Jeg fandt på Wikipedia , at den er lavet af dyr “hud og knogler . Artiklen beskriver trinene i produktion af gelatine fra et teknisk perspektiv:
Fremstillingsprocesserne for gelatine består af tre hovedfaser:
- Forbehandling for at gøre råmaterialerne klar til hovedekstraktionstrinet og for at fjerne urenheder, som kan have en negativ indvirkning på det færdige gelatins produkts fysiokemiske egenskaber,
- Hovedekstraktionstrinet, som normalt udføres med varmt vand eller fortyndede syreopløsninger som en flertrinsekstraktion for at hydrolysere kollagen til gelatine, og til sidst
- Raffinerings- og indvindingsbehandlinger, herunder filtrering, afklaring, fordampning sterilisering, tørring, spaltning, formaling og sigtning for at fjerne vandet fra gelatineopløsningen, for at blande den ekstraherede gelatine og for at opnå tørret, blandet en det malede slutprodukt.
Hvordan kan du fremstille gelatine fra bunden i dit eget køkken?
Kommentarer
- Interessant spørgsmål. Selvom du ikke ' ikke ender med et pulver som et resultat – hvordan kan du lave et lager eller forbruge så rent, at det ikke ' t smager som kød længere?
Svar
Det er en forbedring, der er det rigtige spørgsmål: enhver, der har braiseret en stor samling kød, ved, at et par timers stewing ved lave temperaturer vil give dig store mængder gelatine. Hove og gevir var det foretrukne medium, men alt, hvad der har en masse kollagen, fungerer. Tal med din slagterbutik, og se om du kan købe nogle knogler.
Forfining blev gjort på den gammeldags måde: i hånden. Du skummer toppen for at fjerne skummet, du tilføjer æggehvider til affedtning og for at klarlægge “bouillon”, og derefter siler du og siler og siler og siler.
Og sil. Og spænd. Og spænd. Afskumnings- / belastningsprocessen ligner gengivelse af sukker fra sukkerrør, hvis du nogensinde har gjort det (lidt mindre esoterisk, fordi folk stadig kan lide melasse). De bruger tydeligvis ikke æggehvider til gengivelse af sukker.
Det er en enorm mængde arbejde (og OMG stinker … gør det udendørs, hvis det er muligt), og slutresultatet vil sandsynligvis ikke være på niveau med de ting, du køber i butikken. Medmindre du hanker for at genopfinde en ældgammel teknologi bare for at have det sjovt, ville jeg bare købe den.
Rediger: Jeg gravede rundt, og der er et antal produkter til silning af gelé , der muligvis gør det lettere, og de burde være i stand til at håndtere viskositeten af gelatinsuppe. Desværre ser de ud til at være lavet til mindre partier, og det kan ikke være nyttigt, hvis du ” laver en kæmpe kedel.
Kommentarer
- Jeg spurgte nogle af mine slægtninge fra Colombia om to traditionelle gelatinebaserede desserter, der normalt blev lavet fra bunden: gelatina negra (sort gelatine) og gelatina blanca (hvid gelatine). Opskriften ligner meget din beskrivelse. Jeg fandt et blogindlæg med opskriften på spansk. Jeg leverer en grov oversættelse fra Google Translate.
- Jeg ' har set at blive meget klare forbrug og så videre, frysning og / eller anstrengelse gennem is kan hjælpe med at få det super klart.
Svar
Det lyder som om de taler om, hvordan gelatine er lavet til fremstilling af kommerciel, pulveriseret gelatine. Jeg har faktisk en “opskrift” -metode i en gammel kogebog fra begyndelsen af 1920erne, der fortæller, hvordan man gør det. Desværre er jeg ikke hjemme, så jeg bliver nødt til at sende den senere i aften. Det var meget interessant at læse, men jeg blev lidt brutto, da jeg læste et af trinnene. Det sagde faktisk “Fjern skummet.”
Kommentarer
- Fællesskabspolitik på pladsholder svar: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Fjern skummet " er et standarddirektiv, når du lager lager. Og for ordens skyld er jeg helt uenig i fællesskabspolitikken for pladsholdere , så længe et svar gives inden for en rimelig tid.
- @daniel ved du, at stedet for denne diskussion er på meta … justkt har allerede hjælpsomt sendt linket til den relevante diskussion.
- Juju, brug venligst svar til besvarelse af spørgsmålet. Kommentarer er beregnet til at blive brugt til andre ting, herunder " I ' Jeg besvarer dette senere ".
- Juju, det ville stadig være rart at se opskriften for at sammenligne den med SatanicPuppy ' s og den gelatina negra opskrift, jeg linkede.