Forskel mellem Maida og mel til alle formål

Maida er hvedemel svarende til det, der sælges i USA som kagemel. Ligesom kagemel er maida fint formalet, og det har mindre protein end mel til alle formål. Du kan bruge det til brød og kager samt chapatis, parathas og puris.

For at opnå et mel, der ligner alle formål eller andre meltyper, kan du tilføje gluten til maita. Ifølge The Fresh Loaf , maida indeholder typisk 7,5% gluten (hvis nogen kan finde en mere autoritativ kilde, skal du redigere dem i overensstemmelse hermed).

Madlavning til nørder har en god artikel om glutenindholdet i andre mel:

Højt glutenmel og brød mel produceres af hård hvede. Højt glutenmel har en glutenprocent på ca. 12-14%, mens brødmel indeholder ca. 10-13% gluten. Begge mel er næsten fuldstændigt lavet af hård hvede, men nogle høje glutenmel behandles for at reducere stivelsesindholdet, hvilket øger glutenindholdet til omkring 14%. Disse mel bruges normalt til fremstilling af brød. Højt glutenmel er forbeholdt brød, der er ekstra elastiske, såsom bagler og pizza.

Kagemel er fremstillet af blød hvede og har et lavt glutenindhold (8-10%). Dette mel bruges til fremstilling af sarte kager. Bagværk lavet med kagemel har en tendens til at smuldre på grund af det lave glutenindhold.

Mel til alle formål er fremstillet af en blanding af hårde og bløde hvede. Glutenindholdet varierer fra 9-12%. Dette er det mest alsidige mel, fordi det kan bruges til at lave både kager og brød. Men brød vil ikke være så seje, og kager vil ikke være så ømme som hvis du brugte brød eller kagemel.

Konditorimel er også en blanding af hårde og bløde hvedemel med vægt på blød . Generelt er glutenindholdet 9-10% og anbefales ofte til pie pie.

Så igen i henhold til The Fresh Loaf :

Så hvis du er interesseret i detaljerne i matematikken, skal du starte med en formel som (100parts / 100parts * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [eller 9,5% eller 12,5% eller hvad det ønskede resultat er], og løs derefter for N. Spring over mellemliggende trin, forenkling giver N = (( slutprocentmål * 100) – 750) / 75 (Selv denne matematik er faktisk en overforenkling, der ikke er helt rigtig. Det tager den ikke helt korrekte genvej for direkte at tilføje procenter uden at tegne sig for, at det samlede beløb er mere end 100 gram. Forhåbentlig skønt det “s ” godt nok ” …) Bundlinjen er: for hver 100 gram Maida skal du tilføje et eller andet sted mellem 2,6 og 6,6 gram GlutenPulver. Tilsætning af 2,6 gram GlutenPulver giver et resultat med ca. 9,5% lim ti, tilsætning af 4 gram GlutenPulver giver et resultat med ca. 10,5% gluten, og tilsætning af 6,6 gram GlutenPulver giver et resultat med ca. 12,5% gluten.

Ifølge den oprindelige forfatter af dette svar, ” Du finder måske ud af, at brød og kager lavet med maida ikke beholder de samme ting, der er lavet med mel til alle formål, men hjemme bagning forbliver aldrig mere end en dag efter min oplevelse. ”

Kommentarer

• Når du sig, at hjemmebagning aldrig ” forbliver “, mener du, at den bliver færdig hurtigt, eller at den ikke ‘ t sidst? Jeg håber, at det ‘ er det førstnævnte, for de fleste hjemmebagte varer bør ikke have problemer, der varer næsten lige så længe som dem fra bagerier.
• ” det bliver hurtigt færdig ” er præcis hvad jeg mener. OTOH med et stærkt mel som maida, brød smager bedre end med bygmel, men bliver forældede hurtigt, hvorfor franskmænd og italienere gør et punkt i at købe deres brød dagligt. I disse lande køber de fuldkornsbrød (smerte entiere, rude integrale), hvis de vil have noget, der varer mere end en dag. Den indiske vane med at lave usyrede brød, når det er nødvendigt, er bare en anden måde at opbevare problemet på.
• Tak alle! Scones kom ud okay – ikke godt. Og det smagte bedre den dag, det blev lavet (end den næste)

Maida er i det væsentlige meget ” svagt “hvidt mel. Jeg har brugt det tidligere til at lave indiske brød som roti, men ikke kager – jeg vil prøve og se, hvad der sker!

Kommentarer

• Skrab min sidste kommentar – ifølge Wikipedia har den næsten intet protein, hvilket antyder en meget lav glutenstyrke, så det skal være fint til kager (skønt smagen måske er lidt underlig).
• Pointen ved maida er, at den gør inkluderer ikke skaller eller klid. Det kommer fra midten af hvedekorn – ligesom hvid ris har skallen fjernet, maida er lavet af hvede med skallen fjernet.
• Yup, jeg don ‘ Jeg ved ikke, at jeg tænkte tilbage i 2011 …

Har brugt maida til fremstilling af kager / bagværk / pizza / cookies / pasta / brugt som erstatning for APF – hele mit liv – ingen klager nogensinde! Kender ikke en butik, der sælger APF i Indien.

Nå, jeg har lavet naan med alsidigt mel, og det fungerede fint. Så du skal også kunne gøre det modsatte.

Kommentarer

• Det gør det ikke ‘ fungerer ikke helt på den måde; AP-mel sidder i mellemområdet af glutenstyrke, så du kan bruge det til enten bagværk eller brød; efter hvad jeg forstår har Maida omtrent samme styrke som kagemel, så du ‘ har svært ved at bruge det til at fremstille brød i vestlig stil.
• naan er et ord, der betyder forskellige ting forskellige steder. Hvis du lavede en Kashmiri naan (med æg) til at lave mad i en tandoor, det ville fungere tilfredsstillende med enten mel, men smag bedre med maida. En bangladeshisk naan er som en tyk chapati, prøv det med mel til alle formål, og det er så tungt, at det næppe er spiseligt For vestligt brød fremstiller franskmændene deres baguetter med et meget stærkt mel og maida fungerer fint. Brug maida til at lave et brød i engelsk stil, og det vil være dejligt at spise, men det vil ikke være lige så godt den næste dag.

At lave pizzadej med maida er ikke en god ide, da det gør dejen meget hård. Man kan endda lave cricketbat med det, for at sige det.

Kommentarer

• Maida er et brødmel, og jeg ville være meget overrasket, hvis du kan ‘ ikke lave pizzadej med det. Måske brugte du en forkert opskrift med for lidt vand? Det kan have brug for mere vand end blødere mel.
• Faktisk er @rumtscho, maida omtrent lige så blød som det bliver, og det er et meget svagt mel. Det ‘ ligner mere det, der kaldes ” kagemel ” i USA.
• @Jolenealaska Godt punkt. Nu har jeg endda glemt, hvorfor jeg tænkte sådan dengang. Alt, hvad jeg ved, er, at jeg har set mange modstridende udsagn om maidas hårdhed up to date. Jeg skrev sandsynligvis dette tilbage, da jeg kun havde hørt en af dem og antaget, at det ‘ er sandt.

Jeg brugte en blanding af Maida og APF til at lave Pizza Dough og kun APF, men det smagte intet som PIZZA sammenlignet med bare maida, som var fremragende i smag

Maida er bredt tilgængelig i Indien, men ikke rundt om i verden. . Maida er kendt som stærkt brødmel, der bruges til at lave dej til brød og ja pizzabase, tilsyneladende er dette kun kendt af kokke. Andet er svagt mel eller almindeligt mel, der bruges til fremstilling af kiks og småkager. Et andet mel er kagemel, som du ved navn skal have gættet hvad det bruges til. Jeg arbejdede på en brødfabrik, hvor vi også laver pizzadejkugler til restauranter og tager væk. Mel til alle formål er til offentligheden og er meget tilgængeligt andre steder i supermarkeder. Det er grunden til, at bagning derhjemme aldrig får den perfekte opskrift som færdige ting.

Kommentarer

• Kan du forklare, hvad stærk og svag formodes at betyde? Disse ord i sig selv betyder ikke ‘ t betyder meget. Er det typen hvede?
• @ JanDoggen ordene ” strong ” og ” svag ” mel har en veldefineret betydning – de er BE-udtrykkene for ” high-gluten ” og ” lavt gluten ” mel, ligesom AE ” brødmel ” og ” AP-mel ” men tillader lidt finere klassificering, hvis det er nødvendigt (f.eks. wienerbrødmel er svagere end AP-mel).
• @rumtscho Tak, men hvad er så BE, AE, AP (alle formål, tror jeg)? Dette er et internationalt forum.
• @ JanDoggen Ja, jeg antager, at jeg skulle have skrevet det ud.” BE ” er ” Britisk engelsk “, ” AE ” er ” Amerikansk engelsk “, ” AP ” er ” mel til alle formål “.

Jeg har brugt forskellige maida-mærker til fremstilling af brød i de sidste ti år

Min erfaring er. Dyre maida koster op til 40 / kg er fra hård hvede. Det giver fremragende brød med god brun skorpe

. Billig maida på omkring 30 / kg resulterer i hvid skorpe. Skal være af ringere hvede. Det er fantastisk til kager, men ikke til brød

Kommentarer

• Velkommen! Hvordan sammenligner de forskellige maida-mærker med mel til alle formål? Ville maida kunne bruges som erstatning?

Brug af alsidigt mel er bedre end at bruge maida, i kager.

Kommentarer

• Hvorfor siger du det?
• Kan du uddybe?