Jeg kan godt lide at lave saucer fra bunden og starte med en roux. I dag opdagede jeg, at der ikke er noget mel i køkkenet. En hurtig tur til butikken er ikke mulig.
Hvad kunne jeg bruge i stedet?
(Bemærk at mit spørgsmål ligner til men ikke det samme som Melalternativer til roux . Jeg har ingen grund til at undgå hvedemel; jeg har bare ikke noget rundt.)
Kommentarer
- Det vil hjælpe, hvis du angiver, hvad du faktisk har til rådighed, der kan bruges, og hvad du har brug for at lave en roux til.
- Det vil variere fra den ene gang til den anden. Jeg ' vil gerne have en liste: hvis der ikke er noget mel, så prøv xxx. Hvis intet af det, prøv yyy. Hvis det ' ikke er rundt, så prøv zzz …
- Det ' det er muligt, at hvad roux er til, kan være mere markant – hvis du ' laver en gumbo, hvor du har brug for en virkelig mørk roux, kan mulighederne være anderledes end for en blond roux .
- Hvad jeg faktisk gjorde, var at få fat i nogle smarte kiks og male dem op. Pulveret lignede stort set groft mel. Slutresultatet kom godt ud, dog med en smule interessant smag på grund af frøene eller nødderne eller hvad som helst tilsætningsstof, der var i kiks.
Svar
Teknisk set kan du lave roux med enhver stivelse og ethvert fedtstof pr. Harold McGee.
Brug så majsstivelse eller pilrod eller hvad du end har. Undgå bare noget med stærk smag som majsmel.
Selvfølgelig vil smags- og fortykningsegenskaberne være dem fra stivelsen, du bruger … Og du vil sandsynligvis ikke lave en brun roux med alt andet end mel på grund af smagsforskellen.
Kommentarer
- Som jeg husker, sælges kartoffelstivelse i Tyskland til brun roux, så jeg don ' Tænk ikke, at smagsadvarslen gælder.
- @JasonTrue Selvom du helt sikkert kan brune ikke-melbaseret roux, uden hvedeproteinet vil smagen være meget anderledes, og kan være dissonant i retterne (jeg tænker mest på New Orleans-køkkenet), der forventer brun roux.
- Ikke væsentligt anderledes i min erfaring, men jeg er mere tilbøjelige til at bruge hvedemel, fordi det ' er normalt mere bekvemt.
Svar
Øjeblikkelig majsmasa fungerer. kommercielle ting her er milde nok i smag til, at den ikke overvælder, og den tykner så godt eller bedre end hvidt mel.