Vilken typ av olja / fett ska jag använda för fritering?

För de allra bästa smakproverna stekes lökringar och misshandlad fisk i fett gjord av utsmält köttfett. När jag var kock gav vi ner tusen pund nötköttfett per vecka, det tog dagar att göra. Men det gjorde de allra bästa smakande salta friterade livsmedel. Bränntemperaturen är låg, så maten måste kokas 325 och bytas oftare. Det är inte bra för saker som munkar.

Jag är inte ett fan av Canola, jag tycker att det ofta har en smak som jag inte gillar. Jag använder inte jordnötter mest på grund av vana , för många människor jag har stött på med allergier. Jag kan inte hitta utsmält nötköttfett och jag tänker inte göra det hemma.

Hemma använder jag en blandning av solros och ister, ca 1 del till 3 delar. Solrosoljan gör det lättare att hantera när du filtrerar genom en mycket fin nät (mer vätska vid en lägre temperatur) efter användning, sedan lägger jag den i en gammal olivoljekanna som jag kyler mellan användning. Jag släpper ut över natten innan jag använder den och värmer den i varmt vatten för att hälla ut den. Jag brukar inte använda mer än en gång i månaden. Ju fler smulor och smörbitar du filtrerar bort desto längre förblir fettet bra. Så filtrera och häll inte den sista biten i burken.

Kyld oljeblandning går inte dåligt innan den blir bra att använda. Jag får väl över ett års användning. Jag älskar solrosolja, den har nästan ingen smak alls och en hög röktemp. Det är dyrt.

Kommentarer

• Bra svar. Använder du det till stekt kyckling? Vad använder du till munkar?

Det bästa att steka eller friterar med är faktiskt gammaldags ister. Ja, det är fullt av mättade fetter, men det tål mycket höga temperaturer. Olivolja har inte en mycket hög värmepunkt, och återigen omvandlas de fleromättade fetterna. Jag säger inte att äta något stekt eller friterat i ister varje dag, men då och då, och om du vill att det ska bli bra, använd ister.

Välj först ett stekmedium med tillräckligt hög rökpunkt. Du vill inte riskera att din olja försämras innan den når den temperatur du vill ha. Om du ”vill använda en olja, säger jag, gå till något neutralt i smak: raps eller jordnötter. Om du funderar på att använda ett animaliskt fett, är ister från svin det vanligaste. Om det görs ordentligt borde det inte” t påverkar smaken på dina livsmedel på ett alltför negativt sätt.

Om det är fast vid rumstemperatur, är det antingen mättat fett eller till stor del transomättat fett.

Det förstnämnda är vad människor har använt för matlagning i århundraden och är biologiskt säkert. Det är också vad jag personligen skulle rekommendera.

Den senare är från en tillverkad process och skapades ursprungligen för att vara fast vid rumstemperatur. (Det finns stor tvist om vi ens bör använda denna typ av fett för att laga mat.)

Båda kommer att återgå till fasta efter tillagningen.

Jag har funnit att blandning av majsolja med lika delar Crisco gör en olja som kan värmas relativt högt, med liten till mycket liten smak.

Jag fick nyligen veta en olja som heter ”riskliolja”. Denna olja har en rökpunkt på 490 grader. Eftersom de flesta kommersiella platser jag har kontaktat säger att livsmedel stekas bäst vid 350-375, är det mycket bra. Jag fick höra att denna stekningstemperatur hindrar maten från att bli fuktig. Det kostar ungefär samma som jordnötsolja men har en högre rökpunkt Du kan köpa den i bulk och det är billigare. Jag fick mina från Riceland Foods i Arkansas.

Av säkerhetsskäl säger de flesta moderna fritös fritöser NEJ ister , smör etc. (hårda fetter). Tillverkarna säger inte varför men jag har hört många gissa att ister värms upp, röker, kanske bränner när de utsätts för ganska höga temperaturer (över 370F eller 185C.). Min teori är att värmebatterierna i fritösen är överhettade om den är i hård form.

Vi har äkta ister (från en riktig gris som är uppvuxen på en riktig bondgård – inte en stor gård där grisar lever ett kort och brutalt liv). Sedan gjorde vi det själv som inte är svårt alls.

Vi håller på att försöka laga pommes frites (pommes frites, chips) i vår nya fritöser. Vi har smält isen, spänt den och hällt in den, som man skulle göra med rapsolja, etc.

Vänligen önska oss lycka. Jag kommer att försöka rapportera om det här läskiga äventyret i matlagning!

UPPDATERING: Okej, det fungerade inte för bra. Pommes frites blev aldrig brun även efter 15 minuter vid 320F. och sedan 12 minuter vid 370F. (vanligtvis 5 till 7 minuter vid det nedre, kylt, sedan 2 minuter vid det högre). Kokt men inte brunat. Så jag kastade några i en stekpanna och brände dem lite. Kära nån. Nämnde jag att vi befinner oss 3000 meter över havet? Detta gör lite skillnad i matlagning. Min vän (välsigna hennes hjärta) sa att hon älskar blonda pommes frites och åt dem upp. Jag var inte riktigt så nöjd!

Eftersom jag inte kan skaffa certifierat naturligt smult, när jag steker, Jag använder kokosolja. Kokosnötter är faktiskt, mestadels mättat fett och därmed mer stabila, med en ganska hög värmetolerans. Återigen, om jag kunde få tag på kvalitetsfett, skulle jag använda det vid behov. Jag använder smör för stekning.

Kommentarer

• Detta är en mat- och matlagningssida, inte en hälso- och näringssajt (se FAQ ). Jag ’ ve redigerade den del av ditt svar som inte var ämnet.

Hårda fetter som ister eller droppande I hitta ge saker mycket mer smak.

Jag går normalt för en relativt neutral olja som jordnöt eller solros.

Vad du lagar mat kommer också att påverka vad du vill använda, som annorlunda fetter har olika rökpunkter och det kan vara så att det du försöker steka kräver mer värme än vad fett kan hantera säkert.

Kommentarer

• Diskutera sådana studier är utöver poängen. Detta är en mat- och matlagningsplats, inte en hälso- och näringssajt (se vanliga frågor ); I ’ har redigerats ta bort den del av ditt svar som inte är ämnet.

Min mamma gjorde vanliga chips. Hon köpte rått nötkött från slaktaren mycket billigt. Hon värmde upp den försiktigt i en tung kastrull (med lock) tills fettet hade kommit ut. Detta kallas rendering. Det flytande fettet (kallat droppande) hälldes sedan i en pyrexskål och kyldes. Detta är ett mycket hårt fett när det är kallt. Den kan användas för några bakverkrecept. Hon använde en flisform – en stor, tung kruka med en trådkorg och ett lock. Den fasta droppningen tillsattes i flisformen, maten tillagades och därefter fick allt svalna och droppet satt i pannan tills nästa gång. Nu tycker folk att droppande är ohälsosamt och chippannor är farliga men smaken var underbar. Smult är grisfett. Vi använde det inte mycket.

Smör innehåller inte några transfetter alls. Det är också 45% Mättat fett och resten är enkelomättade och fleromättade fetter.

Smöret tas bäst till värmepunkten för första gången och ett par skivor bröd ”stekt” i några minuter utan att steka något annat. Låt sedan det svalnar och går hårt igen. Nästa gång du använder det kommer lukten att ha gått och chipsen kommer att bruna snyggt.

Kommentarer

• Snälla använd inte ’ här, det är svårt att bevisa på något sätt. Se vanliga frågor för detaljer.