Fuldt kogt, men kræver en minimal intern temperatur?

Der er argumenter for, at sådanne regler er universelle gyldige, men der har længe været et argument om, at genopvarmet kød, der var forkogt, altid skulle være bragt til fuld sikker temperatur.

Den generelle idé er, at kogte eller ikke der er bakterier til stede. Hvis du kun opvarmes til 100-120F-området, har du nået temperaturen med den højeste aktive vækst for mange patogener uden at dræbe dem. Nogle vil hævde, at dette er sikkert, så længe du spiser varen med det samme, ikke lad den sidde og give tid til, at bakterievæksten blomstrer. Jeg lægger endda tillid til dette for ting, som jeg kendte tilberedelsen og håndteringshistorikken, men for præfabrikerede fødevarer, som malet kød og især fjerkræ, ville jeg personligt være tilbageholdende med at tage risici, jeg ville bringe det til temp.

Der har også altid været ansvarsfraskrivelser om, at reglen om genopvarmning til temp kun gælder for, hvis du overhovedet genopvarmer, f.eks. spises medium sjældent roastbeef ofte koldt som rest, men reglen anførte, hvis du genopvarmer, genopvarmningen til hvad der oprindeligt ville have været betragtet som en sikker temperatur, ikke delvist. Med noget som en fyldt burger ville jeg personligt igen ikke spise den kold, og bare optøning kan bringe dig i en ukendt zone. Jeg ville varme det op.

Et par ting at tilføje:

1. Madlavning dræber ikke nødvendigvis alle bakterier eller andre farlige mikroorganismer. Nogle bakterier danner sporeformer, der kan overleve forholdsvis høje temperaturer. (Botulismebakterier kan endda overleve kogende temperaturer.) Selv hvis man antager, at mad var kogt ordentligt, huser det ofte stadig bakterier.

2. Sporeformer kan genaktiveres, når de afkøles. Hvis maden afkøles for længe, kan bakterievæksten gøre maden usikker at spise. (Faktisk skyldes meget madforgiftning forkert håndtering af rester, da friske fødevarer ofte har konkurrence mellem forskellige mikroorganismer, men rester har undertiden kun dårlige bakterier i sporform, som derefter kan vokse hurtigt.)

3. Fejlhåndtering af temperatur under opbevaring kan også være et problem. De fleste tidligere kogte fødevarer antages at være kontinuerligt nedkølet eller frossen, men mad kan nogle gange sidde ude under transport eller noget. Den samme vækst, der er nævnt i det foregående punkt, kan forekomme.

4. Forarbejdede fødevarer kan blive forurenet under håndtering efter tilberedning. Dette er en af de mest almindelige grunde til tilbagekaldelse af mad fra “tidligere kogt” mad: Hvis udstyret til emballering er forurenet, eller hvis maden kommer i kontakt med andre ikke-kogte fødevarer under emballagen, kan mikroorganismer overføres. (Og endnu en gang er kogt mad relativt sterilt, hvilket betyder, at det undertiden er lettere for dårlige mikroorganismer at vokse hurtigt i det uden konkurrence mod andre mikroorganismer.)

5. Hvis en “tidligere kogt” genstand er forurenet, kan genopvarmning måske ikke kun ødelægge bakterierne selv, men tilstrækkelige temperaturer kan undertiden denaturere giftige biprodukter fra bakterievækst. Dette er undertiden begrundelsen for genopvarmning af mad til højere temperaturer: en lavere temperatur kan være tilstrækkelig til at dræbe bakterier, men hvis der skete meget bakterievækst i en forurenet genstand, kan den lavere temperatur være utilstrækkelig til at ødelægge toksiner, der er efterladt.

Endelig mad sikkerhedsprotokoller oprettes ofte af regeringer med et specifikt forbrugsmønster i tankerne. Regler for mad, der er beregnet til at blive forbrugt koldt efter madlavning, er undertiden forskellige fra regler for mad, der er beregnet til at blive opvarmet. Yderligere behandlingstrin tages ofte for at sikre e kold mad er sikker (fx hurtigere afkøling, strengere temperaturkontrol, lejlighedsvis brug af konserveringsmidler, modifikationer af opskrifter eller tilsætningsstoffer, der tjener til at begrænse bakterievækst).

Madlavning af fjerkræ, så det er sikkert at spise, er vigtigt – høj temperatur dræber campylobacter og Salmonella, som er mest til stede i fjerkræ, som vi bekymrer os om. Fjerkræ skal testes med en temperaturføler til 165 F (74 C). Denne vrøvl om kog grundigt, indtil den er dampende varm igennem, saftene løber klare, og der er ingen lyserøde bits indeni, er ikke nøjagtig eller sikker. Vær sikker og brug en temperatursonde. Der er mange grunde til, at kogt fjerkræ kan være lyserød… læs: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article