Vilket ' är det bästa sättet att spänna lager?

Sikt med finmask är det vanliga sättet, men hur du beskriv det, din är inte tillräckligt bra.

Leta efter en ”chinois” i professionella butiker, det här är den typ av sil du behöver. Men ja, det tar lång tid.

På klassiska restauranger rensas beståndet innan de går igenom chinos. Detta görs genom att flyta ett rack äggvitt som gränsar de lösa proteinerna. Det är åtminstone lika långsamt som ostduken, men mer nervös, för du måste göra det manuellt, och det är ganska fiffigt och kan lätt gå fel.

Jag kommer ihåg att jag läste om ett modernt trick med rensning som använde gelatin och fryst in stocken utan ett nät eller ett rack, men vet inte mer vad det var. Kanske någon annan har läst det och kan leverera detaljerna.

Redigera Jag återvände hem och letade upp frysmetoden, den är listad i boken ”Matlagning för nördar”. Den innehåller meningen

När vattnet i beståndet fryser, kommer det att driva föroreningarna in i gelatinet

Boken De har också bilder. De visar att du inte hamnar i fina proteinsediment som täpper din sikt och finaste slits i beståndet. Den första bilden visar dropp-frysfiltrerat lager jämfört med samma lager filtrerat vid 100 mikron, skillnaden är stor. Den andra bilden visar att det som förblir i sikten efter proceduren är sammanhängande bitar av gelatin med partiklarna fångade inuti, inte en film av avskummet. Så det verkar som om det finns en anledning att frysa först.

Du kan också hoppa över rensningsbehovet om du aldrig kokar upp ditt lager, men håller det bara simma. Det här är ganska enkelt med moderna programmerbara spisar, om de har ett dedikerat sopp- eller lagerläge, men kräver mycket barnvakt på en spishäll.

För hemanvändning bryr jag mig inte om att rensa lageret, jag använder bara en te-sikt för att ta bort det värsta av proteinet. När det simmar utan att låta det koka, ger detta ganska bra lager utan allt krångel.

Kommentarer

• Ja, isfiltrering är förklaringsmetoden där du fryser beståndet: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Det enda problemet är att ju mer gelatin i ditt lager, desto mindre avkastning får du och du tappar kroppen som gelatinet ger. tillsätt gelatin i pulverform igen för att kompensera.
• @Stefano Är det länken du tänkte? Det talar bara om att låta tina lagerfiltrera genom ett kaffefilter, vilket verkar bara skjuta upp filtreringen.
• Mitt misstag, jag läste fel det sista stycket där, tog inte ’ t ’ utan mesh ’ bit. Afaik, du måste stänga av fryst lager i någon sorts sil för att detta ska fungera (åtminstone att ’ är så jag ’ alltid har gjort det).
• @Stefano Jag hittade det, och de använder trots allt ett nät, det måste vara samma idé. Det är bara att jag aldrig har gjort det, så jag hade glömt detaljerna när jag skrev svaret.

Kanske kan du överväga att anstränga det två gånger?Använd din sil första gången för att få ut de större partiklarna och gör sedan en andra gång med ostduken så att den inte blir igensatt lika lätt. Jag antar att det inte skulle bli snabbare, men du skulle behöva slåss med den igensatta ostduken mindre.

Jag gillar att använda en luddfri kirurgisk handduk. Det fungerar mycket bättre än ostduken och är inte så långsamt som ett kaffefilter.

Jag springer min genom ett durkslag först och sedan genom en sil.

Sedan lägger jag ett lager ostduk över toppen och trycker ner en sked så att den är nedsänkt lite hela tiden. Lägg den i kylen över natten.

Nästa morgon ta bort ostduk, som tar det mesta av det koagulerade och kylda fettet med sig.

Kör igenom en ren vikad ostduk i sikten för att ta bort kvarvarande material, utan träskor.

Om du vill ha ett klart lager, cheesecloth (och en he althy dose of tålamod) är vägen att gå. Jag skulle spekulera i att du kan få bättre prestanda genom att först få ut de stora bitarna genom att använda ett durkslag och sedan gå vidare till den finmaskiga sikten och avsluta med en ny passering genom sikten kantad med ostduk. Vid den punkten kan du också använda lite tryck på ostduken för att få ut vätskan snabbare.

Det bästa sättet att tömma lager är faktiskt att suga bort det, på det sättet rör du inte vätskan när du häller ut hela partiet. Det är en enkel process:

• Hitta ett kärl för att hålla ansträngda lager och placera lagerpotten ovanför den på en högre nivå. (Jag lägger vanligtvis en bred skål i diskbänken och sedan potten på bänkskivan. Jag har också använt en bunt med kokböcker tidigare.)
• Lägg en fin mesh sikt i skålen
• Placera ett långt, tunt rör i stocken och se till att det rör vid botten på stockpot.
• Placera den andra änden av tuben i munnen och suga ut en del av stocken och så snart det rinner dirigerar du det in i sikten som sitter i skålen.
• Detta kan lämnas obevakat (förutsatt att din skål är tillräckligt stor) tills allt lager sippras ut.

Jag kan inte göra anspråk på den här idén, jag läste den i modernistisk mat men tyvärr har jag inte min kopia till hands så att jag inte kan ge en sidreferens.

Kommentarer

• Konceptet ’ har funnits länge. Det ’ kallas ’ dekantering ’ (även om det bara kan betyda överföring mellan behållare när du ’ har att göra med vin). För att undvika att kontaminera massan med saliv kan du sakta sänka röret så att det fylls med vätska, lägg sedan en tumme över änden och flytta den till den nedre behållaren. Målet är att se till att ’ är tillräckligt med vätska så att den går upp över kanten på potten och tillbaka ner under vätskenivån i potten utan luftbubblor.

Jag fryser min buljong och låt den sedan tina genom cheesecloth.

Kommentarer

• Detta låter lovande, men jag kan ’ inte helt föreställa mig hur det gör skillnad. Hur täpper inte fasta bitar upp ostduken när allt smälter?
• När isen smälter lämnas ett gelatinnät kvar som håller proteinerna och andra stora föroreningar. Detta är effektivt, men har nackdelen att du ’ också lämnar gelatinet bakom.

En torkhandduk, vikad dubbel, hållen med elastiska band på en juicekanna fungerar för en mycket tydligare buljong. Om du väljer kan du gräva ut bitar från resterna (som jag gör för min hunds mellanmål). Det är snabbt. När droppet saktar mycket, skjut försiktigt en sked över handdukens yta, det trycker på ” saker ”tillräckligt borta för att förbättra flödet.

Jag kan inte hitta dem men när jag arbetade i ett kök använde vi samma sil som vi använde för fritösen. Det var som en stor kaffesil men mer av en nätfiber. Du kan förmodligen hitta dem vid en restaurangförsörjning. Och det ansträngde sig bättre hett.

Jag har haft samma problem med dubbla lager fina metallsilar. Jag plockade upp ostduk häromdagen i mataffären och ikväll filtrerade jag min lager genom det filtrerade jag det genom att hitta silar i metall dubbla lager som alltid då två gånger genom en dubbelskiktad ostduk. Jag blev förvånad över att mitt lager var nästan klart! … Nästan. Det verkar finnas några ultra fint sediment som flyter i mitten och sväller runt botten, det är mycket mindre än vanligt men även beståndet som finns kvar runt det blir mer transparent än någonsin tidigare!Jag trodde aldrig att jag brydde mig om transparensen eftersom jag alltid använder den för saker där utseendet inte spelar någon roll så mycket det är helt vackert!