Botulisme, hvidløg, koldpresset olivenolie og murværk krukker

Som sundhedsinspektør i over 20 år er jeg forbløffet over den manglende bevidsthed om, at fødevaresikkerhedskontrol er baseret på videnskab og ikke på individuelle inspektører ” personlig frygt og dårligt humør. Botulismekontrol er baseret på nogle af følgende fakta: botulinumsporer findes almindeligvis i jord og på vegetabilske overflader, botulinum vokser i lavt eller intet iltomfang, botulisme har høj virulens. (Virulens er et teknisk udtryk for det faktum, at et stort antal ofre for botulisme ender med at være døde (som Listeriosus af rå mælk berømmelse) i modsætning til andre fødevarebårne sygdomme som Staph eller Campyllobacter.) Når man overvejer det faktum, at botulinum vokser langsomt, og madbårne sygdomme slår mennesker oftere med svage immunforsvar, som ældre, syge og meget unge, har fødevareproducenten måske lige været heldig at produktet aldrig skabte et problem, eller den meget reelle mulighed for at et problem aldrig blev indsnævret til produktet.

Hvad angår argumentet om, at der er lavet gamle opskrifter i århundreder, som i dette tilfælde (jeg er lidt af en foodie og italiensk), er den store forskel, at mange produkter aldrig blev lavet til masse produktion og eller at holde sig på hylderne i lange perioder, og i så fald er alle data, endsige data om fødevaresikkerhed, utilgængelige for historiske fødevarer. Forbindelsen mellem bakterier og sygdom blev faktisk videnskabeligt bevist af Koch så sent som i slutningen af 1800-tallet. En anden kendsgerning er, at CDCs data viser, at udbruddene i de sidste 50 år er færre, involverer et meget højere antal ofre og er oftere forbundet med masseproduktion og distribution af mad. Mit helbredsafd. modtager meddelelser om madindkaldelser mindst en gang om ugen.

I tilfælde af botulisme og frisk hvidløg i olie anses det for at være så risikabelt, at der kræves forsuring landsdækkende. I Californien er der et statslaboratorium, der har specialiseret sig i at evaluere botulismesikkerhed til kommercielle operationer. “finansieret af skatter for at holde omkostningerne for virksomheder lave og betragtes som en offentlig service.) Jeg vil anbefale producenter at kontakte deres statslige sundhedsafdelinger.og arbejde sammen med dem for at identificere alle tilgængelige muligheder til konserves og salg af mad med lav syreindhold – inklusive forsuring ved hjælp af tørrede ingredienser, temperaturkontrol, flashopvarmning (kaldet et “dræbtrin”). De fleste af os inspektører fokuserer virkelig på, hvordan man kan sælge mad sikkert og ikke nærmer sig deres job for at forhindre folk i at tjene til livets ophold. Og overraskelsesoverraskelse, vi tænker ikke altid ens, bare kom mig ikke i gang. Imidlertid slutter jeg med følgende overvejelse af implikationen, at “livet har det er mange risici” argument, som vi inspektører ofte hører. Når det kommer til døden, tolererer offentligheden, politikerne og medlemmerne af den ansvarlige industri ikke “en lille død”.

Kommentarer

• Dette er den slags ekspertsvar, som SE sigter mod at kultivere.
• Top, bortset fra sidste sætning . En lav risiko for dødsskade tolereres rutinemæssigt, og faktisk er implikationen af, at vi kategorisk kan udelukke hændelser (for eksempel i kommerciel madproduktion) simpelthen vildledende. Nul risiko findes ikke, der er altid en risiko involveret. Og risikoen for botulisme fra hjemmelavet mad er latterligt lav (mindre end 1 tilfælde på 10 år), og risikoen for død endnu lavere (7% dødsrate efter infektion). Det er en acceptabel risiko efter de fleste standarder (men selvfølgelig krænker fødevaresikkerheden denne risiko).
• Deler EUs modstykke til CDC din opfattelse? Her i Europa kan du se hvidløg, chili og flere andre krydderier i olivenolie ” overalt “.
• @ db: Den tyske BfR har en anbefaling mod husholdningsproduktion af sådanne olier, der er beregnet til opbevaring over længere tid bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016) og hævder, at husstande ikke har midlerne til at sikre et sikkert produkt (f.eks. ingen mulighed for at måle pH). Interessant nok siger de, at hvidløg i olie er en almindelig årsag til botulisme i Nordamerika. For Europa rapporterer de 1 produkt tilbagekaldelse (hvidløg i olie i 2003) og et udbrud af grøntsager i olie 2015, så inden for 13 år. Europa vs …
• NA adskiller sig i deres C. botulinum stammer (udbredt toksin) og også andre epidemiologiske egenskaber (EU: ≈110 tilfælde / år og 3-5 dødsfald for 450 mio. indbyggere, USA ≈200 tilfælde / år med 330 mio. indbyggere), kan forskellen være på grund af en stor del af spædbarnsbotulisme i NA (fandt ‘ ikke mere præcis info end at fødevarebårne tegner sig for ≈1 / 4-1 / 5 af botulismesager i USA, hvor 70 % af tilfældene er spædbørn, mens fødevarebårne er den mest udbredte kategori i EU). Anbefalede hjemmekonserveringsprocedurer er også forskellige.

Uanset om du sætter spørgsmålstegn ved det eller ej, hvad du laver er ikke sikkert. Din dyppeolie, selvom jeg er sikker på, at det er vidunderligt, er et lærebogeksempel på, hvordan man opretter botulismetoksin. Du bør overveje at tage et sanitetskursus på dit lokale samfundsskole. Det gjorde jeg, og mens jeg vidste det meste af, hvad der var, forstærker det viden.

Du vil ikke være i stand til at fortælle, om noget, du har oprettet, vil forårsage botulisme på forhånd. Så det faktum, at alt ser ud til at være OK, er irrelevant.

Botulisme er forårsaget af en bakterie. Du kan dræbe bakterien ved at tage hele blandingen til 250 grader Fahrenheit (tænk trykpåfyldning). Ikke nyttigt til din opskrift. Et andet forslag er at nedkøle og syre, da bakterierne vokser i anaerobe (ingen luft) situationer med lav syre. Hvidløg i olie anses grundlæggende for at være anaerob, hvorfor problemet er.

Opret din dyppeolie lige før brug, opbevar i køleskabet i en kort periode, og måske overveje at tilføje noget balsamico til det at sparke syreniveauet nogle op. Eller overvej at gå med dehydreret hvidløg.

Kommentarer

• Dit svar nævner dette implicit, men måske bør det gøres eksplicit, at mens botulinum-bakterierne kan dræbes ganske let er sporerne meget hårdere (dvs. overlever temperaturer op til 250 ° F og langvarig tørhed), så de fleste steriliseringsmetoder mislykkes.
• Ja. Og problemet med hvidløg er, at den ‘ ikke er tør, så selvom du dræber alle bakterierne i den en gang, sig ved at riste, hvis du derefter lægger den tørrede hvidløg i olie, du kan stadig få sporerne til at vokse igen i det våde, anaerobe miljø.
• Jeg tænkte igen på dig. Hvis det ikke er ‘ at holde den koldpressede olivenolie kølig, kan du prøve at behandle din blanding i krukken i ovnen ved 275 et stykke tid (Jeg ‘ ville gå med en time, men dit opkald). Det burde ikke ‘ ikke skade oliesmagen (meget?), får vandet til at koge af og sporerne dræbes (forudsat at du får olietemperaturen op over 250 i over 3 minutter). Hvis smagen stadig er god, skal dette være sikkert.
• På grund af den adskillelse, der ville forekomme, kan jeg ikke ‘ ikke se, hvordan tilføjelse af balsamico (eller enhver anden syre) til blandingen vil hæmme botulismen. Medmindre marinaden opbevares som en suspension eller emulgering, ændres pH-værdien i olien slet ikke meget af surheden i et andet lag under den.

Problemet med at præcisere er, at hvidløgsfed er neutralt i pH og har vand i sig, perfekt til botulisme at vokse, hvis de “sidder fast på et anaerobt sted som et flaske olie. Så du er nødt til at gøre noget med hvidløg, inden du lægger det i olien. En ting du kan gøre er at sylt hvidløg i eddike i et par dage og derefter sætte de syltede fedter i olie. Forskellig smagsprofil, men burde stadig være god. Og helvede meget sikrere!

Kommentarer

• Det er rigtigt, at forsuringsprocesser KAN bruges til at gøre hvidløgsinfusioner sikre , men processen skal testes grundigt for at sikre tilstrækkelig surhed. Der er en nu en godkendt procedure, der involverer citronsyre for forbrugere, som jeg diskuterede i et svar til et forhold d spørgsmål. Men bare at smide hele fedter i eddike i et par dage garanterer muligvis IKKE sikkerhed, da surhedsgraden muligvis ikke er høj nok og / eller at syren muligvis ikke trænger tilstrækkeligt ind i hvidløg.

Jeg ser, at jeg kommer for sent i svarlinjen her, men jeg tænkte på en løsning, der kan holde hvidløgssmagen og eliminere risikoen. Jeg bruger hvidløg essentiel olie for at tilføje smag til olivenolie og smør. Det tager kun en dråbe, og smagen er god! Der er slet ingen risiko for forurening. Derefter kan du også holde din koldpressede olivenolie ren og sund. Æteriske olier kommer smukt ind stort set enhver tænkelig smag og eliminerer al risiko fra enhver faktisk vegetation. Jeg henter mine olier fra New Directions Aromatics online. Jeg bruger dem også i bagværk i stedet for kunstige smagsstoffer.

Kommentarer

• Jeg havde ingen idé om hvidløgs æterisk olie, men vil prøve at finde nogle nu, hvor længe varer det (holdbarhed ud af f ridge)?

Jeg har selv kigget på dette for nylig, da jeg vil gøre det samme . Problemet kommer ned til sporer, der vokser i jord og kan være sovende på enhver vegetation. Kommercielt tilføjer de syre til ingredienserne og bringer det til det rigtige niveau for at holde sporerne sovende. Trykindstøbning er en anden måde at dræbe sporer ved at bringe temperaturen op til 250 ° i 3 minutter.

Alle foreslår at lade din vegetation blæse i eddike, da det er meget vanskeligt at fortælle, på hvilket tidspunkt det er surt nok. Det spørgsmål, jeg har, er varme. Jeg har ikke været i stand til at finde nogen pålidelig kilde til at sige at bringe temperaturen i olien op til et bestemt niveau ville være tilstrækkelig til at dræbe sporer. Måske trykker konservering af hvidløg i sig selv, og sørg for, at den bliver varm nok til at være sikker, og læg den derefter i olien. Problemet kommer virkelig ned på forurening. Hvis du får endnu en spore i olien, er miljøet med lavt ilt modent til, at botulismetoksinet dannes.

Som det er blevet sagt, er det lugtfrit, smagløst og meget farligt. Jeg fortsætter med at søge og opdatere, hvis jeg finder en pålidelig løsning til hjemmebrug.

Kommentarer

• Men opvarmning af hvidløg gør det sødt, hvilket også vil ændre smagsprofilen markant. Jeg mener, det ‘ d løser steriliseringsproblem, men det ‘ d har det samme problem som syre (selvom jeg, mere konsistent, ‘ jeg antager)
• Det ‘ er en hård ting på begge måder, da du skal gøre noget for at holde det sikkert. Uanset hvad du ser på det, hvis du vil have den rå hvidløgssmag, har du at gøre med en flygtig sammensætning. Så hvilken vej kan du gå for at forsikre det ‘ s sikkerhed og have den mindste ændring i smag?
• intet du kan gøre. Enten plukker du det indtil al hvidløgssmag og vand er fjernet fra hvidløg, og det ‘ er al syre, eller du ba ke det så hårdt og længe det ‘ er forkolket til en slagge.
• @ jwenting- det er en pessimistisk opfattelse. 250F er næppe ” forkolket til et slagge “.

Der er I ALT 20-25 tilfælde af madbåren botulisme i USA om året.

Hvor mange amerikanere bruger hvidløg tilført olie?

Er mere end 0,1% af befolkningen?

Lad os lade som om 100% af botulismen kommer fra hvidløg i olie.

Lad os lade som om kun omkring 330.000 ud af 330.000.000 mennesker i hele USA har hvidløg i olivenolie, der ligger rundt i deres køkken.

MEGET generøse antagelser så vidt det er relevant population og forekomst af hvidløgsrelateret botulisme.

Vil du bruge ord som ” risikabelt, farligt, usikkert ” til beskrive en sådan situation?

Jeg ville ikke.

Data fra den virkelige verden trumfer teoretisk hysteri HVER GANG.

rediger –

Åh , Var jeg endelig i stand til at finde reelle data, 1990-2000 antal tilfælde af amerikansk hvidløg i olie botulisme ………….. Fire. Over ti år. Sagen afsluttet. (Forresten, der er under hjemmet dåse kategori, ingen omtale af tilfælde, der ikke involverer konservering)

Kommentarer

• “Hvor mange amerikanere bruger hvidløg infunderet olie? Er det mere end 0,1% af befolkningen? ” – Nej, det er sandsynligvis størrelsesordener mindre (af mennesker, der bruger deres egen hjemmelavede hvidløgsolie, der er opbevaret i lang tid). Det er problemet med risikovurderinger bag omslag: hvis dine antagelser er forkerte, vil dine resultater være vildt slukket. Risikoen for botulisme fra dette præparat er stadig lav, men det er ikke lille, og en omhyggelig person bør bestemt ikke forsømme det.

ok Jeg tror, at forskellen her kan være knust hvidløg – da det øger hvidløgens egne antibakterielle osv. ejendomme med 4000 procent versus hele, hakket eller hakket hvidløg. Også jeg bruger kun friskpresset hvidløg af denne grund og har aldrig haft problemer.

Kommentarer

• Selv hvis påstanden om 4000% er korrekt og universelt gyldig (hvilket jeg meget tvivler på), betyder dette ikke ‘ t, at forurenet hvidløgsolie ikke er ‘ t dødbringende – toksinet tilbage i t olien, efter at bakterierne er døde, er kun den første af mange grunde.

Jeg har kørt i 18 år og aldrig haft en ulykke. Ser man på statikken nu er det muligt at have en ulykke i morgen. Så jeg kører aldrig igen for mig selv og andres sikkerhed. Botulisme er reel, men du skal være i stand til at tilføje citronsyre eller fosforsyre til din opskrift og opbevare i køleskabet uden at gå på kompromis med smagen, og dit produkt bliver meget mere sikkert.

Kommentarer

• Jeg kan ‘ ikke tro, at jeg er nødt til at sige dette, men risikoen for madforgiftning fra risikabel mad er meget højere end risikoen ved daglig kørsel. Og ja, tilføjelse af syre til ting kan gøre dem sikre, men du skal vide, hvor meget syre det tager – og generelt tager det nok at gøre tingene ret sure (tænk pickles). Ikke ligefrem noget, du vil gøre for alt, hvad du laver.

Problemet her er, at der ” s altid en chance for, at der sker noget, og den inspektøren var helvede bøjet for overhovedet at finde noget, så de kunne lukke dig ned, og det gjorde de. Medmindre (som allerede nævnt) ændrer du dit produkt til det punkt, hvor det ikke er noget som det er nu ikke blevet anderledes end den kedelige, ikke pengene værd, kommercielle tilbud fra de store store virksomheder, er du tilbage uden mulighed for at stoppe produktionen.

Det samme problem rammer (og har allerede ramt) tusindvis af små butikker i Storbritannien og andre steder, der producerer traditionelle ikke-pasteuriserede oste, oste, som ikke kan fremstilles med pasteuriseret mælk, men som kræver rå mælk for at opskriften kan fungere. De måtte alle lukke med undtagelse af meget få der kunne få en EU-undtagelse baseret på den “kulturelle værdi” eller hvad som helst af deres produkt til “sundheds- og sikkerhedsbestemmelserne”. Samme med sma I slagterierne i byen og nogle af deres produkter, men i det mindste kan de fortsætte med at sælge resten (men mange lokale produkter er væk, måske permanent, på grund af en mest misplaceret frygt for madforgiftning forårsaget af dem (som der aldrig har været en dokumenteret sag, det er alt hørselsudsagn, rygter og episoder med kommercielle produkter eller forårsaget af uhygiejniske forhold på kundesider, der får skylden på selve produkterne, når disse produkter var i sikkerhedstest)).

Bedst dig kan sandsynligvis gøre er at lukke produktionen og kun arbejde for at bestille, gå under jorden så at sige. Chancerne er så lave for at der sker noget dårligt, i 18 år er ingen blevet syge efter at have spist din hvidløg (selvfølgelig kan det ske i morgen, men du kan også blive ramt af en meteorit i morgen, ingen grund til at investere i en hård hat).

Kommentarer

• Det er værd at bemærke, at inspektøren ikke ‘ t tvinger OP til at stoppe med at gøre eller spise produktet – bare for at stoppe sælge det. Dit meteoriteksempel fungerer ikke ‘ fordi han ‘ ikke udsætter sig selv men hans kunder i fare. Risikoniveauet er uvæsentligt.
• Dette er ikke ‘ t et svar, det ‘ er en off-topic rant. Som det øverste svar siger, er rå hvidløg i olie ikke ‘ t sikker, især ved stuetemperatur, og dette er en meget velkendt kendsgerning. Desuden er det ‘ fuldt muligt at forberede det på en måde, så ikke er ‘ t farligt. Dette er ikke ‘ ta ” misplaceret frygt “, det ‘ er ikke hørselsudsagn og rygter, det ‘ er en velkendt, veldokumenteret risiko for fødevaresikkerhed.
• @Aaronut: Jeg ville ikke ‘ siger det ikke er sådan en velkendt kendsgerning. I det mindste ikke overalt. Opbevaring af hvidløg i olie udføres ofte i mange husstande i Italien (og btw, jeg har aldrig hørt om et eneste tilfælde af botulisme fra det).
• @nico Problemet er, selvom chancen er lav, en ikke-nul risiko for død, når en meget enkel ændring kan gøre det nul, er uacceptabelt. Ingen undtagelser. Også sundhedsafdelingen informerede OP om farerne. OP har farvet mødet negativt (” og sænket tænderne ned i det angående Botulism risikerer “) fordi han / hun er fornærmet / fornærmet . At ‘ er helt uvigtig, fordi risikoen for botulisme er meget reel. Nettorisikoen for en tilfældig person er lav, fordi de fleste mennesker ikke køber ‘ t hjemmelavet hvidløgolie. Nettorisikoen for nogen, der indtager dette produkt, som det er , er ret højere.
• Det faktum, at antallet af tilfælde af botulisme, der rapporteres årligt i USA, kan være bevis for, at arbejdssundhedsinspektørerne har gjort i mange år for at forhindre botulismeudbrud har været effektive.