Vad gör en seg brownie?

En av de viktigaste faktorerna för att uppnå en suddig, tuff brownie är tillagningstiden. I grund och botten bör du vara lite underkokta browniesna så att de inte torkar ut i mitten.

Använd tillagningstiderna i recepten endast som vägledning, eftersom varje ugn varierar. 5-10 minuter innan de ”borde” vara färdiga, börja testa mitten av brownies med en tandpetare eller tårtestare: till skillnad från en tårta vill du ha en bra mängd klibbiga smulor på spetten (men väldigt lite flytande smet). Kom ihåg att tillagningsprocessen kommer att fortsätta även när browniesna är ur ugnen.

En annan faktor som bidrar till seghet är de sockerarter du använder: att lägga till lite klibbigt, tätt, mörkt socker hjälper till att skapa en suddig brownie . Brownie-receptet jag använder, som är ganska jävligt bra, använder 1,5 koppar strösocker och .5 kopp packat mörkt brunt socker.

Kommentarer

• Jag vet att det är ett ämne för att skapa en fråga som frågar efter recept, men eftersom du är den som nämner att du har ett ganska jävligt bra recept, skulle du ha något emot att dela det? Letar alltid efter ett bättre recept på brownies.
• Jag använder receptet från Baked: New Frontiers in Baking som du kan få i vilken bra bokhandel som helst 🙂 Några riktigt fantastiska recept, inte minst brownies.

Americas Test Kitchen (AKA Cooks Illustrated) tog på sig exakt denna fråga. De letade efter både den sega konsistensen och den blanka, crusty, knäckta toppen. Bra boxade brownie-blandningar uppnår dessa egenskaper, men saknar den intensiva chokladsmaken av hemlagad. De försökte olika blandningsmetoder. De försökte smälta smöret, grädda smöret och olika sötningsmedel. De försökte en pizzasten och de försökte ett isbad. Ingenting fungerade förrän de gick till sin vetenskapsredaktör.

Det var vetenskapsredaktören som föreslog att deras problem var förhållandet mellan mättat och omättat fett . Visst hade de goda boxmärkena nästan det omvända förhållandet mellan mättat och omättat fett av recepten de hade arbetat med. Så de ökade sin vegetabiliska olja och minskade mängden smör. De tillsatte också två äggulor för deras emulgeringsförmåga. Jag kan av erfarenhet säga att den vegetabiliska oljan vill skilja sig från resten av smeten tills dessa äggulor tillsätts. Om du instinktivt hoppar till tanken att mer ägg kommer att besegra syftet och göra browniesna mer kakiga är det det vita som gör det, inte äggula.

De klassiska recepten som de hade arbetat med hade 36% omättat fett till 64% mättat. Deras Chewy Brownie-recept har 71% omättat till 29% mättat.

När det gäller den glänsande, knäckta toppen fann de att vanligt vitt, granulerat rörsocker var det bästa sötningsmedlet för att uppnå det.

Visst, att tillaga även dessa brownies kommer att förstöra den klara konsistensen. Du vill ta bort dem från ugnen medan de fortfarande är underställda. Tillagning med övermatning kommer att slutföra bakningen.

Receptet hittar du här: Chewy Brownies men det lönar sig. Om du inte gör det ”inte har ett abonnemang, de erbjuder en 14 dagars gratis spår. Du kan ganska bra suga märgen från webbplatsen om 14 dagar, och de kommer inte att ladda ditt kort om du avbokar i det 14 dagars fönstret.

Här är en bild av min. Självklart kan du inte berätta utifrån detta hur seiga de är (väldigt), men du kan se den blanka, knäckta toppen.

Kommentarer

• Om du inte ' inte vill hantera webbplatsen är det mesta av showen ' s innehåll finns i kokboken " America ' s Test Kitchen: The Complete TV Visa kokbok (inklusive säsongen 2016) " (som jag köpte från ATK för 19,95 USD förra sommaren). Den ' är för närvarande förpackad i en rörlig ruta, men de flesta viktiga punkter i showen sammanfattas i den.

hemligheten är majssirap (20-30% socker) och undermixning / underbakning

Kommentarer

• Kan majssirap bytas ut i stort sett något brownie-recept?

Använd RIKTIG holländsk processkakao av hög kvalitet. I motsats till vad som ofta ses är olja inte svaret på tuffa brownies. Bra kakao och baka dem i en 9×9-panna, inte 9×13 (tänk yta till volym här). Jag rekommenderar inte underkokning, enligt min erfarenhet är strukturen ”av” i underkokta brownies.

Titta noga på dem. När tandpetarens test är bra (det blir rent), ta ut dem direkt från ugnen.