen av levande och döda jästceller, överskott av proteiner och andra biprodukter från jästtillväxt, samt några föreningar härledda från humlen. Den har en otäck och ofta intensiv bitter smak, varför vörten aldrig bör omröras vid denna tidpunkt för att förhindra att dessa smaker hamnar i ölet. Så småningom kommer Krausen att slå sig ner och bli en del av det dystra sedimentet som samlas längst ner på fermentorn när fermenteringen slingrar sig.
Krausen kan ses som en indikator på hur kraftig fermenteringen fortsätter, eftersom mängden fasta ämnen och halvfast goop flyter till toppen av fermentorn är en funktion av den flytkraft som dessa föreningar får som ett resultat av frisatt CO2. En långsam jäsning ger ett tunnare lager av Krausen än en snabb.
Krausens tjocklek är dock också en funktion av vörtens viskositet. Om din vört har högre viskositet och / eller en komposition som skapar bubblor med högre ytspänning, har Krausen-materialet en högre kapacitet att behålla frisläppt CO2. Det är därför en ”tunn” vört kan ha ett tunnare Krausen-lager än en tjock, gloopyvort även om båda värtorna jäser med samma kraft.
Hur mycket du bör bry dig är en åsiktsfråga, antar jag . Det finns flera indikatorer på jäsning, inklusive utveckling av Krausen, koldioxidutsläpp från luftlåset och tyngdkraftsdämpning. Om något av dessa indikerar att du har en bra jäsning, skulle jag inte oroa mig för vad som kan påverka de andra. I slutet är din hydrometer det säkra sättet att mäta vad som händer: jäsning är omvandling av socker till alkohol vilket skapar en motsvarande tyngddämpning. Så om din hydrometer säger att gravitationen sjunker enligt den förväntade dämpningen är det allt du behöver veta vad gäller jäsningens utveckling.