At reducere fugtigheden i kogt ris til fremstilling af stegte ris

Kenji López- Alt fra Serious Eats behandlede nøjagtigt det samme spørgsmål (afsnit Regel nr. 2: planlæg på forhånd, hvis du kan, men bekymre dig ikke, hvis du ikke “t ). For at opsummere hans fund:

• Ris behøver kun at være tørt, ikke gammelt ( det er derfor ikke nødvendigt at lave ris en dag i forvejen)
• Tørring af den friskkogte ris ved at sprede den på en bakke og lægge den under en ventilator i en time gør tricket. Kenji anbefaler denne metode (endda mere end daggamle ris!)
• Hvis du ikke har en time til at vente, kan du sprede stadig varm ris på en bakke og lade overfladefugtigheden fordampe.
• Dagsgamle ris giver fremragende stegt ris (opbevaret mindst 12 timer er ideel), men den har tendens til at klumpe sig. Internt er det tørre end frisk ris, hvilket gør stegning lidt sværere, fordi du skal være hurtigere for at sikre, at risen ikke tørrer ud.

Udover tidsfaktoren: Sørg for at skyl ris godt for at fjerne så meget overfladestivelse som muligt for at forhindre sammenstødning.

Men her er sagen: selv frisklavet ris fungerede godt. Faktisk fungerede det bedre end ris, der var blevet opbevaret løst dækket i køleskabet i 1 til 6 timer.

[…] Frisk kogt ris spredt ud på en tallerken vil dampe meget, når overfladefugtigheden fordampes. Det er den vigtige del. Det er overfladefugtigheden, der får din ris til hurtigt at undertrykke wokens temperatur. Det er overfladefugtigheden, der får din ris til at holde sammen.

Det forklarer hvorfor frisk ris og ris, der er placeret under en ventilator, fungerer godt. Med ris anbragt i køleskabet bremser du fordampningsprocessen. I mellemtiden begynder indvendig fugt fra kornene at bevæge sig udad, tilføje fugt til overfladen af hvert korn og gøre dem sværere at stege. Til sidst vil overfladefugtigheden fordampe igen, og risen bliver lettere at stege.

Hvis du bruger meget mindre vand, end det faktisk var nødvendigt at koge risen, “Jeg slutter snarere med tør underkogt ris end bare med tør ris.

Kommentarer

• Med hensyn til klumpning lærte jeg et tip fra kinesiske madlavningsshow: ved at mikrobølge riset lige før du steger, hjælper det med at bryde klumperne op.
• Også ved klumper: det er lettere at bryde ris op, mens det stadig er varmt end efter at have siddet natten over i køleskabet.

Der er faktisk en anden måde at fremstille stegt ris på fra friskkogt ris. Jeg er enig i, at en lidt tørre ris giver det bedre stegte ris, også langkornet ris er den traditionelle valg. Men hvis du ikke har tid eller har kortkornet ris, her er en måde at fremstille stegte ris på. Det kan undertiden kaldes “gylden stegt ris”, da risen ser mere gul ud end brun når den gøres korrekt.

Jeg bliver undertiden bedt om at fremstille stegte ris i en blød og ved simpelthen at slå nogle æg op og blande det med den friskkogte ris, kan du lave rigtig god stegt ris. Hvad æggene gør er at belægge de kogte riskorn, hvilket forhindrer dem i at blive for grødet eller klæbe til hinanden, når stivelsen begynder at blive varm.

Ved at belægge risen med ægget forhindrer du at det klæber sammen og tørrer også for meget ud, når du laver mad. Brug lige nok pisket æg til at belægge din ris, men ikke for så meget, at den er for våd. Du kan gemme resten af det piskede æg til den stegte ris. Så du har stadig brug for en god godt krydret wok / pande og noget temmelig høj varme, for at lave en ordentlig stegt ris. Også lidt armstyrke for at smide den ris for at koge den jævnt.

Når risen er kogt lidt, kan du begynde at tilføje hvad du vil i panden for at lave det er din opskrift. Jeg kan godt lide en simpel skål med skiver kinesisk pølse, tonsvis af grøn løg, mere af det piskede æg, noget salt, hvid peber, strejf af sukker og bare et stænk sojasovs og / eller noget østerssauce for at tilføje bare lidt rigdom. Hvis det er gjort rigtigt, vil den stegte ris være blød, fugtig og lækker håber jeg.

for hurtig måde læg risen ud i et tyndt lag på disken med et bageplade eller andet materiale. lad den sidde i ca. 30 minutter. del derefter risen og frys den i en lynlås i et par timer. Personligt når jeg vil t o lav især stegt ris, jeg tilbereder det i forholdet 1: 1 med vand. du ville tro det under kogt, men efter min personlige erfaring var det ikke så ubehandlet, som du tror, at manglen på vand faktisk gjorde, at risen tørrede meget hurtigere, og jeg fik stadig det samme resultat, når jeg var færdig med risen med resten af ingredienserne på det andet løb ind med komfuret. Jeg arbejdede under en thailandsk kok og har kogt hundreder af pund stegt ris, da jeg var yngre, (ansvarsfraskrivelse, han var thai), og han vidste en masse hemmeligheder til at forberede mange af hans retter korrekt, desværre han var ikke en til at dele, men jeg kan huske, at han kogte ris kl. 1: 1 og ikke brugte den før den næste dag.

Sørg OGSÅ for at rense risen meget godt, indtil den overskyede vand er klart, et trick, som jeg blev lært, var at placere dine hænder sammen med risen imellem og blande dine hænder, som du ville foran en lejrbål. det vil fjerne alt under madlavningsproblemer, og du har den reneste mest hvid ris nogensinde.

Jeg finder ud af, om jeg damper en langkornet ri i en bambus-damper kommer den tør ud.