Jeg stegte fisk i min frituregryde inden for kalkun i sidste uge. Det har været udenfor på min bageste veranda siden den dag. Temperaturen udenfor har været op og ned. Selvom toppen har været lukket siden da. Er det stadig ok at bruge det igen?
Kommentarer
- Temperaturen udenfor har været op og ned Fra hvad til hvad? Hvor gammel er fedtet (hvor ofte har det været brugt). Venligst rediger dit spørgsmål.
- Selv når det ' er sikkert at genbruge olie, skal du huske, at hvis nogen har en fisk / skaldyrsallergi, de kan blive skadet ved at spise noget kogt i olie, der tidligere er brugt til fisk eller skaldyr. Vi holder altid olie, der bruges til fisk eller skaldyr, adskilt fra olie, der bruges til andre fødevarer. Og det ' er faktisk en regulering her i foodservice, at der skal bruges en separat frituregryde til fisk eller skaldyr.
- Også den olie, der er tilbage fra stegningen, lugter fisken af … ja, fisk. Så hvis du steger noget i den olie, vil det helt sikkert have en eftersmag og lugt af fisk . Hvis det er ', som du har til hensigt – gå efter det. Personligt bortskaffer jeg altid olien, hvis der er steget fisk i den. For ikke at spilde olien steger jeg generelt andre ting i den flere gange (f.eks. Kartofler) og i slutningen af dens " liv " Jeg laver fisken. Jeg foretrækker at bage eller koge fisken. Det ' er sundere og ikke så tungt i maven.
Svar
Generelt er det fint at genbruge frituresteget olie. På mange restauranter ændres friturolie kun, når det begynder at ryge eller få mad til at smage “off”. Det er ikke nødvendigt at nedkøle brugt olie. Hvis vi antager, at det kun bruges til sikker mad, smager olie dårligt længe før det bliver usikkert (hvis det nogensinde virkelig gør det).
Kenji Lopez-Alt fra Serious Eats skrev en fantastisk artikel om genbrug af friturolie. I det forklarer han, hvordan den hydrofobe karakter af olie driver fugt ud af maden. Forudsat at olien nåede den faktiske stegetemperatur (jeg har aldrig set en opskrift, der krævede mindre end 325F / 165C), er der ingen fugt tilbage i de madbiter, der bliver tilbage i olien. Patogener har brug for fugt for at overleve og formere sig.
For kvalitets skyld bør friturolieolie filtreres dagligt. Efterladning af bits i dage ved varierede temperaturer kan påvirke smagen negativt, især da du stegede fisk. I artiklen linket ovenfor taler Kenji om en teknik til rengøring af friturolie ved hjælp af gelatine på samme måde som du kan bruge gelatine til at afklare lager. Jeg har tænkt mig at eksperimentere med det, men Kenji er en solid pålidelig kilde, så jeg tager hans ord for det. Hvis din friturolie smager mindre end ren, er det værd at prøve. Fryerolie er dyrt!
Relativ harmløs oxidation og nedbrydning vil i sidste ende medføre, at din olie ikke smager godt, men det er en almindelig ting at faktisk tilføj noget af den gamle beskidte olie til den nye rene olie, når du rengør en frituregryde. Super frisk olie smager ikke så godt som forsigtigt brugt 🙂
Ekstremt beskidt, stinkende olie producerer dog lave niveauer af visse toksiner og mulige kræftfremkaldende stoffer, men ikke før mange anvendelser. Da olien nedbrydes, ryger den punktet vil falde. Rygning af olie er ikke god mad.
Kommentarer
- Jeg er enig i dette, men jeg vil specificere, at olien skal filtreres før opbevaring. Jeg ville ikke ' ikke betragte olie, der har haft bits og stykker fra den sidste stegesession, der sad i den i flere dage, til at være " sikkert ", nødvendigvis.
- @senschen Jeg er enig i, at olie skal filtreres for kvalitet, men det ' s ikke nødvendigt for sikkerheden. Jeg ' har arbejdet i og kørt mere end min rimelige andel af fedtede skeer og har udholdt mere end et par sikkerhedsinspektioner. Under ingen jurisdiktion har jeg nogensinde arbejdet med at filtrere den olie, der kræves i henhold til forskrifterne. Fritering tvinger fugtigheden ud af de ' bits ' der forbliver i olien (selvom jeg antager, at olien er varm nok til at den ' steger faktisk). Uden vand kan patogener ' t overleve eller formere sig. Jeg ' Jeg tilføjer lidt mere til svaret for at adressere det. Tak fordi du påpegede problemet.
- Ah, jeg antog altid, at filtrering var en sikkerheds ting. Fornuftigt, det er dog bare et kvalitetsproblem, de brugte olie som et konserveringsmiddel tilbage i gamle dage … Fremragende opdatering dog. +1!
Svar
Knytnæve spænd olien. I Asien bruger jeg en oliedåse med filter. I Amerika finder jeg et filter til kaffefilter, der fungerer med varm olie. Stegning af kartofler i olien fjerner smag i olie.Når olien er anbragt, anbringes i forseglet kande, flaske til genbrug. Eller oliekande. Olie holder længe, hvis den ikke forbrændes. Eller efterlades med for meget andet stof i at brænde i olien.