Jeg undrede mig altid over denne tilsyneladende statiske regel:
Tilføj aldrig ost ( især, men ikke begrænset til parmigiano reggiano ) til en skål med fisk.
Italienere vil aldrig nogensinde føje parmigiano reggiano til en pasta med fisk. Men de har mange andre faste synspunkter på mad (f.eks. Søde og salte er et nej-nej , hvilket i det mindste er tilladt i Østrig og Japan).
Jeg forpligtede mig indtil nu, men jeg spekulerer på, hvor denne regel kommer fra. For at være ærlig vil jeg aldrig tilføje ost til frutti di mare men jeg er åben for at prøve andre kombinationer. Er der noget bevis for, at de to ingredienser ikke blandes godt? Jeg hører, at der er nogle undtagelser: Tun med parmigiano reggiano er okay, men jeg prøvede kun det som en salat, og det var godt. Også så jeg engang en opskrift på fisk med mascarpone .
Har du nogensinde haft en professionel kok, der serverer dig fisk med ost?
Jeg er ikke interesseret i din personlige mening, men jeg prøver at forstå reglen og undtagelserne.
REDIGER:
Statusopdatering: Tak for brainstorming indtil videre. Jeg samler de mellemliggende resultater:
- Vigtigst af alt: Det ser ud til at være en regional ting (med Italien i centrum)
- @Walter, @TFD og @ Joe er alle enige om tun som det primære modeksempel.
- De er dog uenige om årsagen: Vi har @TFDs opfattelse, at tun er stærk og dermed ikke overspiller sig af stærk ost og @Walters italo-centrerede opfattelse, at tun er en særlig “ufisk” fisk. = “47f214eb62”>
umami som en / den mulige årsag.
@Todd er kommet ind i diskussionen og bestrider det højest stemt svar : Påstanden umami fra @Carmi. Jeg er meget glad, fordi jeg stadig advarer om umami.
Hvis du giver flere eksempler, bedes du medtage en detaljeret beskrivelse og en grund til, at du mener, at den særlige kombination er “tilladt”.
Jeg ville være meget interesseret i meninger, der favoriserer bevægelsen / reglen. Er der nogen w illing at tage en holdning og (måske endda) forklare oprindelsen?
Og hvad med skaldyr med ost? Er det utænkeligt?
Kommentarer
- Jeg spekulerer også på, hvor denne regel kommer fra. Kan du give os en idé om, hvor du har hørt det fra? Det ‘ er bestemt første gang I ‘ har nogensinde hørt om det.
- Nå, jeg voksede op med det. Nu bor jeg ‘ i Italien, hvor jeg ‘ er endnu mere udsat for det.
- ” Ingen ost med fisk ” er en af de uskrevne italienske regler; da jeg er italiensk, kan jeg rapportere, at det er sandt.
- Nej, tak, vi behøver ikke ‘ dette spørgsmål skal være et kompendium af eksempler (AKA-opskrifter), som tilfældigvis inkluderer fisk og ost – enhver opskriftssøgning kan gøre det. Hvis dette er en regional konvention, ville det give langt mere interessant læsning at høre om dens oprindelse, årsagerne (hvis nogen) til, hvorfor det blev til, og hvilke undtagelser der er kendt eller underforstået – som flere af svarerne har gjort, i forskellige grader.
- ændrede mit indlæg for at undgå væksten i opskriftssamlingen, thx @Aeronut
Svar
Uenig med umamianalysen fra @Carmi, selvom det var et godt forsøg. Du har dog nogle grundlæggende fakta forkert.
- Kogt tomatsauce er høj i umami, og er ofte kombineret med svampe, dog en sauce med svampe ville ikke tage parmigiano (også ekstremt høj i umami)
- Mozarella er høj i umami, ligesom de fleste friske unge oste. Det er også tun.
- Cæsarsalat har både ansjoser og parmigiano (begge højt i umami).
Men du er lidt på rette vej. Bagt fisk i Italien er ikke stærk i smagen. Det er sart og kræver følgende: frisk citron. Det er det. Måske lidt persille. Normalt kogt uden urter og serveret uden sauce. Fisken skal være yderst frisk og værdsat for sin sarte smag. Noget som parmigiano ville let overmande smagen af den friske fisk, og ved at lægge den på fisk fortæller du kokken “dette er fisk gået dårligt, og jeg skal dække smag med noget “. Eller hvis det blev serveret på den måde, måske bedre at undgå det, for hvad prøver kokken at skjule? Mens jeg der aldrig stødte på en fiskeretter serveret med ost.
At være en nysgerrig foodie og efter at have boet i Italien i 5 år kan jeg også tilføje følgende:
- Der er en masse regler, der kan virke underlige for en udenforstående.Ingen cappuccino efter kl. Du blander ikke salt og sødt i den samme skål eller endda på det samme kursus. Øl med pizza, ikke vin. Du ville aldrig drikke kaffe før eller under ørkenen, den serveres efter.
- Mens jeg var der, tænkte jeg meget over grundlaget for nogle af disse regler og konkluderede, at det normalt er enten 1) sundhed, 2) smag eller 3) regionale kulturelle regler.
- Jeg spurgte fisk og ost spørgsmål et par gange. Svaret var altid “Det er groft, du lægger bare ikke ost på fisk”. Mit gæt er, at denne falder under 2 og 3.
Sundhedsvinklen fra @Walter synes jeg generelt har meget gyldighed. Italienere klager ofte over, at deres lever har ondt efter at have spist især “tunge” måltider. Tung betyder noget meget specifikt på italiensk: svært at fordøje. Så en frisk salat med også meget rå hvidløg kan betragtes som tung, fordi hvidløg undertiden forårsager fordøjelsesbesvær. En enorm del af parmigiano betragtes ikke som tung, fordi parmigiano er meget fordøjelig. Mit gæt er noget af det regler kommer ud af oplysningerne i det italienske fordøjelsessystem. Meget ligesom du ikke vil finde mange asiater, der slutter sig til mig, når jeg tapper mit glas mælk.
Kommentarer
- Jeg synes dette er det rigtige svar. Jeg er italiensk, og mens jeg bekræfter, at denne regel er bredt accepteret, håndhæves den for det meste på sarte fiskesmag. Selv tomatsauce bruges ikke overdrevent på delikat fisk. På tun, ja. Men pasta med rejer eller frutti di mare har ingen eller meget lidt tomatsauce.
- På en sidebemærkning findes der stadig søde og salte (eller sure) retter (mostarda di Cremona, cipolline i agrodolce, svinekød eller vildsvin med æblesauce), men er rester fra middelalderens køkken. Sweet blev historisk blandet med andre krydderier og brugt overalt indtil renæssanceperioden. Derefter er kursets struktur blevet revideret, og sød er henvist til frugt- og dessertfasen (ikke kun i Italien, men i de fleste vestlige retter). De fleste mennesker har nu ikke ‘ ikke smag for søde og krydrede retter … de føler sig bare for forskellige og underlige for de fleste.
Svar
Jeg tror, at det historisk set, i det mindste i Italien, skyldes, at størstedelen af de regioner, der vender ud mod havet, ikke var store osteproducenter først og fremmest det faktum, at ost ikke var til stede i deres opskrifter. Dette kan i sidste ende være blevet en skik uden særlig grund udover den oprindelige mangel på ingrediensen i første omgang.
Hvis du tænker over det, hvis du var fisker, havde du sandsynligvis ikke meget tid til at holde en flok køer til mælk og mejeriprodukter og købe det var sandsynligvis ikke alt, hvad det var muligt (og det var også dyrt). Dette førte sandsynligvis til søgningen efter erstatninger som brødkrummer, som undertiden kaldes “fattige mænds parmesan”.
Italienere er generelt meget bundet til deres traditioner, så det faktum, at italienerne fortæller dig, at fisk og ost er et stort nej-nej, har sandsynligvis ikke en meget god grund til at eksistere, bortset fra det faktum, at det blev fortalt af deres forældre, og deres forældres “forældre og så videre.
Nye opskrifter med fisk og ost findes, da gamle, der blev glemt, bliver genopdaget (jeg tællede omkring 10 opskrifter ud af 50 med parmesan og en anden slags fisk i min “ Artusi “kogebog), det kan bare tage et stykke tid at vænne sig.
Jeg kan huske, at min tante fortalte mig, hvor væmmet hun var i begyndelsen af 60erne for at se” tortellini med fløde “i en London “s restaurant. Nu er de udbredt, og ingen klager længere, selvom det på det tidspunkt blev betragtet som et” kætteri “. Det skete med det. Det sker med fisk og ost . Det vil til sidst ændre sig.
Kommentarer
- Der var nogle beviser, jeg så for mange år siden, at ” ingen ost med fisk ” -regel opstod blandt italienske amerikanere, der overholdt en konvention og fremmede den som regel, og den historiske ulykke, der førte til dette, blev omvendt importeret tilbage til Italien i en æra med at forsøge at definere ” korrekt ” Italiensk køkken. Jeg glemte, hvor jeg læste denne konto, men den virkede mere overbevisende end nogen argumenter baseret på naturlige smagsaffiniteter.
Svar
Fisk og ost er fint. Der er masser af opskrifter, der bruger disse to ingredienser sammen, f.eks.fisketaco (cotijaost og stegt snapper i en tortilla), tunkage (tunkasserolle toppet med rig ostesov bagt i en tærskorpe)
Problemet er, at mange fisk har meget sarte smag, og da de serveres ofte varmt osten har en tendens til at smelte og har derefter en anmassende smag og lugt
Stærk aromatiseret olieagtig fisk (laks, tun) vil mere sandsynligt matche med ost, især med stærke oste såsom parmesan
Når det er sagt, formoder jeg, at enhver bagt eller pocheret fiskefilet smager godt med en blåostsaus
Kommentarer
- godt svar allerede @TFD. Jeg forstår dog ikke alle aspekter og håber du kan afklare. Du ‘ siger, at: 1. delikat (svagt karakteristisk?) Fisk overspilles af stærk ost, 2. stærkt aromatiseret (mener du iboende meget velsmagende / karakteristisk?) Fisk matcher godt med stærk ost og 3. du antager, at de fleste fisk smager godt med blåostsauce. Overvejer du blåost som en stærk eller svag ost? Kan du bedømme eksemplerne under dine egne kategorier? tak!
- 1. Ja. 2. Stærk / fedtet fisk passer godt til enhver stærk eller mild ost. Svag fisk er generelt ikke sådan en god kandidat til ost. 3. Blåost er ikke en normal ostesmag og parres godt uanset fisketype. Selvfølgelig kan færre mennesker lide blåost end ost generelt. Eksempler er meget subjektive, da fiskenavne og arter varierer meget omkring ordet. Vores lokale snapper er delikat, men fedtet nok til at parre en velsmagende ost ud. Vores lokale laks og gul fin tun er også meget stærke
Svar
Det er ikke en personlig ting, det er en regional italiensk ting. Og det er endda noget som at holde kosher, hvor du ikke blander kød og mejeriprodukter. (skønt jeg ikke er sikker på, om fisk tæller som “kød” under disse regler).
Bare den anden dag så jeg David Roccos Dulce Vita på Cooking Channel, og han viste specifikt nogen ” s opskrift, der havde rejer og parmesean i; han kommenterede endda “blanding af fisk og ost” regel “, men nævnte, at der var mange undtagelser fra” reglen “.
Personligt, min mor” s italiensk-amerikanske, og selvom hun altid var bevidst om tingene uden fisk og ost, når hun besøgte Italien for ikke at fornærme folk, da vi voksede op, havde vi tunfiskbåde toppet med cheddarost; et strejf af parmesean eller percorina romano stærkt aromatiseret end parmesean) på en rejerisotto osv.
Kommentarer
- FYI, fisk tæller ikke som ‘ kød ‘ under disse regler.
- +1 for henvisningen til en professionel (David Rocco), selvom jeg kender ham ikke ‘ og også historien om din mor.
- For at holde kosher tæller fisk kun som kød for jøder med Sephardi-baggrund. (Generelt de nuværende eller tidligere islamiske lande, såsom Spanien, det nordlige Afrika og Mellemøsten). Fisk tæller ikke ‘ som kød i Ashkenazis jødiske kultur (Østeuropa).
Svar
Det er en umami-ting. Både de meget “fishy” fisk og de meget “osteagtige” oste, som begge er begunstigede i Italien, er meget umami i smagen. Parmesan og ansjoser er to meget typiske kilder til umami i mange retter. Det er muligt, at en kombination af de to ville gøre noget, der bare er for umami, og du får den MSG overdrevne smag.
Generelt vil en god kok forsøge at afbalancere smag , måske for at lade en skille sig ud over de andre, men ikke for at overdrive det, hvilket en kombination af fisk og ost ville gøre.
Det er sandsynligvis derfor, tun og mozzarela er fint, da de relativt ikke er meget umami.
Kommentarer
- Interessant! Og dette giver et andet eksempel, der understøtter stærk-fisk-med-svag-ost er okay: pizza napoletana indeholder ansjoser og mozzarella .
- Jeg undersøgte lidt mere: Umami smag er også meget dominerende i svampe eller modne tomater. Er ikke ‘ t en modsigelse? Tomater og parmesan er den klassiske kombination ?! Jeg ‘ er forvirret.
- Nå, da jeg ‘ ikke er bekendt med konceptet, tror jeg det ‘ er rimeligt at bede om yderligere referencer. Hvis jeg havde så meget ry som @Aaronut, ville jeg ikke ‘ ikke gider. Jeg tror dog, at der er en subtil forskel mellem umami og salt : Salt er noget, jeg voksede op med at smage, tilføje og evaluere. Det ‘ er også i mit køkkenskab. Umami er ikke (det ‘ er ikke et japansk køkken:]). Åh, og hvis det er en slags metric: Umami er ukendt for min stavekontrol!: P
- @ Sebastian: Jeg forsøgte faktisk at skrive en beskrivelse af umami, der er kortfattet nok til en kommentar og alligevel også forklarer, hvorfor intet europæisk sprog har et ord for det. Jeg kan dog ikke ‘, og jeg synes, at det ‘ er et interessant nok emne til at have sit eget spørgsmål. Hvis du stiller det som et uafhængigt spørgsmål, svarer jeg ‘ ligesom mange af de andre her.
- @Carmi, @Aaronut ‘ s beskrivelse ovenfor er kortfattet og stort set standarddefinitionen. Fra Wikipedia-posten om Savoriness ” Umami, populært kaldet savoriness, er en af de fem grundlæggende smag. .. ” Så vi har et ord til det, det blev bare ‘ t anerkendt som en af de grundlæggende smag i Europa indtil for nylig .
Svar
Jeg har aldrig fundet i tekster inden for fødevarevidenskab, at mejeri og fisk ikke går sammen om sundhed eller andre grunde. På den anden side er reglen ret stærk i det italienske køkken. Du kan finde populære undtagelser fra det, for eksempel er der utallige salater serveret i italienske caféer (i Italien mener jeg), der har tunfisk (altid fra en dåse) og mozzarella . En italiensk som mig fortæller dig måske, at tunfisk på dåse er den mindst fishy af fisk i det italienske verdensbillede: folk, der ikke spiser nogen anden fisk, spiser tun fra en dåse. På samme måde er mozzarella næppe ost – ikke skarp , osteagtig smag overhovedet.
Men for at opsummere det, tror jeg, det er simpelthen en udbredt vane, at så kan du kodificeres til en regel, der skal bruges, når der genereres nye italienske retter.
Et andet italiensk nej-nej er kombinationer af fisk og kød med få forventninger – vitello tonnato kommer i tankerne.
Kommentarer
- +1 for at overveje sundhedsaspekter @Walter, jeg ‘ t tænk endda på det! For det andet tak for at give en regional ekspertudtalelse.
- dit svar giver mig mest mening indtil nu. Mozzarella er ikke særlig osteagtig, men jeg har aldrig set en fisk fad ledsaget af mozzarella . Kan du nævne en? Men jeg ‘ m curiou s: tun er ikke særlig fishy ?
- Den / tun ikke meget fishy ting / er bare et skud i mørket 🙂
Svar
Det er bestemt en regional regel. Jeg voksede op i NE Brasilien og havde ofte en typisk fiskeretter kaldet Peixe a Delicia – fisk kogt i ostesauce med bananer.
Rediger: Jeg tror, at den fisk, der oftest anvendes, er snapper eller hellefisk og mest mozzarellaost.
Kommentarer
- Tak for dette eksempel, kan du tilføje: Er denne typiske fisk med stærk smag (sammenlignet med tun )? Hvad med osten? Er den stærk som pecorino eller mere som mozzarella ? Dejligt billede!
Svar
I det originale spørgsmål og i nogle af svarene læste jeg udsagn om en ingen fisk og ost hersker i det italienske køkken.
Som italiener, der har rejst meget i Italien (og i udlandet), finder jeg, at situationen er noget mere mangesidet . Sandsynligvis fordi der ikke er et unikt italiensk køkken, men mange regionale italienske retter fra forskellige regioner i Italien (jeg ville tælle mindst et dusin forskellige kulturelle områder til det italienske køkken).
For eksempel på Sicilien , der er ekstremt populære opskrifter, der gifter sig med ost og fisk. De første to eksempler, som jeg kommer til at tænke på, er Sarde alla beccafico (sicilianske fyldte sardiner) og sværdfiskruller fyldt med pecorinoost.
Også i Veneto ( regionen hvor Venedig er) kan vi finde en anden velkendt opskrift, ” Baccalà alla vicentina ” (tørfisk kogt som i Vicenza) hvor Vicenza er en anden by i Veneto.
Og hvad med fisk og skaldyr og ost? En veletableret opskrift på mange havsteder i Italien er kammuslinger au gratin , hvor kammuslinger er dækket af parmesanost.
Bemærk, at jeg taler om opskrifter, der er traditionelle i nogle regioner og ikke om kreationer af moderne kokke.
Kommentarer
- Meget flot tilføjelse til diskussionen, grazie! Jeg vil se efter opskrifter på dine modeksempler. Lad mig bare vide, hvordan du tipede et 9 år gammelt spørgsmål? 😅
- @ Sebastian Bare tilfældigt. Jeg var på en side om Physics SE og bemærkede blandt de hotte netværksspørgsmål et spørgsmål om ” Er der en grund til ikke at rive ost på forhånd?” som fangede min opmærksomhed. Ved at se på de ” relaterede spørgsmål ” bemærkede jeg denne og læste svarene indså jeg, at de gav en for delvis syn på situationen. At ‘ er alle.
Svar
“Please, Jeg er ikke interesseret i din personlige mening, men jeg prøver at forstå reglen og undtagelserne.
“Reglen” opstod sandsynligvis på grund af mange menneskers personlige meninger, som kombination giver ikke noget, der smager godt 🙂
Kommentarer
- Det er måske ikke engang en ‘ smager godt ‘ ting … det kan være sparsommelig ting (don ‘ t spilde god ost på noget, der smager godt uden det (eller er allerede potentielt salt); eller don ‘ t masker smagen af en stor fisk)
Svar
Kan fisk og ost bebo munden sammen med succes – det hele afhænger. Et eksempel: Pierre Franeys “Græske rejerstil med Rigatoni. Den saltede feta tilføjer jordet salt, skærper smagsløgene og kontrasterer med den frodige rejer.
Kommentarer
- Rejer er ikke fisk.
Svar
En regel uden grund? De eneste ting, der skulle nogensinde udelukke, at to madvarer spises sammen er smag (smager det dårligt?) eller fare (vil det gøre dig syg?). Min mor blev født i Italien, kom fra en lang række fantastiske kokke, og vi voksede op lægge ost på alle typer pastaretter, inklusive speghetti med muslingesauce og fruiti de mare. Hvad med fisk og skaldyr fettuccini alfredo eller hummer mac n ost? Dette er hogwash, og den der skabte denne latterlige regel, skal undskylde hele fødevareindustrien!
Svar
Parmesan er meget stærk til at blive sat på fiskeretter. Dens smag er for stærk og overvælder fiskens smag.
Svar
Som professionel kok er frisk fisk og skaldyr en af de mest delikate, subtile og vidunderlige smag, vi kan spise. At kombinere det med en hormonel, gæret husdyrudledning er kætteri af højeste orden. Nu taler jeg ikke om røget laks og flødeost på en bagel, som jeg virkelig kan lide.
Jeg taler om uberørt frisk fisk uforarbejdet og simpelthen tilberedt.
Kinda giver mening gør det ikke?