Jag har bakat bröd i flera år och mäter inte längre ingredienserna. Men jag är ingen expert på vetenskapen om vad jag gör. Jag lägger till fett (ister) eftersom jag alltid har lagt till fett.
Vilket jobb gör fettet? Och om jag länge har använt för lite eller för mycket fett, hur skulle detta påverka min limpa?
Och då jag skriver upp detta undrar jag också om jäst. Jag antar att om jag använder för lite jäst kommer jag att få en limpa som stiger otillräckligt. Men vad skulle det få konsekvenser av att använda för mycket jäst?
Svar
Bland annat hjälper fetter till måttlig / hindrar glutenutvecklingen genom att inte tillåta vatten att aktivera proteinerna .
För mycket jäst och din deg blir slapp och överhöjd.
Kommentarer
- vad händer med min limpa om jag inte ' inte har tillräckligt med fett för att måtta / hindra glutenutvecklingen? och om jag har för mycket? Vad är obehagligt med en slapp överhöjd limpa?
- Bröd gjorda av vad ' är känt som en " mager deg " Franskt bröd som inte ' inte innehåller något fett kommer att börja försvinna omedelbart efter kylning. Förutom att ge en mer tende r konsistens, förlänger fetter också degens hållbarhet genom att tillsätta fukt. Överhöjda bröd (antingen från för mycket jäst och / eller för lite glutenutveckling) kommer att stiga upp och kollapsa innan det kan sättas i ugnen eller under den slutliga höjningen (" ugn fjäder ") i ugnen. Dessa bröd blir väldigt luftiga och har väldigt lite konsistens.
- tack älskling, så det är ' legitimt att reducera fettet till ingenting – jag ' d får bara en annan limpa (fransk pinne). vad händer om jag har lagt för mycket fett?
- Mer fett och du ' får en tätare smula och (konstigt) mjukare limpa totalt.
Svar
Konstigt, jag använder aldrig något fett i bröddeg. Jag har alltid trott att fett var en konditorivaror, eftersom det tenderar att göra smulan mycket tätare, som en stor öppen konsistens av säg franskbröd. Hur mycket använder du? Jag skulle vara intresserad av att prova det.
Den enda gången jag använder fett är för Ciabatta, Pizza Dough eller Focaccia, men då använder jag olivolja, vilket är lite annorlunda.
När det gäller jästen. Jag har gjort misstaget att lägga till för mycket jäst tidigare. Jag märkte att resultatet slutade smaka på jäst. Men om du lägger till för mycket jäst kan du också riskera att degen inte höjer ordentligt eftersom det inte finns tillräckligt med socker / stärkelse för att hålla kulturen vid liv.
Kommentarer
- hur mycket använder jag? ungefär 25 g ister som ' är min väldigt grova uppskattning av vikten medan du skriver – för lat för att checka in köket. Kanske storleken på en man ' s tumme. en bra docka.
Svar
Som Darin förklarar hjälper det att få ditt bröd att hålla färskt längre. Franskt bröd torkar ut inom 24 timmar, medan italienska bröd med ~ 5 skedar olivolja (och andra bröd med smör och ägg) är bra i två eller ibland till och med tre dagar. Jag har också läst att bröd från olivdeg (t.ex. Ciabatta) känns bättre efter bakning + frysning + åter- bakning men jag har inte försökt tillräckligt många gånger för att bedöma hur mycket en förbättring det är.