Varför är min ostsås grusig?

Kan vara en oavslutad roux (smör, mjölblandningen). Men troligtvis beror det på att osten värmdes för snabbt eller för mycket, vilket fick proteinet att klumpa sig upp.

Förslag:

• Smält med mindre värme
• Använd en dubbelpanna (för att minska heta fläckar i pannan)
• Kasta först den strimlade cheddaren med majsstärkelse (stärkelse hjälper till att minska klumpning)
• Tillsätt ost i mindre omgångar (lättare att upprätthålla korrekt värmenivå och rör om ost)

Kommentarer

• Jag ’ Jag har lagt hackad ost i kokande vit sås innan och aldrig har osten delats på mig. Har detta faktiskt hänt någon för att det verkar lite konstigt om inte typen av ost har stort inflytande.
• Jag tar bort såsen från värmen innan jag lägger till osten. Ända sedan jag började göra detta hade jag aldrig en grusig ostsås.

Enligt min erfarenhet är det ”på grund av:

• för mycket värme
• för mycket surhet (till exempel från ett skott av citronsaft)

För mycket värme får proteinet i osten att klumpa sig. Du kan använda en mixer för att lösa upp klumparna (blanda med högsta hastighet).

För mycket surhet gör också detsamma. Ju surare en sås får snabbare klumpar den vid uppvärmning. Citronsaft ger en fin smak men den är snygg. När såsen klumpar sig kan du spara den något med en mixer.

Kommentarer

• Citronsaft var verkligen min skyldige. Det slutade med att jag lade till det efter att skålen var pläterad med sås.

Jag har två misstankar: Den ena, du kokar för lite din roux, mjöl- och smörblandningen och inte helt införlivar mjölet. Två, du lägger till för mycket ost för snabbt och det smälter inte smidigt. Lösningar: laga mat rouxen tills den är ljusguldbrun, finriv osten och tillsätt den långsamt under omrörning.

Jag har kört till detta problem de första gångerna jag gjorde makaroner och ost från grunden. Saker jag har lärt mig är:

1. använder inte mjölk med låg fetthalt – ju högre fettinnehåll desto mjukare kommer din ost att smälta / införliva.

2. när basen är gjord (mjöl, smör, mjölk ”sås” – bechamel?) ta potten av värmen. Ju mer du värmer din ostsås, desto mer blir den grusig.

3. om möjligt, blanda med en god smältost – för att göra min cheddarsås använder jag 1 del moteray jack (som inte har någon smak (IMHO) men är en riktigt bra smältost) till 1 del skarp eller extra skarp cheddarost.

Hoppas det hjälper.

Tre andra möjligheter är:

1. Om du använde förstrimlad cheddar dammas det ibland med ett antiklumpmedel som kan göra saker knepiga.
2. Din cheddar är en ost med låg fetthalt som inte har tillräckligt med fettinnehåll.
3. Mjölet du använder till din roux borde inte vara ett fullvete / fullkornsprodukter. Du kan laga det ner och det kommer fortfarande inte att vara lika smidigt eller fint integrerat som att använda ett allmänt mjöl .

Hoppas det hjälper.

Bra cheddar har små bitar kalciumlaktat på / i det – kan det vara så?

Kommentarer

• Jag ’ använder bara vanlig ol ’ cheddar, tyvärr, så förmodligen inte.
• När du ’ är i Storbritannien, gå till en Tesco stormarknad och be om Collier ’ s walesiska Cheddar – den ’ är fantastisk och den har de små bitarna på sig som definitivt ger något! Eller gå till en bra brittisk cheesemongers eftersom det finns ett bra val av hantverks cheddar.

På modernistiska köket skrev de:

Ost är en emulsion av mjölkfett och vatten, men den emulsionen tenderar att bryta ner när det blir varmt.Stärkelsepartiklarna och mjölkproteinerna i béchamel fungerar som emulgeringsmedel, men de är inte särskilt bra på jobbet och resulterar i dålig smakfrisättning. … … Natriumfosfat håller vattnet och fettdropparna blandade när osten smälts. Vi använder natriumcitrat, som har samma effekt och är lättare att hitta. Den resulterande konsistensen är lika smidig som smält amerikansk ost, men lika komplex och intensiv i smak som någon av dina favoritostar.

och titta på detta video .

Jag kan tänka på några skäl till varför du kanske får den här grannheten. Jag använder följande metod när jag gör ostsås och det tenderar att bli väldigt smidigt.

1. Smält (hårt) smör i pannan vid låg temperatur.
2. Lägg till lämplig mängd mjöl. (Bättre för lite än för mycket, eftersom det inte skulle skada att lägga till mer senare.)
3. Vispa smör-mjölblandningen snabbt för att skapa roux, fortfarande vid låg temperatur. (10 – 20 sekunder)
4. Tillsätt mjölken och vispa snabbt, blanda i rouxen. Vrid upp värmen omedelbart och fortsätt vispa.
5. När såsen är tillräckligt tjock, sänka värmen och lägg i riven ost. Rör om tills det blir smidigt igen.

Kommentarer

• Det här är metoden jag använder, även om jag vanligtvis lagar rouxen lite längre än så. Det ’ är konstigt, ibland kommer såsen ut, ibland är strukturen helt avstängd.
• Ja, den ’ s ganska udda. Har du värmen mycket hög när du lägger till mjölken i rouxen? Jag tycker bara att en hel del vispning tenderar att hjälpa till att mjukheten blir enormt.
• Inte för högt, mer som medelvärme.

Jag har upptäckt att tillsats av mjöl i smöret med hjälp av en sikt minskar sannolikheten för en grov konsistens.

Många av de andra svaren är bra, men jag har fortfarande samma erfarenhet av vissa ostar som cheddar (det är ”smidigt”, men inte så smidigt som jag skulle vilja).

Om proportionerna är rimliga fungerar en stavmixer för mig varje gång.

Det ”bäst att använda halv och halv eller helmjölk. Varje gång jag använder 2% mjölk blir den separerad och kornig / grynig! Jag antar att det har något att göra med fettinnehållet som gelar det helt och hållet!