Jag har märkt att det är stor skillnad mellan franska bagetter med tuff skorpa och konsekvent luftiga och tuffa inuti.
Bagetter i USA är en annan typ. Jag hänvisar till de som jag hittar i seriösa bagerier (inte massproduktion). De är ofta fluffiga inuti som en smörgåsbröd och skorpan är antingen krispig eller helt mjuk.
Vilka är skillnaderna i produktionsprocessen som avgör att en bagett kommer att vara av fransk typ i motsats till den amerikanska typen? Hur tillverkas franska baguetter?
Kommentarer
- Jag har hittat äkta baguetter, men bara på ett litet oberoende bageri, inte i ett kedjebutik. Jag tror att det ' är mer en kulturell preferens för en mindre krispig / tuff skorpa, så de flesta butiker säljer vad de flesta föredrar …
- @Erica – Jag har inte ' t fann det. Jag har pratat med mindre bagerier och de försökte göra en speciell sats för att efterlikna bagetten … de var ofta bra men inte baguette.
- Rensa upp kommentarer. Om du tror att du kan svara på frågan, skicka ett svar. Om du vill diskutera dina preferenser för olika typer av bague ttes, vänligen hitta en plats bredvid den här sidan.
- @blankip Självklart, väga in om du ' faktiskt talar om det radikalt olika bagettformade brödet säljs ofta i stormarknader (i grunden ett vanligt lite skorpigt amerikanskt vitt bröd i bagettform) snarare än de goda men inte franska bröden från faktiska bagerier. Det verkar som om Joe kanske inte var ' t den enda som trodde att du kanske frågade om massproducerat stormarknadsbröd.
- Hej blankip, jag ' tyvärr jag var tvungen att redigera din fråga ganska tunghänt. Även efter den senaste redigeringen finns det bevis för att folk förstår det som en inbjudan att börja antingen slå eller försvara de affärsbeslut som fattats av amerikanska bagare. Jag gjorde språket mer neutralt, samtidigt som jag behöll den del som enligt dig i en nu borttagen kommentar var huvudpunkten.
Svar
Om du köper en fransk baguette på morgonen kan du använda den som vapen- eller fordonsjack på kvällen. Det är ingen överraskning att en fransman, Jean-Baptiste Boussingault , försökte 1852 förhindra detta genom att hermetiskt försegla brödet, eftersom han trodde att problemet bara är förlusten av fukt – och vem lärde sig sedan att hans underbara baguette fortfarande skulle bli gammal hermetiskt tillsluten och upptäckte så stärkelse retrogradering samtidigt.
Hur som helst, bröd som är gammalt samma dag är inte vad den genomsnittliga kunden vill ha. De vill att deras bröd ska hålla i en vecka – traditionen att köpa färskt bröd varje dag dessa dagar kan mest ses i Frankrike och Italien, inte ens i Tyskland längre. Och i Frankrike är det lätt att behålla denna tradition, eftersom nästa boulangerie är precis runt hörnet. Och de bakar vanligtvis på två skift, en morgon och en kvällsskift.
Det är ganska enkelt för en riktig bagare att välja hur bagetten måste vara (om han gör degen), alla processer är välkänt sedan mer än 50 år, men det finns alltid en kompromiss och det är problemet. Den största avvägningen är hållbarheten / köket. Du får den bästa hållbarheten utan traditionell jäst, utan mycket jäsning och med emulgeringsmedel som försenar stillheten. Detta ger bröd med en mjuk, kakliknande inredning, en otrevlig skorpa och okarakteristisk smak.
Här kan du se skillnaden i jämförelse:
(Bristen på naturlig jäst och traditionell stigning leder till denna enorma skillnad i den inre strukturen , färgskillnaden beror på mjölet. Observera att blekt mjöl är en amerikansk uppfinning. Jag tror inte att du kan få blekt mjöl var som helst i Frankrike eller Tyskland.)
Så många industriella degar är fortfarande optimerade. Ju mer hållbarhet du är villig att offra, desto närmare kommer du den franska bagetten. Detta är kärnproblemet. Naturligtvis är det möjligt att ett bageri använder mer lämpligt mjöl än det andra bageriet, men det är ingen magi inblandad som bara en handfull franska bagare vet – om den amerikanska bagaren vill efterlikna den franska bagetten perfekt, skulle det ta honom mindre än en vecka att anpassa receptet till de lokala förhållandena. Men återigen, hur många amerikanska bagare flög någonsin till Frankrike för att få en bagett för jämförelse? Och hur många amerikanska bagare gör faktiskt sin egen deg istället för att köpa den franska bagettdegen?
Det går inte att avgöra efteråt varför brödet är annorlunda som kund.Du kan göra en icke-industriell baguett med en fruktansvärd skorpa men bra hållbarhet t.ex. genom att inkorporera kärnmjölk eller äggulor, men det kan också ha varit en konstgjord industriell emulgator eller en industriell deg i första hand.
Låt oss komma till ingredienserna och teknikerna:
Fransk baguette är mjöl, vatten, jäst och salt. Det är det. I det ögonblick du lägger till något annat, så det varar längre eller kan knådas bättre av maskiner, förlorar du.
Den viktigaste tekniken är tiden – från ingrediens till bagett tar minst 3 timmar och det bästa resultatet uppnås genom att knåda det som mänskligt, för vad som är önskvärt för bröd, en konsekvent inredning genom att knåda om och om igen, är inte önskvärt för bagett. Så den stora skillnaden mellan USA och Frankrike är:
Angående ångan: Ångan förhindrar att skorpan byggs upp eftersom den förhindrar uttorkning. Med ånga får du en större och lättare limpa, med en tunnare men snyggt glansig skorpa. Här kan du se den glansiga skorpan av en baguette med ånga: 
Detta är inte ett särskilt drag hos franska bagetter.
Kommentarer
- Hej alla, snälla don ' t gör så långa diskussioner i kommentarer. Chatt är alltid ett alternativ, även om denna fråga antagligen var för liten för den.
Svar
I ”m ingen expert men jag förstår att för att få en bra skorpa på bagetten är att ha gott om ånga i ugnen . Jag tror att industriella bagettugnar har ånginjektorer , men hemma kan du placera en bricka i ugnen och lägga kokande vatten i brickan för att skapa ånga (som de gör i detta recept ) .
Jag misstänker att bagerierna i USA bara inte använder ugnar med ånginjektorer, och det är därför de inte har skorpiga bagetter.
Kommentarer
- Ugnar med ånginjektorer ger en mycket tunnare skorpa. Jag har ätit många vanliga, billiga bagetter med uppenbarligen ångad skorpa och många traditionella franska bagetter – och riktiga franska bagetter från små boulangeries i Frankrike själv – som har en mer rustik, mindre ångad skorpa le detta gör skillnad mellan brödrecept, det korrelerar inte med " Franska " vs " US " baguettdelning i stil.
- Jag skulle säga att äkta franska baguetter har en medium tjocklek på skorpan. Den är definitivt inte tunn men den är inte ' t extra tjock. Det kan tyckas tjockt eftersom bagetter i allmänhet är mycket tunnare än den amerikanska sorten – så skorpan är en stor del av biten.
- Hmm, jag tror att ugnarna i typiska dagens bagerier i franska städer gör det har inte ånginjektion.
Svar
Mjölet kan ta del i det. I USA verkar de flesta mjöl som finns i butiker blekta, vilket kan förändra brödkvaliteten. Det är inte lätt att veta med säkerhet vilken kvalitet / smak som har använts i slutprodukten.
Kommentarer
- Absolut. Bortsett från allt annat , det ' ett faktum att franska boulangeries använder OTROLIGT gott mjöl.
- Jag ' jag är inte säker på att detta är sant för bagerier. Du kan enkelt köpa oblekt mjöl i butiken, och massor av hembakare använder det ganska mycket exklusivt, så jag skulle inte ' bara anta att riktiga bagerier använder blekt mjöl.
- Men eftersom det är dyrare garanteras inte oblekt mjölanvändning.
- " Oblekt mjölanvändning garanteras inte " är ganska långt ifrån " de flesta mjöl verkar blekas " som ditt svar säger.
Svar
Dessa är två olika huvudtyper av baguette som säljs i Frankrike (om inte globalt): –
- (standard) Baguette – Baguette säljs globalt
- Baguette de Tradition – alias French Baguette
Det finns mycket information tillgängligt om hur dessa görs, särskilt på youtube. Videon ska visa skillnaden mellan de två och stämma överens med ditt OP.